La Jacetania más dulce

Jaca es la ciudad en la que Georgina, la Georgina del reality, creció. En Soy Georgina, cuando visita el municipio aragonés, va a por secallona e ibéricos a la carnicería Aventín, su templo de derivados del cerdo. Jaca es producto de clima seco pero también, de paladares golosos: lazos, trenzas, tortas, tortiellas, coronas, caramelos, chocolates y especialidades con nombres y recetas renacentistas, de antes de que el barroco empapuzara la repostería con glaseados y virutas multicolores.

Una de las casas con más colas y reputación de Jaca es La Suiza, pastelería familiar que se acerca al siglo de existencia. En 1934, año arriba, año abajo, Mariano Lacasta Clemente abrió este establecimiento que duró hasta que en España estalló la guerra fraticida. En Jaca —Xaca o Chaca, en aragonés— peleaban: años antes, en 1930, se sublevaron contra la monarquía española de Alfonso XIII durante la dictablanda del general Berenguer. Lacasta reanudó el negocio en 1939, y así hasta el día de hoy. En el año 1968 su hijo, Mariano, le sucedió e hizo crecer la carta de productos.

En su oferta hay una lista de dulces de viajes: productos reposteros que toleran el tráfico de esquiadores decepcionados por la falta de nieve que bajan de las estaciones próximas. Los títulos de los dulces son belleza en almíbar: La Collarada, nombre de un pico cercano a a Jaca, es un delicado brioche con piel de naranja y chocolate. La Capeta, un homenaje a una borda en el Valle de Hecho, a base de almendra y manzana reineta. Cajico, quejigo en el Alto Aragón, un bizcocho de almendra y chocolate. Gemas —pura bomba— un mazapán de yema, cuajada al horno y bañada con yema confitada de glaseado de azúcar. Tronco de almendra, es un bizcocho tipo gioconda con yema confitada, genovesa con moscatel y pasta de almendra al horno. ¿Recargado? Pues en San Silvestre lo hacen más elaborado. Trenza, toda una institución en Jaca: masa hojaldrada glaseada, con frutos secos y manzana.

Y pastel ruso. Un motivo más para recorrer los más de 400 kilómetros de Pirineos. Pese a que la receta se atribuye a la Pastelería Ascaso de Huesca, en Viaje por la cocina española, libro de RTV publicado en los sesenta, su autor, Luis Antonio de Vega, lo relaciona con el valle del Baztán, le pone almendra en vez de avellanas y aquí no ha pasado nada. 

Hay un producto que en La Suiza llaman su faro: unos pequeños lacitos de hojaldre de mantequilla y yema confitada. Los inventó y registró Mariano Lacasta padre en el año 1946 y cada día iluminan de amarillo intenso el obrador. «A pesar de la diversidad de productos que elaboramos, pretendemos seguir realizando nuestra gama de forma artesanal, utilizando las mejores materias primas —no tendría sentido hacerlo de otro modo—, dándole a cada receta y a cada presentación todo el cariño que se merece, para lograr un producto que nos llene de satisfacción a nosotros y a nuestros clientes», explican los actuales gerentes en su biografía.

La Suiza no está sola: la Confitería Echeto endulza Jaca desde 1890. Es también un negocio de sagas, van cinco generaciones de confiteros que han sabido mantener el nivel de su fundador, Lorenzo Echeto Lacasa. En 1896 se trasladaron a los Porches, su actual ubicación: un local pintoresco con aires de película de época. Al enviudar la mujer de Echeto, Lorenza Giménez Ger, compró la casa contigua e hizo una gran reforma para poder celebrar actos sociales. El hijo de ambos, Carlos Echeto Giménez, formado en Lhardy y el Ritz ingresó en el negocio familiar para renovar la carta y aportar algunas de las recetas de corte afrancesado que continúan haciendo en la actualidad.

Pasar por la Echeto es quedarse embelesado por el escaparate. La responsable es Angelines, que lo tematiza según las fechas, sobre todo si es Navidad o Semana Santa, cuando dos de sus especialidades, el turrón —tienen especialidades propias como el de mantequilla, el de piña y yema o el de Toledo, una creación que podría servirse en la mesa de Felipe IV— y las monas de Pascua, brillan. Fuera de las efemérides señaladas, rivalizan con La Rusa: de nuevo aparecen las vistosas pastas de hojaldre con baño de yema y azúcar glaseado, los lacitos.

Dentro de la tan española tradición de las rosquillas elaboran los Coronitas de Santa Orosia, unas rosquillas de almendra y huevo batido con un baño de yema y mil expresiones hojaldradas: los condes, triángulos de hojaldre rellenos de nata; los cruasanes rellenos de Nutella, pistacho o tarta de queso; pasteles de manzana, hojaldres de merengue tostado…

Hay más: Caramelos Besitos, Corazones de Jaca, Collaradas, Troncos de yema, Patatas de Jaca, Jaqueses y Condes de Jaca… el paladar jaquense es laminero.