Hommus, el mejor falafel de España

Hace tres semanas Instagram anunciaba la gran inauguración en la C/ Juristas 12 de un nuevo restaurante en Valencia y el corazón me dio un vuelco, ¿en la calle Juristas 12? Justo el lugar donde hace 15 años vio por primera  vez la luz nuestro restaurante vegano macrobiótico Kimpira, y por supuesto me encaminé sin dudarlo para descubrir en lo que se había transformado.

Allí me encontré con mucho más que la deliciosa gastronomía “levantina”,  me topé con un proyecto familiar con una historia de confianza, coraje, determinación y tradición.

Sirios y palestinos después del destierro, de haber perdido  lo que les pertenece, la tierra y la cultura, se convierten en embajadores de algo que no se les podrá arrebatar, la cultura gastronómica  que para ellos significa tradición, memorias de infancia, herencia del Mediterráneo próximo.

Adel Yarbuh, hijo de padres Sirios que emigraron a Venezuela el siglo pasado regentaba con gran éxito su propio restaurante en la isla Margarita, El rincón de Damasco, junto con su mujer Gladys Castillo, sin embargo, la crisis política del 2013 que se prolongó en el tiempo de manera insoportable le obligó a emigrar de nuevo con su proyecto gastronómico para crear otro emprendimiento en la vieja Europa y así se embarcó hacia Torrevieja en Alicante.

Y es que quien ha tenido que meter en una valija todas las pertenencias y emprender una nueva vida  en un país lejano, se hace invencible y no hay barreras que lo detengan. Así es la historia de esta familia que se instala en un pueblo pequeño de Alicante, convencidos de que la receta de falafel de su bisabuela es la mejor del mundo y que tenían mucho que contar  desde la cocina.

Adel y Gladys  empiezan un proyecto llevando a domicilio falafel desde Torrevieja  hasta Alicante. Cuentan  que muchas veces tardaban una hora en un autobús para llevar la comida a los diferentes pueblos, pero esta no era  precisamente la idea de Adel, con lo que nuevamente meten todas sus pertenencias en un coche viejo que les regaló una amiga y vienen a Valencia, sin ni siquiera tener una casa donde dormir con la profunda certeza que encontrarían un lugar que les acogiera.

Mientras tanto su hijo mayor Samir, casado con una italiana emigra a Italia tratando de afincarse y establecer un restaurante donde los manjares de su madre y abuelas se pudieran difundir, pero muy pronto se convenció que los italianos aman la comida italiana y comen comida italiana…

La fuerza de Adel y su familia les llevó a que Carlos Roig Ballester y María Cuñat, les alquilaran un restaurante en Poble Nou sin tener ningún tipo de respaldo económico o burocrático, pero con  la convicción de tener el mejor falafel del mundo convencieron a los propietarios. A esa altura  finalmente parecía  que el sueño se hacia realidad.  

Sin saber nada de redes sociales el padre sigue un tutorial de YouTube para abrirse una cuenta de Instagram que a todas luces pareciese que es la única clave para dar a conocer su cocina. Con  25 seguidores se lanza a hacer una inauguración donde además y a pesar de pertenecer a la generación del radiocasete entiende que hay que invitar a influencers del momento para prosperar en el mundo de la restauración.

Al parecer la fiesta inaugural  casi en petit comité, fue una victoria, la deliciosa comida de Damasco dejó fascinados a comensales que regaron con el boca a boca sus virtudes y aquí empiezan el periplo. Una semana después arranca la pandemia, y lo que para cualquier negocio podría ser el fin, es el comienzo para la familia Yarbubuh Castillo. Fue la génesis del éxito, el delivery de sus famosos falafel y demás platillos se distribuyeron sin parar, la cuenta de Instagram suma adeptos cada día.

Y pasada pandemia abren el primer Hommus en Russafa, que hoy junto con el Hommus de la calle Juristas cuenta con dos restaurantes y un obrador.

La comida del restaurante está cargada de “ki”, termino japonés que habla no solo de lo placentero y sabroso de la comida sino de su alta carga energética, vamos como lo que tiene la comida que nos prepara la mamá, esa mezcla de cariño y sanación. Se nota la mano de Gladys que sigue haciendo las preparaciones desde el obrador.

Cuando vayas pide de entrantes las tortitas de Zahatar, que consisten en una mini pizza con el condimento que aseguran los  sirios es el elixir de la longevidad, una mezcla de tomillo y sésamo con aceite de oliva que no sé si te hace vivir más, pero desde luego te hace disfrutar mucho.

Cuando pruebas el hummus de garbanzos con su mágico secreto de congelar  los garbanzos cocidos o triturarlos con hielo y añadir el aceite de oliva solo al servirlo, sientes que por primera vez has comido hummus acompañado del pan de pita de su propio obrador.

No soy amante de la berenjena, la base del Babaganoush, que nos cuenta Samir que es quien dirige el restaurante del Carmen “tiene un proceso de preparación totalmente artesanal para ahumar las berenjenas en su horno de leña”,  y siguen las cremas untuosas que hacen un matrimonio placentero con el pan ácimo, Muhammara a base de pimientos, nueces, especies árabes y aceite de oliva.

Hay lugares del menú que te transportan a las mil y una noches “Yabrak”, hojas de parra rellenas  de arroz y especias, parecen como un regalito una sorpresa para el paladar, y después de los entrantes el deleite de las ensaladas, la mejor parte de la culinaria árabe de Siria, ensalada Tabbule tan fresca humilde y sencilla, parece increíble que solo con perejil, tomate picado, trigo, yerbabuena, y zumo de limón tengas la sensación de un momento redondo.

Las otras ensaladas Fattush y la Labne igualmente frescas y ligeras las puedes acompañar con los mejores falafel del mundo y dipear con crema yogurt con Tahini.

Los sirios terminan sus comidas con las Baklawa, son la perdición del menú, te recomiendo Baklawa con almendras y dátiles, me estoy dejando el resto de nidos dulces para que los descubras tu.

Los precios son de antes de la pandemia, casi un milagro en los tiempos que corren. Samir te hace sentir en un jardín de Damasco con su trato próximo y familiar.