Los que han llegado, los que se han ido. Esta es el escenario gastronómico de la ciudad después de las vacaciones
VALÈNCIA. El tímido murmullo de septiembre se ha colado en nuestros desacostumbrados oídos, que todavía hacen como quien no oye. Cuesta madrugar tanto, así que retrasamos la alarma; cuesta regresar a la ciudad, así que seguimos buscando el aliento del mar. El sonido se irá haciendo más intenso hasta convertirse en un estruendo que no podremos ignorar, que nos obligará a recobrar nuestras obligaciones y a poner los pies en el asfalto. Y entonces nos encontraremos con la urbe, esa que tanto nos quita, pero a la vez nos da, y que siendo València nos ofrece una promesa inagotable. El escenario ha cambiado y, en este nuevo curso gastronómico, que para algunos es un trabajo, para otros una afición, y para todos un gusto, hay nuevas baldosas sobre las que pisar. Los que han llegado, los que se han ido.
Ahí va un mapa de barrios para adentrarse en el bosque de hormigón, donde se cierran senderos y se abren caminos, que pronto estarán cubiertos por las hojas del otoño.
Solo hay un principio, y siempre debería pasar por el corazón. En el centro de València es difícil distinguir el pálpito, que a veces está aquí, y otras veces está allá, pero nunca deja duda de que hay sangre. Olvidemos las franquicias de la Plaza del Ayuntamiento. En las calles de las inmediaciones hay valientes con ganas de hacer gastronomía, y esta frase va más allá de Quique Dacosta, con su estrellado El Poblet y su joven Llisa Negra.
La apertura de Coca Loka ha vuelto a dirigir la atención hacia el Mercado de Colón, que se perfila como núcleo de la hostelería en el centro. Instagram se ha prodigado en fotos de este restaurante, un proyecto efímero de Ricard Camarena que permanecerá en el espacio LAB mientras se completan las obras de Habitual, con una carta a base de cocas y pizzas. En la planta baja de este edificio ya destacaba la barra japonesa de Diego Laso, que ahora ha ido un paso más allá en el show y ofrece cocina en directo a través de Momiji Atelier.
Muy, muy cerca estalla el nuevo Nómada Urban Mood de Begoña Rodrigo, donde hay cocina non-stop, zona healthy, un rincón del dulce y una terraza para disfrutar de la versión más informal de la cocinera. Esta situado en el local del antiguo Imperdible, que comandaba Silvia Gavara, quien ahora tiene su propio restaurante a una calle de distancia. Alrededor del edificio modernista también se sitúan algunas de las aperturas más fuertes del curso pasado, como Baalbec de Steve Anderson o Baobab con Raúl Aleixandre. ¿Seguimos?
Otra de las novedades para los valencianos es encontrarse con que, de repente, tienen una cultura de hotel con restaurante gastronómico. La tendencia se extiende por todo el centro, donde Kike Jiménez afronta la primera temporada de Filigrana, dentro del One Shot Reina Victoria; y Carlos Monsonis hace sonar esa Sonata 32, perteneciente al NH Collection Valencia Colón. La veteranía recae en Carlos Julián con Ampar, dentro del Hospes Palau de la Mar; y en la eléctrica Rakel Cernicharo de Karak, joya del Hotel One Shot Mercat 09.
Cualquier autóctono sabe que el casco histórico alberga numerosas trampas para turistas, pero que, entre los numerosos cepos, siempre es posible encontrar vías de escape. Por ejemplo, la creatividad de Toshi; por ejemplo, la discreción de Forastera. Excepciones entre la efervescencia de los callejones, porque en El Carmen solo se alivia los sudores a base de terrazas (Tapinería), barras (Casa Victoria) y bebida. Suerte que el antiguo Café de la Seu vuelva a la vida, ahora bajo el nombre de Lolita Bar Cocktail, y la batuta de Jesús Ortega.
Otro templo de las copas, en este caso con pleitesía al vino, era El Celler del Tossal, donde Luca Bernasconi hacía de las suyas hasta este verano. El restaurante está de vuelta, con el mismo nombre, pero en distintas manos, concretamente las de una joven pareja. Él trabajó con Quique Dacosta y ella es una pastelera italiana. Un último refugio en este barrio es La Coqueta Restobar, donde ha estado cocinando Josué Ribes del clausurado Boix Quatre, y que ahora se encuentra en plena reforma para lanzar un nuevo concepto de cocina.
Puestos a entrar en frenesí, desde luego hay que hablar de Ruzafa. El barrio alternativo por definición, que ha vivido tiempos de gloria, se está sumiendo en una letanía. Todavía es el mejor exponente de la comida multicultural, gracias a la perfección japonesa de Nozomi o el arrojo argentino de Fierro, que esta temporada explotará el menú de mercado. Pero le ha valido un chasco a José Gloria, valiente padre de Casa Amores, desde donde intentó acercar la auténtica gastronomía de México al público valenciano. Tras el cierre, está aprovechando el espacio para servir los tacos de La Llorona, con algunas licencias fuera de carta, como el ceviche, las pescadillas o las piernitas de cochinillo que no deberíamos dejar perder. Y por cierto, que muy cerca se está gestando algo gordo, pero aún no se puede contar.
¿Se ha pasado el tiempo de este barrio? Tiene la ubicación, tiene el mercado y (sobre todo) tiene la clientela, pero corre el riesgo de descuidar la calidad debido a la mal entendida hostelería barata. No hay más que dar un paseo por las calles Sueca y Cádiz. También le pesa su condición de laboratorio de experimentos, porque así como preconizó el brunch y la tostada de aguacate, ahora protege otras formas de alimentación. Los celíacos se han quedado sin su Celia Cruz, pero los vegetarianos disfrutan de Casa Viva y Café Madrigal.
Ha sido en los últimos tiempos cuando València, por fin, se ha vuelto hacia ese mar que le hacer ser quien es. La Marina, pero sobre todo El Cabanyal, tienen el mérito. El barrio de las fachadas coloridas y descascarilladas ha dejado atrás la degradación mediante iniciativas sociales y proyectos culturales, pero también tirando de su legado gastronómico. De repente nos hemos dado cuenta del privilegio de tener tabernas, tan marineras como Casa Montaña, con su titaina y sus anchoas. Y muchos otros han seguido la estela, con el acierto de Anyora y La Aldeana; o los precios económicos de El Clavo y La Peseta. En un santiamén, el recetario clásico se ha convertido en moderno, y nos estamos temiendo una nueva Ruzafa.
Vale, ¿y ahora qué? Sin malinterpretaciones, que El Cabanyal está muy bien como está, y tiene que hacer lo que hace. ¿Pero hay otra línea de restauante? Se nos fue O'Donnell, y se nos vino encima una miscelánea de ideas, como los pinchos de Barbaritats; el gastrobar de Suro; y hasta un mercado gastronómico como Mercabanyal. Nada. Todas las esperanzas de hacer algo diferente están puestas en Sergio Giraldo, quien ha terminado de asesorar la apertura de Bar Mistela y viene a presentar su Sastrería en el mes de noviembre.
¿Cuál es la zona más interesante de València para la gastronomía? Quizá Aragón. Ningún otro barrio puede presumir de concentrar en tan pocos metros cuadrados tal cantidad de restaurantes buenos. Hablamos de establecimientos de la talla de Apicius, Askua, Gran Azul, Alejandro del Toro, Ginebre, Tonyina, Oganyo, Aragón 58 o La Principal. Sin olvidar el vigor de la cocina japonesa, que es de gran nivel en Komori, Tastem y Honoo. Estos dos últimos pertenecen al hostelero Ulises Menezo, que antes de final de año promete la inauguración de un tercero. Aún no se pueden revelar muchos detalles, pero como todo lo que él hace, será pionero en acercar el estilo de vida nipón a la ciudad del Turia. El curso pasado también nos tocó despedir Ostrarium, cuyo local todavía permanece en traspaso, pero con la certeza de que Andrés Soler tiene una vida mejor bajo el sol de Dénia.
Se podría decir mucho, mucho más. Han quedado fuera zonas como El Mercat, donde está el mastodonte de Vaqueta, que presencia la amenaza a su hermano de Pelayo. Incluso pasear por los límites de El Ensanche, que sigue teniendo como emblema a Vicente Patiño, quien a finales del curso pasado tuvo que remodelar su equipo de cocina en Saiti y Sucar. También el Riff está de vuelta, sin complejos. Y podríamos seguir, porque (¡por suerte!) la oferta se ha diseminado tanto que de repente encuentras un buen bar de salazones en Nazaret -ese Mesó- y un restaurante con nivelón como Napicol en mitad de la huerta de Meliana.
Lejos del centro también se peleará otro de los retos más importantes del nuevo curso. Ha habido muchos intentos de mercado gastronómico en esta ciudad, pero ninguno tan serio como El Mercado de San Vicente. Ubicado en el emblemático edifico de Imprenta Vila, donde se ha realizado una inversión de 2,5 millones de euros para una superficie de 1.800 m2, contará con 21 puestos de cocina autóctonma. Detrás hay dos empresarios valencianos, Juan Albert y David Núñez, quienes han tomado como referentes el Mercado de San Miguel en Madrid, la Lonja del Barranco en Sevilla o el Mercado de Correos en Murcia.
Y para terminar, un horizonte, una promesa. La Punta, a punto de explotar. La pedanía de València, relegada durante mucho tiempo al ostracismo, todavía conserva la riqueza de la huerta y la belleza de las viejas alquerías. En una de ellas se instalará Alejandro del Toro, que anda rumiando un negocio de eventos, previsto para la próxima primavera y basado en el recetario tradicional. Y algún secreto más, porque los inversores van a ser muchos, pero tampoco se puede contar todo: lo haremos a lo largo de un curso que apetece devorar.