Despedir el año en Madrid

El 2021 se nos escapa de las manos y oye, que aunque no ha ido tan mal, hay ganas ya de despedirlo. Lo recordaremos por el año de Filomena, la gran nevada en Madrid, por ser el que un señor disfrazado de bisonte encabezó el asalto al Capitolio, por la erupción del volcán de la Palma, pero también por hechos menos dramáticos como el #FreeBritney o el premio Planeta para Carmen Mola que resultaron ser tres hombres. Y otros sumamente alegres, como la ansiada vacunación contra la Covid. 

Sea como fuere, estamos a punto de dar carpetazo a otro año, con una situación que vuelve a ser inquietante. Pero aquí no queremos hablar de desgracias, vemos la parte hedonista de la vida, remember? Siempre con precaución y cuidándote, porque te voy a contar porqué le debes a Madrid una visita más pronto que tarde, porque, amigos, cómo está Madrid últimamente...

En los últimos meses hemos asistido a la apertura de grandes hoteles, como el Rosewood Villa Magna. Sobre la base de este hotel histórico de la capital, la cadena hotelera con origen en Texas, ha hecho una verdadera virguería. Una fachada icónica, habitaciones y suites de estilo refinado y un lobby de lo más vivo. Se acabó el miedo de entrar a un hotel a disfrutar. Además, suma restaurante de Jesús Sánchez. El tres estrellas Michelin abría Amós, un espacio en el que se trae el Cantábrico a Madrid, con fórmula menú degustación, pero también carta, de la que lo mismo puedes probar su excelsas anchoas de costera con piquillos, unas rabas, un macaron de tortilla de patata o el perfecto de foie, mítico plato en el Cenador de Amós, además de otras exquisiteces, como un cocido montañés servido en dos vuelcos, perfecto para desafiar al frío.

Otro de los que se ha reestrenado de nuevo, es el Santo Mauro que inaugura nueva etapa, sin perder un ápice de su esencia palaciega. Lujo e historia siguen presentes y suman momentos epicúreos, para pasarlo pipa en su jardín o planificar hasta una cata de ibéricos. Pero lo que más sorprende, ha sido el nuevo fichaje para su cocina, nada más y nada menos, que Rafa Peña del barcelonés Gresca. ¿Qué hace un chef como tú en un sitio como este? “Asumir un reto”, nos contaba. Porque ahora rodeado de clasicismo decimonónico, vas a poder comerte el mítico bikini de lomo ibérico y Comté, la caballa soasada, una pizza de panceta y trufa o un pichón braseado al jengibre para comer a modo de saam con lechuga. Boom.

Si seguimos con momento hotel, tenemos que hablar de ISA, la nueva coctelería y gastrobar del Four Seasons. La inspiración es asiática, tanto en los tragos, como en la comida. De lo primero se encarga el madrileño Miguel Pérez, que propone una carta sofisticada y de autor, evocando en japonés a los sentimientos. La comida corre a cargo de un viejo conocido, Jhonny Setjo, el hombre bajo una impresionante cresta que ya nos conquistó en StreetXO o más recientemente en Carallo. Aquí se pone a los mandos de una propuesta fusión, que va desde Asia a Perú, pasando por el Mediterráneo. Este dúo, completado con la figura de Sophie Larrouture como Bar Manager. El equipo promete y mucho. 

Y ya de paso, vale la pena admirar el árbol de Navidad de la fachada del hotel, sin duda, una de las decoraciones más bonitas de toda la ciudad. A escasos metros, en los bajos del Four Seasons, también ha abierto Galería Canalejas. Si bien las tiendas de lujo -quitando las que ya están abiertas- tendrán que esperar, lo que sí ha abierto es su Food Hall, o lo que es lo mismo, 4000 m2 con 13 restaurantes y un mercado gastronómico. Uno puede sentarse a la mesa de Monchis, de Julián Mármol, un mexicano con filosofía japonesa, o lo mismo comer un arroz en St. James o picotear en clave gallega en Taberna Garelos. También hay espacios de cocina castellana, como 1986, un paraíso dedicado a los dim sum, un italiano o Mad Gourmets, un mercado con puestos para comer de manera más informal, que abrirá próximamente. 

Claro y ¿cómo no hablar de las nuevas estrellas madrileñas? Nos alegramos enormemente de la que estrena Deessa, la sede de nuestro querido Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz . También hay que seguirle la pista al colombiano Edwin Rodríguez, que ha obtenido la suya con Quimbaya. 

Pero sin duda, la gran sorpresa de la gala de la Guía Michelin, fue la doble estrella de golpe para Smoked Room, una de las últimas aperturas de Dani García en la ciudad. Y es que el sitio es un pepino si me permitís decirlo así. Se trata de una barra en formato omakase y dos mesas, para tan solo 14 privilegiados por servicio. Allí se cocina con humo, porque todos los platos pasan por las brasas de una forma u otra. Y no se andan con chiquitas el producto que manejan. Wagyu A5, angulas, quisquillas de Motril, virrey reposado... Todo un descubrimiento.

Y hay otros que no tienen estrella, pero que a nuestro parecer la merecerían, como lo que hace Miguel Carretero en Santerra. ¿Acaso no se han de premiar las propuestas tan personales? ¿Esas que lo que son es un vínculo profundo entre el cocinero y su tierra? Así se come en su gastronómico y así es su menú 'Monte Bajo' donde ingredientes castellano-manchegos hacen gala en platos como escabeches de codorniz con vieira, trucha, una oda a los piñones o un corzo de lagrimita, con remolacha, anchoa y rábano raifort. Caza, setas, flores, vegetales... y un sorprendente trabajo con fermentados que van introduciéndose en su propuesta como la hidromiel que sirven directamente de una damajuna, la kombucha o un vinagre de rosas que incorpora a uno de sus postres.

Dejan atrás las estrellas y los hoteles, la lista de novedades en materia restaurantes es infinita. Acaba de abrir Zuma, la cadena de cocina asiática que triunfa en todo el mundo. También hablan todos de la vuelta de Andrés Madrigal, con La Única, un restaurante mexiterráneo, que une lo mejor de ambas culturas, la mexicana y la Mediterránea. Torcuato, Bribón de Madrid, Terracotta, Comparte Bistró... y muchos más nombres empieza a sonar con fuerza. Te va a faltar tiempo para visitarlos todos. La capital está on fire. Sed felices y feliz 2022.