La última revolución del pueblo eslavo no se libra con cañones, sino con cuchillos. El latido de sus dos capitales históricas anuncia una cocina rusa más allá de la sopa Borsch
VALÈNCIA. Hay una frialdad que atenaza en la personalidad rusa, con la mirada helada, los gestos firmes, además de un discurso sin concesiones frente al interlocutor. Hay también en ellos una fuerte impronta del entorno en el que viven, donde el clima está tan congelado como las sonrisas, y la auténtica vida tiene lugar de puertas para adentro. Una barrera que parece inquebrantable pero que, como toda línea defensiva, en realidad tiene puntos vulnerables: al corazón de los rusos se llega mediante el respeto. Un respeto que empieza por la tradición y la cultura, mostrando comprensión por una historia de largo recorrido que ha determinado su manera de ser y de entender la vida. Y dentro de esa idiosincrasia, como sucede en el resto de países, es trascendental la gastronomía.
A la misma velocidad que las capitales históricas del país se abren al mundo –es ahora, y no antes, cuando los habitantes de Moscú y San Petersburgo comienzan a aprender inglés y a comunicarse con el turista–, los restaurantes innovan en su oferta. El pueblo eslavo se esfuerza por dejar atrás el halo de senectud que acompaña a sus fogones, donde algunos habían confundido la originalidad culinaria con las presentaciones demenciales. Esas fuentes coloridas de marisco, esas servilletas con forma de cisne... Por suerte, una nueva ola de cocineros ha puesto en marcha la revolución de los cuchillos, que pasa por actualizar el recetario patrio, pero también por la integración de otras corrientes culturales. La miscelánea de ingredientes es la auténtica receta de la transformación.
Tradición, modernidad, ingredientes de otras latitudes, platos de otros confines, cocineros competitivos... Ahí van cinco claves para entender lo que se cuece en la olla soviética.
Una nueva sensibilidad culinaria se abre paso, pero las recetas clásicas siguen suponiendo el grueso de la oferta hostelera y conviene estar familiarizado con ellas. El comensal puede acudir a cualquier restaurante en busca de las tradicionales sopas (quizá la Borsch de remolacha sea la más famosa), la ternera Strogonof (cocinada en salsa cremosa) o la ensalada Olivie (que nosotros conocemos como ensaladilla rusa). No faltarán las ocasiones de probar los famosos Pelmeni, que los americanos llamarían dumplings, o los sempiternos Blinis, que son crepes dulces o salados. Por no hablar de la oferta repostera, que incluye las Vatrushka (bollos de requesón dulce) y todo tipo de tartas (de miel, de almendra…).
Quien pida cualquiera de estos platos se la juega a que la presentación sea tan viejuna como una ensalada sonriente, ¿pero qué es la vida sin riesgos? Siempre se pueden ahogar las penas en vodka. La escena queda lejos de las tascas desoladoras, ya que la comida clásica (la buena) suele servirse en los ornamentados salones de los mejores restaurantes. El famoso Café Pushkin de Moscú remite al siglo XVIII, a razón de una farmacia en la barra y una librería en el comedor. Un arpa ameniza la cena, que también puede ser merienda, con una de las exquisitas piezas de su pastelería. Igual de rococó es Palkin, en San Petersburgo, donde las lámparas de araña dominan el salón y te sirven el cangrejo ataviados con un frac. La cuenta no perdona en ninguno de los dos emplazamientos, pero oye, ¿quién da más?
El caviar negro y rojo, la delicia rusa por excelencia, ha encontrado una nueva vida. Ahora complace al comensal desde las alturas del sushi, cuyas cifras de consumo en Rusia se equiparan a las de Japón. El insólito dato podría atribuirse a la mayor población, pero en realidad es una cuestión de hábitos. De hecho, sorprende comprobar que mientras en el país más grande del mundo viven 144 millones de habitantes, en el archipiélago nipón se amontonan hasta 127. Mientras que los japoneses consideran el sushi un placer ocasional, los rusos se regodean en el mismo dos o tres veces por semana.
Lo venden en los principales supermercados, lo sirven en todo tipo de restaurantes (se cuela incluso en los italianos) y hasta el actor Robert De Niro ha instalado allí su cadena japonesa Nobu, la misma que ahora pretende traer a Mallorca. Los rolls favoritos de los moscovitas, no obstante, siguen siendo los de los clásicos Dve palochki y Yakitoriya, a cuyas barras peregrinan sin importar el momento. Esta es otra cuestión que impresiona: los rusos han transcendido los horarios y es posible verlos comer a cualquier hora del día.
El frío invierno siberiano comienza a derretirse al calor de una generación de chefs que traen sus antorchas desde todas partes del mundo. Han viajado, han visto, han escuchado. Todo aquello que han aprendido tiene cabida en los restaurantes más desenfadados. Cuando Europa comienza a dar la espalda al concepto del gastrobar, en Rusia apenas lo han abrazado (y por suerte). La cocina fina de las clases populares es, en realidad, la que más está haciendo por estimular la evolución de los fogones y dejar atrás un largo letargo soviético que les mantenía aislados. Adiós a las fuentes de cristal en pos de las vajillas de cerámica; ha llegado la hora de trabajar el producto de manera meticulosa, pero arriesgada.
San Petersburgo, que pese a su situación geográfica es la ciudad más europea del país, abandera el cambio una vez más. El deje occidental de la antigua capital está presente en la arquitectura de las calles, pero también en la mentalidad de sus gentes. Así se infiere del elevado cupo de reservas que recibe Dúo Gastrobar, un pequeño restaurante joven y fresco, donde se atreven a servir steak tartar con trufa, ceviche de atún rojo y médula con jengibre. Otro buen ejemplo es el restaurante Volna, integrado junto a la tienda de relojes del mismo nombre, un dato que podría conducir a engaño. Se come muy bien, pero sobre todo, atrevido. Hay pulled pork; hummus y pasta bien cocinada; en los platos se alternan la lima, el hinojo o la fresa. Y para lo que nadie está preparado (nunca jamás) es para su sublime postre de membrillo de manzana con tierra de galleta y helado de caramelo.
El nombre más destacado de la gastronomía rusa actual es White Rabbit. La casa moscovita del restaurador Boris Zarkov y el chef Vladímir Mukhin ha logrado colarse entre los 50 mejores restaurantes del mundo, y no solo por el delicado interiorismo o las impresionantes vistas sobre la calle Arbat. Sus platos reintrepretan el recetario ruso con un atrevimiento inusitado, sin renunciar al uso del salmón o las ostras del Mar Negro, pero aportándoles aires que bien pueden ser mediterráneos o referir a los confines de Asia. Algunos recordarán que el cocinero valenciano Quique Dacosta llegó a ofrecer una cena a cuatro manos junto a Mukhin durante su gira mundial. Es solo un ejemplo de su nueva integración en el circuito. Lo cierto es que el golpe definitivo de la gastronomía rusa, aquel que hará caer los sólidos muros del bloqueo en los años venideros, pasa por conquistar la alta cocina.
En último lugar, como cabría esperar, el apartado goloso. Me conmueve el amor que los rusos sienten por los dulces, no solo porque sea compartido, sino porque sugiere una inocencia todavía intacta. Como ya hemos hablado de bollos y de tartas, incluso de helados (que suelen comerse en conos cuadrados), pasemos directamente al café. En Rusia se acompaña de prianiks, un pastas similares a las galletas que puede rellenarse de crema o de miel. Los más famosos provienen de Tula y presentan un elaborado dibujo en su superficie.
Los pecados culpables, como los bombones y chocolatinas, son otra constante. Los hay rellenos de mora, de almendra, de yogur. La marca más popular es Alionka, que se empezó a producir en el año 1965 en la Unión Soviética y sigue una receta tradicional basada en el cacao y la galleta. Es especialmente famosa por el envoltorio de sus tabletas, donde siempre aparece una niña de ojos azules. La imagen está inspirada en la hija de un trabajador de la fábrica, aunque como los rusos son un pueblo congraciado con la superstición y los rumores, tienen una leyenda mucho más apetecible. Según la sabiduría popular, en realidad está representada Svetlana Alilúyeva, la que fuera hija del presidente Stalin.