"La gamba no necesita de mucha creatividad"

Antonio no pensaba participar en el concurso. Animó a uno de los cocineros de su equipo a que se presentase. Igual que hizo el año pasado con otro de sus compañeros del Grupo La Sucursal. En esa ocasión, Antonio fue al concurso de Dénia de ayudante. Este año, por fin se decidió. Su ‘Gamba roja de Dénia amb bleda con gazpacho marinero tostado’ fue elegido como el mejor plato de la sexta edición de uno de los concursos de producto más importante de España. El director de Guía Hedonista, Jesús Terrés, fue parte del jurado presidido por el crítico gastronómico y director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, junto a Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia; Fran Martínez, cocinero de Maralba, en Almansa; Alberto Ferruz, cocinero de Bon Amb, en Jávea; Pedro Morán, de Casa Gerardo y Begoña Rodrigo, de  La Salita. 

“La primera en la frente: el nivel medio de los platos fue medio, tirando a bajo. Supongo que no es un plato fácil, y supongo también que tenemos tan asociada la gamba roja al placer más esencial que cualquier tipo de elaboración o juego no hace sino estropearla. Sin embargo, esta gamba roja con bleda (un plato excepcional, donde todo funciona: sabor, emplatado, intención y conjunto) no olvida en ningún momento quién debe ser la protagonista del plato —una pista: tiene bigote”. Así de gráfico se mostraba el director de Guía Hedonista, Jesús Terrés.

Villaescusa ha sido jefe de cocina en Vertical y en La Sucursal durante cuatro años. Antes trabajó en Martín Berasategui, en Zuberoa y en El Amparo, en Madrid. Fue en Valencia donde empezó a trabajar con la gamba roja de Dénia, aunque es en Alicante, en el restaurante Maestral, donde ha llegado a tratarla en profundidad. “En Maestral se gasta una cantidad exagerada de gamba roja, cada día podemos servir cinco, seis o incluso diez kilos de gambas. Desde mayo he ido manipulando la gamba casi a diario. La he ido conociendo, he estudiado su alimentación, su reproducción y cuál es la mejor manera de cocinarla, los puntos de cocción…”, explica el chef.

Trabajar con algo tan potente  como la gamba roja de Dénia, un producto que se defiende por sí mismo, que no necesita de ningún añadido para rozar la perfección no es sencillo. “Es difícil acertar con el punto justo de cocción del producto, pero trabajar con el resto de componentes es sencillo. Aunque el concurso sea de cocina creativa, la gamba no necesita de mucha creatividad. El secreto para mí es la cocción, todo lo que lo acompaña debe de estar bien unido, si no, es mejor no ponerle nada”, añade Villaescusa. 

El plato con el que Antonio ha ganado el primer premio habla de sus orígenes, de su Almansa natal. El gazpacho manchego, ese guiso contundente a base de torta y carne de caza que preparaban los pastores y que aparece en el Quijote, le dio la idea. El plato castellano se cocina también en zonas de Alicante sustituyendo la carne por pescado o marisco, son los gazpachos marineros. “La base del plato es el jugo restante que queda después de cocinar el gazpacho. Quería ponerle algo vegetal que suavizara el sabor potente del marisco, así que hice una emulsión de bleda, casi un pil pil de la propia acelga, una salsa muy emulsionada a la que añadí matices picantes. Escurrí la torta, la prensé y la hice bien tostadita”, explica.  

Respecto a la forma de cocinar al protagonista absoluto del concurso, la técnica también intervino. “No podía hacerla hervida porque el plato tenía que salir bien caliente, así que confitamos la cola a 70 grados durante tres o cuatro minutos y la cabeza la marcamos con la plancha e hicimos un tapón para que no perdieran sus jugos”, apunta. El cocinero no está satisfecho del todo con la presentación. Cree que el plato podría haber mejorado a nivel visual. Tendrá tiempo para hacerlo porque muchos clientes de Maestral ya lo están demandando y probablemente lo agreguen pronto a la carta, aunque con alguna variación “puede que sustituyamos las acelgas por espinacas, porque la temporada está acabando”. 

Antonio ha demostrado que para conocer y mimar la gamba roja de Dénia no hace falta haber nacido cerca de la costa. De hecho, de los ocho finalistas  que han participado en el concurso solo uno de ellos trabaja en un restaurante ubicado cerca del mar, es José Primo, ganador del tercer premio con  la receta ‘Gamba roja de Dénia y tradiciones’ que trabaja en el Puerto de Sagunto. El segundo premio fue para la ‘Gamba roja de Dénia, sabayón de azafrán y AOVE temprano, sofrito de algas y alcachofas’, preparada por Antonio Rubio, de El Mesón Campero, en Linares (Jaén). El resto de cocineros vienen de zonas de interior donde la gamba roja no es precisamente un  producto que tengan demasiado a mano como Huesca, Toledo o Puigcerdá.

El número de participantes aumenta año tras año, aunque el ganador Antonio Villaescusa cree que deberían ser más. “El concurso es uno de los más bonitos que hay en España. El trato por parte de la organización ha sido inmejorable desde el principio. Cocinar en el mercado, delante de la gente, con todo ese ambiente que se crea es una maravilla”, comenta.