Paletilla de cordero manchego en Milán

No sentamos y después de que Santi nos cantase la carta con su habitual desparpajo, el cordero del que tanto había alardeado ante Raquel como si yo misma me hubiese encargado de cocinarlo no estaba entre la suculenta retahíla de platos. «El cordero siempre hay que encargarlo antes, cuando llamas», nos dice Santi. Oh, shit! Tras unos segundos de tremendo bajón, me recompuse. «No importa, comemos otra cosa. Va a estar todo bueno»,  respondió mi amiga. «Bueno, voy preguntar si queda algo en cocina», señaló Santi mientras desaparecía.

Nos tomamos los entrantes con una extraña sensación de incertidumbre y esperanza. Por cierto, qué croquetas, y sobre todo, menudo sepionet (se batió en duelo con el cordero para ocupar el plato de la semana). Una tapita de patatas a la riojana después, Santi nos trajo el último trozo de cordero que les quedaba.  Y sonaron campanas celestiales. 

En Milán, pasan los años, y muy pocas cosas cambian. La pandemia les sacudió como a todos, pero han sacado valiosas lecciones. Ahora tienen terraza, abren a las 9:30 par dar almuerzos y cierran por la noche entre semana para que los hermanos Illescas tengan un poco de vida. «Hay que trabajar para vivir y no vivir para trabajar, como hacíamos antes», Santi dixit.  

El cordero, como siempre, un 10. Hasta Raquel –the lamb woman–, que en el último mes ha cocinado en casa un tajin de cordero con pasas y miel, una caldereta de cordero, una pierna de cordero y brochetas de cordero, reconoció que era sublime.