Su versión de la ensalada valenciana en Arrels

Ocurrió con Hurt, de los Nine Inch Nails, que en la voz de un Johnny Cash crepuscular adquirió una solemnidad que la convirtió en leyenda –es, además una de las canciones de mi vida–. También con el My Way de Sinatra que pasó sin pena ni gloria con el título de Comme d’habitude en la Francia natal de su autor,  Claude François, y que versionó por primera vez Paul Anka.  Y pasa también con esta mirada hacia esta ensalada valenciana que cualquiera de los que estamos aquí hemos comido hasta la saciedad, a veces por gusto, otras para compensar excesos o porque no había mucho que rascar en al nevera. 

Aunque creamos que los cocineros se alimenta en su casa con sofisticadas elaboraciones a base de reducciones cocinadas a baja temperatura durante 3 días, lo cierto que ellos y ellas también comen pechugas a la plancha. Y seguro que también se les queda medio limón pocho al final del frigorífico.  Así nació en la cabeza de Vicky Sevilla este plato que para mí es Hurt y My Way al mismo tiempo. 

"Cuando empecé con mi pareja, la gente le preguntaba que qué comía en casa, creyendo que al estar con una cocinera nos pasábamos el día comiendo langosta y caviar. Yo muchas veces como la típica ensalada de lechuga, tomate, cebolleta y atún, una ensalada básica y muy saludable que me encanta", explica la cocinera, que ha sido la mujer más joven en conseguir una estrella Michelin en nuestro país.  "Lo que hicimos fue cambiar el atún por ventresca, aliñarlo con un aceite semipicante, y añadirle un sofrito de tomate e hinojo, tomillo que reducimos durante cuatro horas, además de tomate pasificado y una rosa de pimiento cristal que caramelizamos. El jugo verde de la base nos lleva a ese final que se queda en el bol de la ensalada con los resto del aliño", añade.  Esos restos que también todos hemos sucado más de una vez.

Es un plato que encierra todas las cosas buenas que tiene el verano.  Etéreo, ligero y sutil. Una elaboración sencilla que Vicky Sevilla ha convertido en uno de mis favoritos de esta temporada. Ha llovido un poco desde aquel cochinillo (2018) y aquel salmonete que nos hizo desplegar la oreja y peregrinar hasta Sagunto, pero creo que Vicky se va superando con los años. 

En las últimas semanas dos personas cercanas me han dicho que han ido por primera vez a Arrels y han vuelto entusiasmadas.  No me extraña nada.