Fideuà en Chef Amadeo de Gandia - Olga Briasco

VALÈNCIA. És difícil viure lluny de la Mediterrània quan has crescut al costat d'ella, quan el salnitre et retorna a la infància i les ones de la mar són el bàlsem de la teua felicitat. Una Mediterrània que ens unix, que porta a capvespres infinits —i més si són a la platja de l’Ahuir, a Gandia— i que ens regala unes matèries primeres que condensen el seu sabor. Sal, dolçor, frescor, iode i felicitat, molta, en forma de cigales, gambes, rap i una infinitat de mariscos i peixos que et porten a submergir-te en eixes aigües càlides. Però si hi ha un plat que em porta a escabussar-me en la Mediterrània, a absorbir tots els seus sabors i a sentir una felicitat infinita és la fideuà de Gandia, i més si qui l'elabora és Amadeo Faus, del restaurant Chef Amadeo (carrer de Mallorca, 17, Gandia).

Un restaurant que desborda vida, en el qual hi ha caos, com quan la mar s'agita pel vent, i hi ha pau, la mateixa que donen les ones acariciant l'arena mullada. I en eixos dos extrems es mouen els cambrers, que de seguida et diuen pel teu nom i et conviden a relaxar-te. I és igual que siga un dilluns o un dissabte, ací es ve a gaudir sense presses, a assaborir els productes de la llonja de Gandia i d'eixa horta que s'estén a partir de l'últim edifici de la ciutat ducal. Sí, els seus entrants —sempre atesa la temporada— beuen d'eixa horta i d'eixa llonja que està a pocs metres del restaurant. No hi ha grans sofisticacions, però sí sabor i tapes apegades a la terra.

El sabor de la mar a cada mos

Entrants que donen pas a eixa fideuà de Gandia canònica i el secret de la qual està en la pròpia llonja del Grau de Gandia i en eixos peixos i mariscos que porten cada dia les embarcacions. Amb els peixos de roca Amadeo Faus i el seu equip elaboren diàriament un bon fumet i eixes cigales, gambes i rap —si la mar així ho vol eixe dia— els empra per a emplatar la fideuà. Una recepta que, com no podria ser d'una altra manera, empra fideus del número 4.

Un sabor intens que et porta a anar rascant en eixa paella que està al mig i a la qual a poc a poc se li va veent el fons metàl·lic. També a barallar-te per eixos trossets de rap que hi ha repartits en ella i li donen eixe sabor i textura que tant m'agrada. Qui sap, si tens sort o perícia potser fins i tot et concedixen l'última cigala. I és que, en cada mos sembla que t'emportes un trosset d'eixa mar.

Una fideuà canònica, repleta de sabor i que deixa els temps adequats per a que el fideu absorbisca el sabor del fumet i quede solt. Sabor que, per cert, el va portar a guanyar el primer premi de la 45 edició del Concurs Internacional de Fideuà de Gandia i Gastronomia, del 2019.

Un restaurant de decoració senzilla i autèntic. I esta és la paraula clau, autèntic, perquè pocs restaurants es mantenen fidels als seus principis, amb l'única pretensió de fer feliços als qui els visiten. I fer feliç a la gent és el que precisament va portar a Amadeo Faus a enamorar-se dels foguers i a convertir-se, possiblement, en un dels cuiners que millor elabora la fideuà. Però, com ell mateix destaca, no només fa fideuàs perquè de la seua carta també destaca la caldereta de llamàntol o l'arròs amb abadejo i floricol.