Silvestres, el laboratorio gastronómico entre Valencia y Jaen que experimenta con flores y hierbas salvajes

De jueves a domingo, Rafa y Antonio vive en Jaén. De lunes a jueves, en Valencia, donde ambos trabajan. Rafa es podólogo y apasionado desde niño a todo lo que pasaba en la cocina; Antonio es dermatólogo y desde hace años comparte el interés por la gastronomía con su pareja. A los dos les gusta la montaña, la cocina, la fotografía y viajar. Su casa es el reflejo de ello. Sobre la estantería del salón reposan unos 80 de libros de cocina de todo el mundo. Algunos evidentes como los de Francia e Italia, pero también otros que diseccionan la cocina rusa, la húngara o la del Caribe. En su dormitorio tienen 300 más. No creo que haya muchos restaurantes con una biblioteca gastronómica tan completa como esta. Me cuentan que siempre que viajan fuera, al menos la mitad de los días los dedican a aprender la cocina del país. No con los típicos cursos para extranjeros, sino llamando a las puertas de las personas que más saben. Como en Corea, que fueron literalmente a casa de la señora que, según averiguaron, era la mayor eminencia en kimchi del país y le dijeron que querían que les enseñase. Y así fue.

La otra pata que les mueve y que les ha llevado a poner en marcha Silvestres es la investigación. «A mí me gusta la cocina, pero lo que me gusta es saber por qué pasan las cosas en la cocina. Es un poco lo mismo que una parte de la medicina. Se trata de saber qué le pasa al cuerpo ante una enfermedad. Aquí igual, pero con los procesos de los alimentos», explica Rafa. Todo empezó dándoles a probar a amigos cocineros las cosas con las que experimentaba y que acababan pidiéndole directamente o rogándole que les desvelen cómo lograr ese resultado. Dos de esos cocineros fueron Germán Carrizo y Carito Lourenço. «Yo había estado ayudándoles con la investigación y a cómo protocolizar las cosas cuando ellos investigaban. A los cocineros igual les falta esa parte más técnica. Y Carito me dijo que les ayudara en serio en el I+D». Desde entonces, hará unos dos años, lo que había hecho de forma desinteresada se volvió algo más serio, y a partir de ahí, otros restaurantes empezaron a preguntar. «Lo que a ellos se les queda corto de tiempo o espacio, lo hacemos nosotros. Me dicen 'Quiero probar esto, pero no me da la vida' y nosotros lo probamos», continúa Rafa. En el caso de Fierro, el restaurante de Carito y Germán galardonado con una estrella Michelin, Rafa no se limita a responder las peticiones de la pareja, sino que él también les propone nuevos sabores que incorporar a su carta.  «Yo hago de pinche y pruebo todo lo que hace Rafa», asegura Antonio riendo.

«Mucho de lo que hemos conseguido ha sido a través de prueba y error. Quiero saber cómo se hace tal o cual proceso, y en cuanto lo hago, a veces ya no me interesa y paso a otra cosas», asegura Rafa. Es lo que han hecho con los vinagres y los alcoholes que les piden desde muchos restaurantes. Cogen una damajuna y siguen los pasos de los sabios que llevan haciéndolo durante siglos hasta que consiguen sacarlo.  La gran diferencia con el área de I+D de los restaurantes de vanguardia es que prácticamente todos los ingredientes con los que trabajan crecen en la montaña. Son hojas, frutos, raíces y flores silvestres de la Sierra de Segura, que pertenece al Parque Natural de la Sierra de Cazorla y que ellos se encargan de recoger a mano.  «Es una zona muy poco explotada. Hay mucho recurso natural, mucha materia prima que está infravalorada. Yo quería darle un potencial a esa zona, a mi pueblo», cuenta Antonio. El jienense ya tenía, gracias a su padre, ese conocimiento que suelen tener las personas que se han criado en el monte. Sabía las que se podían comer, las que no, las que eran tóxicas...  pero desde que empezaron a frecuentar más la sierra desde la pandemia, Antonio empezó a formarse más en serio sobre botánica «para hacerlo todo con más seguridad. Porque no todo lo natural es bueno. También hay que tener cuidado con lo que se coge en el campo», subraya. 

Todo lo que van aprendiendo en sus viajes por el mundo intentan acomodarlo a las tradiciones de la zona. «Cogemos el producto local y más ancestral, le aplicamos una técnica que sea de fuera y con eso le presentamos al restaurante una opción», explica Rafa.  Ellos no venden el producto, sino que realizan las pruebas para obtenerlo y una vez al cocinero le gusta el resultado, le enseñan el proceso para que él lo haga en su casa. Menos con Fierro, que a veces sí que va Rafa in situ y hace toda la elaboración.  

Bajo el sello de Silvestres, Rafa y Antonio también han empezado a realizar cursos dirigidos a grupos de visitantes.  Han hecho uno de matanza, otro de licores de hierbas silvestres y uno de amasado de postres. En septiembre tienen previsto uno de carnes curadas «Siempre intentamos que haya una parte de salida al monte. Educamos para que la gente respete la montaña. Se recolectan las plantas. En la Sierra no se pude recolectar porque es Parque Natural, pero nosotros tenemos un permiso del Ayuntamiento», aclaran. En los cursos, además implican siempre que pueden a los negocios de la zona. El grupo va a la panadería a elaborar las pastas o al secadero a conocer el proceso de curación.  

Las hierbas que utilizan tienen nombres sugerentes y sonoros como la pimpinela, la achicoria, el hipérico, el amaranto, la arveja o la zanahoria silvestre –esta última es el logotipo de Silvestres ya que fue el primer ingrediente que utilizaron con éxito después de experimentar–.  Son plantas que se han utilizado tanto en remedios medicinales como en la cocina de zonas rurales, pero que se están perdiendo. Es el caso de la achicoria, que aunque hoy tiene otros usos, durante las épocas de escasez de la Guerra Civil y la posguerra fue un sustitutivo forzoso del café.  También han hecho muchas pruebas con amapolas, de donde han conseguido elaborar un licor, un vinagre y un aliño. «Tuvimos que hacer muchas pruebas y muchos análisis porque la amapola contiene alcaloides. No son los mismos que la amapola de donde sale el opio, pero teníamos que asegurarnos», apunta Rafa.  Cuando se aventuran a probar alguna planta desconocida, siempre hay un exhaustivo estudio previo. «Muchas veces la información que hay es muy vaga. Son ingredientes que no están medidos ni calculados», añaden. De toda esa parte se encarga Antonio, para que cuando Rafa tenga que ponerse manos a la obra, ya sepan qué tienen entre manos.

Los procesos en los que trabajan pueden durar días o meses. A veces son maceraciones, fermentaciones o destilaciones, depende de lo que se quiera buscar. Ahora están trabajando en un maridaje sin alcohol para uno de los restaurante en el que quieren salirse de los ya un poco manidos fermentados. Probamos algunas de sus creaciones. Un refresco a base de zumo de sandía fresco y shrub (una mezcla de vinagre y sirope que viene de los árabes) de saúco y manzana que es puro verano. «Mucho más sano que un refresco y más divertido para un niño, por ejemplo», indica Rafa. Catamos un dedo de licor que elaboran con 23 hierbas silvestres donde han conseguido encerrar todos los aromas del monte. Con un chupito de este licor termina uno de los menús de Malak, restaurante con estrella Michelin en Jaén, para que que el cliente se vaya sabiendo a qué huele la sierra.  Degustamos otra bebida elaborada con flor de saúco que seguro si se comercializara, sería un éxito absoluto, mientras me enseñan un bote donde descansan flores de almendro en azúcar. Llevan allí dos años. «Estoy esperando a ver qué pasa con ellas», añade.  También están inmersos en ver cómo hacer que la hoja del olivo sea comestible. En todos estos procesos, la base científica de ambos es un plus . 

Cada vez que hacen una publicación en redes sociales, les escriben varios restaurantes con estrella Michelin pidiendo información o preguntando si pueden contar con ellos. «Muchos de los restaurantes lo que quieren es aspirar a la estrella verde y para eso necesitan no tener nada de merma con el producto. Muchas peticiones van en ese sentido», explican.

Y respecto al futuro de Silvestre, les pregunto qué les gustaría que pasara. «Hay una cosa que es una máxima para nosotros. Esto durará mientras sea divertido, el día que no lo sea, bajaremos la persiana, quitaremos el cartel y seguiremos jugando como antes. La consulta es lo que nos da de comer. Que nos diese esto de comer nos exigiría un sobreesfuerzo que dejaría de tener gracia. Hacerlo así nos permite pararlo cuando queramos e irnos de viaje 15 días. Lo calculamos para que no se quede nada a medias y a la vuelta, seguimos. A futuro... seguir jugando mientras sea divertido y si deja de serlo, volveremos a hacerlo para las cenas de nuestros amigos, que las están echando mucho de menos», concluye Rafa.