Dukala

VALÈNCIA. Las prisas no pasan del vano de la puerta de Dukala. Tampoco entran demasiados novatos. El restorán de Noreddine Lameghaizi y Juan Pérez es lugar de fieles y conocedores del más sutil y delicioso de los restaurantes especializados en cocina marroquí de València. Desde que llegaron en 2008 a su actual emplazamiento, en la calle Sanchis Bergón del barrio del Botánico -donde antiguamente se encontraba uno de los clásicos de la restauración valenciana, el extinto La Petxina-, supieron trasladar el componente pacífico y templado del Magreb.

A través de telas, la decoración sencilla y la iluminación tenue recrean el frescor de las casas de cal blancas que miran a las armónicas aguas fluviales que van a parar al mar. Lameghaizi guisa con honestidad el envolvente cordero M'Hammer asado al azafrán, suaves tajines, la almendrada bastela Azama y, por supuesto, cous-cous: de ternera, de verduras o el de pollo con cebolla y pasas, dulce y armónico. No hay concesión a la premura y sí hay ingredientes frescos del Mercado Central -a falta de zoco-,  sometidos a largas cocciones -fidelidad total a los tiempos que se estilan en Maroc- y ajustados de especias, para que no se pierda su condición inicial.

El triunfo de una cotidianidad que no nos es propia se refleja con instituciones de la carta como las lentejas con langostinos. Un nuevo mundo en el que la legumbre parda se aleja del producto porcino (¡herejes, leed el Corán!) para hervir en un conseguido fumet de pescado y hermanarse con crustáceos, canela, comino y hasta una chispa de cilantro.

Antes de los principales, aceitunas aliñadas, hospitalidad y un aperitivo de hummus tradicional, es decir, la célebre mezze realizada en su textura original y diametralmente opuesta al cemento envasado al que nos hemos acostumbrado. Y después, que no falten las croquetas de pollo al ras el hanout o el zaaluk, versión marroquí del pisto de berenjenas o de la parmigiana siciliana. La fiesta termina pasta brick, miel y frutos secos en forma de pastelillo. Y té con menta, siempre té con menta.