Anhelar es un deseo, apuntado con una sensación de esperanza apasionada que una persona puede tener en determinadas situaciones o momentos de su vida, como por ejemplo, anhelar una propuesta gastronómica con conocimiento y conciencia.
El 26 de la calle de Gràcia en Castellón es ahora un nuevo restaurante que muda del emblemático La Casita de Gredos a su nueva identidad, con Cristian Granero en cocina, y Juan Vicente Burgar en sala, llega Anhelo para generar deseo intenso de volver a la buena gastronomía en el centro de la ciudad.
Por más que uno esté contento con su trabajo, no es feliz hasta que no encuentra su camino. El joven emprendedor Cristian Granero es cocinero por vocación, confirmado des de los 16 años. Empezó en el sector panario, está muy formado en el mundo de la pastelería y del obrador, también trabajó en sala. Experimentó en Candela Resto y lo que realmente le marcó fueron la figura de dos personas con mucha experiencia: la disciplina y saber estar en cocina de Oriol Balaguer en su estancia en obrador como jefe de cocina y de Modesto Fabregat, quien le hizo volver a la ciudad de Castelló, el aprovechamiento, trabajar con local y su mano con la cocina afrancesada.
Cuatro años junto a Modesto Fabregat, el cocinero de referencia que cerró el que posiblemente sería uno de los mejores restaurantes de la zona, Arbequina. Quizá la ciudad no estuviese preparada para este tipo de cocina. Quien ahora cocina en la Serra d’Irta en Alcossebre, fichó a Cristian como chef ejecutivo para Lino, el restaurante del Casino Antiguo. Y, pese a elevar el listón de la carta, el joven tocó techo creativo por tratarse de una cocina mucho más clásica que lo que rezuma este inquieto cocinero.
Anhelo, desea intenso de vivir, de disfrutar, esperanza de volver. Cristian trabaja con tres menús con mucha intencionalidad, y con potencial, para evolucionar hacia un gastronómico. El reto aquí es el público, tanto él como su socio Juan Vicente están convencidos de que las nuevas generaciones son más disfrutonas y que cada vez hay más gente en Castelló dispuesta a gastar en su ciudad. Estructuran la oferta gastronómica a lo clásico: snacks, entrantes, principales y postres. El Llauraor, el ejecutivo de mercado con snack, dos entrantes y un arroz en llauna de principal más postre, que le permite testear platos nuevos (25€); Un recuerdo, menú corto de ocho degustaciones, con tantos snacks como entrantes -tres- y un principal más postre 39€; y el de doce degustaciones, Un viaje de recuerdos, por 49€.
¿Es rentable un gastronómico? ¿Y en la esperada ciudad de Castelló?
Este es el segundo proyecto de Juan Vicente, quien ya emprendió un bar de tapas, Tolodella, en la calle Morella, “tengo esa experiencia de gestión de sociedad y de llevar un negocio adelante”. Se encarga de la sala y de la bodega, con una oferta de vinos fuera de lo común en las cartas de la ciudad. “Es todo un reto comunicar vinos que son desconocidos para el comensal y a pesar de ello, resulta muy gratificante acertar con la botella que les gusta”. Comenzó en la Tasca El Charquito, una de las mejores bodegas de Castellón y continuó durante siete años en Fushion. Complemento directo para la cocina inquieta de Crisitian, quien dice tener muy claros los escandallos y la fórmula para que el negocio prospere.
“Conocer el producto, la temporada para saber en qué momento es mejor comprar y trabajarlo”. Confesaba mientras hablaba con una masa que aparentemente eran para los raviolis de algarroba -te falta gluten, decía-. Ir al mercado y alejarse de la comodidad de comprar cortado y envasado. El último pase caliente, o el principal, se compone de tres secuencias de distintas partes de la vaca: mantequilla de tuétano, steak tartare de jarrete en ostras y rabo y galta de vaca en jugo de vaca. Rabo de toro que compra entero y que trocea y prepara él mismo con cuatro horas de trabajo. Pequeños detalles que suman horas en cocina pero que disminuyen el coste. El resultado es un menú resultón que consigue por 49€ y once degustaciones.
Uno de sus mejores platos, con sólo dos semanas des de la apertura, es la morcilla y el mar, un calamar relleno de corazón e hígado de atún con una holandesa de su tinta. La textura y el sabor consiguen un plato redondo y memorable. Este es el segundo del menú largo con el cual sirven cuchara porque sus combinaciones y salsas son de buena base, todos los ingredientes cumplen una función. Un festín de sabor. Es el caso de Paseo por el campo, utiliza la técnica del food pairing y así consigue que juguemos para realizar muchas combinaciones entre crema de albahaca, salicornia, crema de aguacate, sobrasada, quesos de Almedíjar y Les Coves y salsa de coliflor.
“Tenemos costa y montaña, vamos a aprovecharlo. Si no nos queremos nosotros, nadie nos querrá”. Se define como creativo porque no puede pasar una semana sin que cambie al menos un plato. De hecho, yo era la primera que probaba la sorpresa de algarroba, una explosión de jugo combinada con foie y setas. “Intentamos conseguir lo mejor de la lonja, siempre compramos al Mercado Central”. Cristian asegura que es uno de los mejores que existen por la proximidad a la zona protegida de les Illes Columbretes donde no se puede pescar, “llega mucha diversidad y la calidad y la artesanía se paga”. Entiende la vida del pescador y que no todas las épocas son buenas para según qué, el temporal y los kilómetros encarecen. Y llega el suquet, con el trabajo que comporta limpiar la raya con su brisa de mar. “Somos inconformistas, sino me aburro”. Su producto fetiche es el erizo, plato que asegura que será de los pocos que mantendrá.
“Estamos en una ciudad que gastronómicamente está empezando”. Qué bonito es soñar, es el postre sorpresa que te devuelve a la infancia. Cristian, junto a Juan Vicente, sirven platos cargados de empujones a una Castelló que anhela una cocina para disfrutar de verdad.