Les Grands Buffets: el delirante bufé de cocina francesa con 110 tipos de queso

VALÈNCIA. Si la palabra 'bufé' impregna tu mente de imágenes de comida reseca, bandejas cochambrosas, niños maleducados y tripas apretujadas, no has estado en Les Grands Buffets. Al Sur del país vecino, concretamente en la ciudad de Narbona, está la prueba de que hay vida más allá del fast food. No en vano, el bufé fue un invento galo del siglo XVIII, cuando la comida se disponía sobre la mesa para que los comensales se sirvieran a discreción. En aquel entonces, nadie pensaba en el reclamo del all you can eat, y se seguían guardando las formas en cuanto a cubertería y mantelería. Y de eso va el espacio que ahora nos ocupa. De platos clásicos, marisco de calidad, alta pastelería y vino del Sur de Francia, junto con una obscena variedad de quesos (concretamente 110), que le confieren el récord mundial quesero en este formato. Una meca de peregrinaje en la región de la Occitanie que, más allá de paladares selectos, se dirige a los amantes del fogón tradicional. Bienvenidos al delirio, y bon appetit.

Fundado en 1989, Les Grands Buffets es fruto de la imaginación de Louis Privat, actor en su juventud. Soñaba con crear "un restaurante para el gran público, que a su vez recuperara el lujo, la tradición culinaria francesa y los servicios de mesa más clásicos", (esa mesa que es Patrimonio Inmaterial de la Unesco). Así fue como nació este espacio, que hoy en día es el mayor restaurante de Francia en volumen de negocios, con alrededor de 350.000 cubiertos anuales, 14,9 millones de euros de facturación y 140 empleados en sus tripas. Se dice rápido, pero se mastica despacio. Esto supone que cerca de 1.000 personas pasan por sus mesas cada jornada (abre los 365 días del año, todos los mediodías y noches), venidas en un 50% de otras áreas de Francia y en un 10% del extranjero. Hay que reservar con más de un més de antelación, pero que nadie se llame a engaño. El precio por comensal es muy inferior al que cabría imaginar: 37,90 euros el cubierto (sin bebida), con descuento para niños.

Sigamos con las coordenadas del viaje. Para participar en este espectáculo gastronómico hay que desplazarse hasta Narbona, rebautizada como la Capital Mundial del Queso, que fue una de las primeras ciudades romanas de la Galia. Tiene un gran legado arqueológico, y todo el encanto de las villas del Sur de Francia. Además, está conectada con España gracias a la alianza en alta velocidad europea entre las ferroviarias Renfe y SNFC (¿de repente un viaje con parada en Carcassonne,  Montpellier o Lyon?). Pero el bufé no está en el centro histórico. De hecho, cuando uno llega al rocambolesco centro comercial que alberga el restaurante, el Espace de Liberté, con una piscina incrustada, nada hace presagiar lo que encontrará tras las puertas de madera. Y lo que encuentra es el Edén, el paraíso. La presentación lo es todo en la casa de Louis, donde los ojos hacen chirivitas al contemplar las lámparas de araña con lágrimas de cristal y los pesados candelabros de plata, a juego con la vajilla.

Nos cuentan que Privat es muy meticuloso, "no abre la zona del jardín hasta que las rosas están en flor", y así todo. Les Grands Buffets se divide en distintos comedores, incluyendo el reciente salón la Tente d’Aparat, para cuyo interiorismo se inspiraron "en la cena que dio el Sah de Irán en 1971 bajo unas lujosas tiendas". Espejos dorados, arcones de marquetería, consolas de madera... El ostentoso espectáculo culmina con limoneros "cultivados en las jardineras del Rey Sol" y una pared rocosa de 20 metros con musgo natural, concebida por el prestigioso paisajista Amaury Gallon. Es... ¿Cómo decirlo? kitsch. Vamos a la comida.

Los 5 motivos para peregrinar

• La Rôtisserie. En el centro del restaurante, hay un inmenso asador panorámico, donde se cocinan los platos al momento y al gusto del comensal, ofreciendo clásicos de la cocina francesa. Es un altar a las viejas glorias y una de las principales virtudes de Les Grands Buffets a nivel gastronómico. Aquí se puede disfrutar de elaboraciones muy tradicionales, como el Cassoulet, que es un guiso de alubias típico de la zona; la Coquille Saint Jacques, o vieiras gratinadas; el Vol au Vent, de ternera y setas; el Tournedo, con ternera y foie; y el Steak Tartar a partir de carne de caballo.
• El marisco y el embutido. Entre los excesos que se permite el recinto de Privat, está la espectacular Cascada de Bogavante que preside Le Plateau Royal. Se trata de un área con una amplia selección de marisco, incluyendo las siempre fastuosas ostras (de procedencia mediterránea y atlántica), los centollos, las gambas o las hasta seis variedades de salmón de Noruega. Al lado, la zona de los patés, en versión terrina y micuit, donde presumen de 9 variedades artesanas de foie. Y por si fuera poco, un área de jamones, que afortunadamente pronto comandará un cortador (porque los franceses son muy delicados, pero no se andan con chiquitas al meter el cuchillo).
  
  

• La Pâtisserie. Para los amantes del dulce, Les Grands Buffets es una suerte de ascenso al Olimpo y caída al Infierno, tras entregarse con indefensión al pecado. La oferta de repostería es inmensa, e incluye más de 100 variedades de postres, que un equipo de pasteleros profesionales prepara con maestría admirable y ritmo constante. Hornean todos los días, durante seis horas. Clásicos como el pastel Saint-Honoré, la corona Paris-Brest, los eclairs con todo tipo de rellenos, los macarons de todo tipo de sabores, que si mousse, que si helado... Me reencontré con los canelés de Burdeos y me entregué a la preparación en directo de la crêpe Suzette, a cargo de un señor que vestía traje de chaqueta y flambeaba con una insólita distinción. La propuesta es indecente, casi obscena, y culmina con el baño en una gran fuente de chocolate.
  
  

• El vino. Una selección de 70 referencias de los mejores vinos del Sur de Francia, servidos en copa o botella, y además a precio de bodega. El comensal lo paga aparte, pero el restaurante vela por su bolsillo. Louis Privat afirma que mantiene acuerdos con los principales productores y que renuncia a sacar rentabilidad, "porque lo que nos interesa es tener buenas referencias a precios accesibles, y así dar a conocer la riqueza de la zona al gran público". Por lo tanto, tú vas allí, y puedes ir catando. Si resulta que te enamoras, el flechazo se transforma en romance: el restaurante ejerce de tienda, y te permite comprar seis botellas de una referencia, al tiempo que te regalan la que has consumido durante la comida. Las hay desde 18 a 200 euros.
  
  

Y claro... el queso

Hemos dejado lo mejor para el final. El queso, le Fromage, la gloria. Les Grands Buffets es el mayor bufé quesero de Europa, tal y como reconocerá este mismo mes el Libro Guinness de los Récords. No ha sido un camino fácil. En poco más de un año, el espacio ha duplicado su repertorio por iniciativa personal de Louis, quien encomendó la selección a los expertos. En concreto, a David Marrand, maestro quesero del restaurante, y a Xavier Thuret, Mejor Artesano Quesero de Francia, con el apoyo del equipo de L’Affineur du Chef. Ahora, cinco personas velan por el catálogo, mientras el restaurante presume de una cuidada colección, compuesta por más de 110 variedades, sobre una bandeja de exposición de 30 metros.

Roquefort, Comté du Haut-Doubs, Cantal o Salers, fabricados por artesanos apasionados en pequeñas explotaciones. Reblochon Fermier de Alta Saboya, Camembert, Brie o Saint Marcellin; y así hasta llegar a 11 regiones francesas. La mayoría de quesos son proceden del país galo, pero también están representadas otras zonas del resto de Europa con un total de 23 variedades. Entre ellas, el Feta, Ladotiri y Graviera, de Grecia; el Gouda al comino, de Holanda; el Gorgonzola, Taleggio, Pecorino con pimienta y Roccolino Nero, de Italia; el Stilton de Inglaterra; el Tête de moine, de Suiza; o los españoles, con el Manchego y el Cabrales como estandartes. Ni siquiera los mayores entusiastas podrán pobrarlos todos.

¿Entonces?

Entonces tendrás que volver varias veces. Les Grands Buffets es una experiencia singular, que justifica por sí misma un viaje a Narbona, una ciudad que de por sí resulta bella. Y si viajas en tren por el Sur de Francia, el hedonismo está en bandeja. ¿Es un gran restaurante? Como su propio precio indica, no es un espacio pensado para el público gourmet, sino para quienes quieran aproximarse a la cocina francesa sin demasiados prejuicios. ¿Hay que pegarse el atracón? La media de permanencia son unas tres horas, por lo que el restaurante se resigna a un solo turno de comensales, y te lo puedes tomar con calma. Incluso con contención. Desde aquí una llamada al goce lento, a la comida sin empacho, sin botones del pantalón por los aires. De lo contrario no vas a llegar a la Tarte Tatin. Y te vas a arrepentir.