Secreter Sala de Estar, una terraza como oasis gastronómico para Valencia

VALENCIA. Este es el primer artículo de una serie que busca algo tan sencillo como resolver cómo comer bien en Valencia por debajo de 12,90 euros. ¿Por qué esa cifra? Es la que, por casualidad, estaba en mi bolsillo aquel día y coincidía a criterio de nuestro director, Jesús Terrés, con el precio "estándar" de un menú en la ciudad. 12,90 y mucha hambre por contar.

Más allá de la cifra, la verdadera preocupación de ambos es 'lo de' comer "bien". La mía, entre márgenes que incluso me han servido para descubrirle cualquiera de esos locales a los que no se les ocurriría jamás verter una crema de Knorr, la de comer "bueno". Y si ese es el principal criterio -sin olvidar el segundo-, es un auténtico privilegio tener la ocasión de arrancar el motor de la sección con una propuesta como la de Secreter Sala de Estar.

El proyecto personal de Ester es un oasis gastronómico dividido en dos ambientes: una terraza que funciona como un parabán contra la ciudad, al estilo de un pequeño patio rodeado de vegetación y muros de piedra de apenas 12 metros cuadrados; el segundo, una sala de estar en la que el equilibrio vintage (sillas, lámparas, mesas, todo en un estado tenue) lleva la firma del diseñador Javier Ramos y donde, además de la comida que aquí nos ocupa, el espacio invita a departir entre infusiones y familiaridad.

Ester destaca que Javier es uno de los muchos miembros del equipo que han logrado que Secreter se haya convertido en ese icono todavía desconocido de la cocina honesta y de temporada en el casco histórico de la ciudad. El salto definitivo de este restaurante, que ahora cuenta con cuatro años y medio de bagaje, llegó en enero de 2015, con la incorporación de Alfons Tadeo como cocinero. "Compramos el pescado en la lonja y las verduras y frutas a los productores locales, en el espacio 'Tira de contar' de Mercavalencia", apunta Ester. Y con los nombres propios y la lista de la compra hecha, empieza el juego.

El menú

El menú -al grano- se compone de un entrante, plato principal y postre. El mérito, ajustarlo hasta los 9,5 euros a los que cabe agregar la bebida y el café. Es difícil superar nuestra arbitraria barrera de los 12,90 euros a base de líquidos, pero lo más importante no se encuentra en los criterios de precio. La cocina de Tadeo es eminentemente creativa, en un estadio que no se sincroniza con la propuesta económica. El menú se sirve únicamente a mediodía y allí, las guarniciones y sustentos principales de l'Horta (Castellar, Almàssera, Albuixech...) son el punto de partida de una oferta virtuosamente inestable.

"Nos encanta que nuestros clientes, habituales y fieles, no repitan nunca un plato". Los que se muestran en el artículo pertenecen al martes de esta semana, pero el miércoles ya fueron otros -sin rastro en la carta de los primeros- y hoy jueves, otra vuelta de tuerca a la oferta, como si lo que ayer nos parecía una receta memorable no hubiera merecido perpetuarse entre nostros. "Nos ajustamos mucho y primamos las elaboraciones y presentaciones junto al producto de temporada", añade Ester. Es la base fundamental del menú de Secreter, con una línea de degustación más allá del mediodía entre semana que es el corsé donde nos ha dado la gana meternos.

La apuesta "fue fuerte en su momento", y ahora son nada menos que siete personas en el preciado equipo: Jaz, Javi, Mar, Lastra, Sara, Alfons, Javier y la propia Ester. 

El proyecto ocupa el local de un antiguo bar, muy cerca del hotel boutique Caro de Valencia. Sin embargo, ninguno de los vecinos sería capaz de reconocer "aquel antro" en su salivante realidad. "Hace seis años vi que mi situación laboral era incierta, tenía experiencia en la hostelería y es el sector en el que me gusta trabajar", dice Ester. La oportunidad surgió y, desde entonces, "el equipo ha sido lo más importante. Mis amigos me han ayudado, empezando por el primero de los cocineros, Pepín Zurriaga". No obstante, admite que el papel de Tadeo ha exponenciado todas sus posibilidades.

Qué pedir

La oferta de Secreter habla por sí sola. Es más relevante lograr reservar a tiempo y alcanzar una de las preciadas seis o siete mesas de su terraza en alguno de los 300 días de sol de la ciudad que preocuparse por qué pedir. Los que mantienen cierta tensión con la 'naturalidad' de sus productos, pueden relajarse por completo. No obstante -o quizá precisamente por ello-, los clientes se dejan arrastrar entre la elección entre pares de primeros, segundos y postres. 

Aunque cuesta limarle un pero a la propuesta, quizá la potencia de algunos de sus postres es algo a tener en cuenta por los que en Secreter van a encontrar un paraíso healthy. A menudo, tras un menú que es -y esto sigue siendo difícil de encontrar en la ciudad- equilibrado en la aportación calórica, el postre descompensa en exceso el mérito. 

Ester llegó "por casualidad" hasta el local, y quien lo visita puede jurar el relato: su ubicación es "una virtud al encontrarlo, pero un reto comercial"; la probabilidad de que un valenciano haya pasado junto a su terraza, pese a estar en el corazón de Ciutat Vella, es mínima. Lo curioso es que no es poco habitual que, de un tiempo a esta parte, algunos turistas, nunca en grupo, se hayan convertido en nuevos clientes. Las guías off road vuelven a adelantarse a las habituales recomendaciones de la ciudad. 

Esta terraza coqueta y céntrica todavía se encuentra muy lejos de ser bulliciosa, sobre todo, porque su ubicación invita a la clandestinidad del buen comer. La 'sala de estar' en dos ambientes provoca, a menudo y especialmente el viernes, que sus comensales alarguen la estancia si tienen la ocasión. El precio, es difícil de explicar, pero Ester lo hace: "es un menú que vale más y que hace ocho años o dentro de cinco quizá estaría dos o tres euros por encima. Pero somos conscientes de la situación y de la competencia, así que hemos encontrado ese margen. Es la calidad y el precio que la gente se puede permitir". Ella misma, no obstante, asegura que en la búsqueda de "una materia prima excelente", los precios de los productores locales no están separados de los que cualquier otro proveedor.

Disfrutemos del milagro mientras dure.

FICHA TÉCNICA

Nombre: Secreter Sala de Estar
Zona: El Carmen
Teléfono de reservas: 963 922 026
Precio: 9,5 euros, de lunes a viernes a mediodía y sin bebida
Dónde está: Carrer dels Mestres, 5, 46003
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