Carabinero a la parrilla con gratén en Llisa Negra

Da igual que esa noche la carne fuera la protagonista. Este crustáceo coronado con un gratén levemente picante fue uno de los entrantes que levantó más admiración.  El carabinero es ya uno de los clásicos de la carta de Llisa Negra. Sabor, potencia y la certeza de que estamos ante unos profesionales que saben cómo tratar el producto para sacarle toda su esencia.  

El carabinero lo traen de Isla Cristina, en Huelva. Siempre de tamaños similares, unos 150 gramos aproximadamente. Para prepararlo "lo abrimos en canal desde la cabeza hasta la cola, sin llegar a separarlo del todo. Lo pincelamos con aceite de oliva y caldinchi (un caldo de marisco que realizamos en el restaurante) y sal. Introducimos en el Josper sobre una rejilla a una temperatura de unos  280 Grados durante un minuto y medio. Al sacarlo del horno lo ponemos directamente sobre el plato y en la cabeza colocamos la emulsión de erizos levemente picante y gratinamos con soplete", explica Juan Ramos, jefe de cocina de Llisa Negra y uno de los responsables de esta maravilla. "La emulsión junto al coral que contiene la cabeza y los jugos que tiene ayudan a que aumente la potencia del plato", añade.

Una joyita a la que hay que volver siempre que se pueda.