VALÈNCIA (VP). La calidad de la proteína es lo realmente importante. Hasta ahora, nos referíamos a las proteínas para considerar si se trata de un alimento rico en proteínas o para diferenciar entre su origen animal o vegetal. Sin embargo, el debate actual se centra en la calidad de la proteína. American Pistachio Growers es el impulsor del primer estudio destinado a determinar la calidad proteínica del pistacho americano. Los resultados de la investigación realizada por el Departamento de Ciencias Animales de la Universidad de Illinois, en Urbana-Champaign, corroboran la buena calidad de la proteína de este fruto seco.
Según los resultados del estudio, el pistacho americano constituye una gran fuente proteica, basada en los estándares establecidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Las pruebas realizadas demuestran que un solo pistacho americano contiene los nueve aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis proteica; es decir, el proceso del metabolismo mediante el cual se forman las proteínas. Otro dato importante es, que tanto si se trata del pistacho crudo como tostado, la de este fruto seco es de mejor calidad que la de los cereales, semillas y la mayoría de legumbres como alubias y guisantes.
Para el desarrollo del estudio se ha tenido en cuenta la Puntuación de Aminoácidos Corregida por la Digestibilidad de las Proteínas (PDCAAS) de los diferentes valores de proteínas vegetales. En este sentido, el pistacho americano, crudo y tostado, se ha comparado con el aislado de proteínas de un guisante, alubias, arroz cocido, salvado de trigo, cacahuetes tostados; y, con el concentrado proteínico de arroz y cereal, a base de maíz.
Los pistachos son alimentos ricos en nutrientes, cuyo perfil nutricional saludable contiene fibra, ácidos grasos insaturados, nutrientes esenciales, fitoquímicos y proteínas. Sin embargo, hasta el estudio se desconocía la calidad nutricional de su proteína.
Por ello, el principal objetivo del estudio se centraba en determinar la Puntuación de Aminoácidos Corregidos de Digestibilidad de Proteínas (PDCAAS) y la Puntuación de Aminoácidos Indispensables Digeribles (DIAAS) en los pistachos americanos, tanto crudos como tostados.
Según los resultados del estudio, los pistachos crudos contienen un mayor contenido de proteína cruda (27,1%) que los tostados (25,1%). Ello se demuestra tras calcular los valores de la digestibilidad ileal aparente (AID) de la proteína cruda (CP) y la digestibilidad ileal estandarizada (SID) en las proteínas de los pistachos, tanto crudos como tostados.
Por su parte, la arginina seguida de la leucina constituye los aminoácidos más presentes en los pistachos tanto crudos como tostados. La arginia, permite perder grasa y aumentar la masa muscular y se caracteriza por fortalecer el sistema inmunitario, por su efecto estimulante y vasodilatador, y por mejorar el suministro de nutrientes a las células musculares y el rendimiento. Por su parte, la leucina es el aminoácido esencial para sintetizar las proteínas. Los aminoácidos menos presentes son el triptófano y la metionina.
Así, si bien los pistachos crudos presentan una mayor digestibilidad de la proteína cruda (P < 0,05), también lo es la digestibilidad ileal aparente de los aminoácidos indispensables, a excepción de la arginina, la isoleucina y la fenilalanina (P < 0,05).
Los pistachos tanto crudos como tostados muestran una puntuación de Aminoácidos Corregidos de Digestibilidad de Proteínas del 73 y 81%, respectivamente. En cambio, la Puntuación de Aminoácidos Indispensables Digeribles es numéricamente mayor en el caso de los pistachos crudos que en los tostados, 86 y 83 respectivamente.
La treonina es el primer aminoácido limitante tanto para los pistachos crudos como en el caso de los tostados En el caso de los PDCAAS, en comparación con los requisitos de aminoácidos para niños de 2 a 5 años. En el caso de la DIAAS, la lisina es el primer aminoácido limitante tanto en los pistachos crudos como tostados, en comparación con los requisitos de AA para niños de 3 años en adelante, adolescentes y adultos (Tabla 1)
Los valores PDCAAS han sido calculados utilizando el modelo de puntuación de aminoácidos (AA), recomendado para niños en edad preescolar (de 2 a 5 años); los valores DIAAS, con el modelo de puntuación recomendado para niños mayores (3 años), adolescentes y adultos. Los primeros valores limitantes de aminoácidos corresponden a las células sombreadas.
Según los valores de corte DIAAS que describen la calidad de la proteína (ONU, 2013), tanto la proteína de los pistachos americanos crudos y tostados puede considerarse proteína de "buena calidad", para el consumo de niños y niñas mayores de 3 años, adolescentes y adultos.
Si bien, los pistachos tostados presentan una menor digestibilidad ileal de los valores de aminoácidos AA y DIAAS, los resultados no se reflejan en el PDCAAS. Por su parte, el DIAAS puede representar con mayor precisión, la calidad de la proteína en los alimentos tratados con calor.
