Hiro: José Tomás y Andrés Pereda cierran el círculo con un restaurante japonés de producto

Hiro no es el resultado de una idea que rondaba por la cabeza de sus socios durante años. Tampoco un homenaje a aquel primer Q Tomas que durante casi una década defendió dos conceptos diferentes de cocina en el que Asia era uno de ellos. Hiro nace casi sin avisar. Surge como surgen los mejores planes, que siempre brotan de noche, con amigas cerca y mucho vino. En este caso, lo que iba a ser una cosa, acabó siendo otra.  Aunque Japón siempre estuvo en el embrión, el concepto dio un giro inesperado, y en ese golpe de timón, acabó perdiendo la g y ganando una h. 

"Hiro nace por casualidad, de algo que se nos ocurrió a Andrés y a mí en un momento puntual. Él quería volver a sus orígenes. Le contactan para proponerle un concepto japonés. Llevábamos año y medio trabajando juntos y nos entendíamos bien y le dije, ¿para qué te vas a ir ahora si podemos ir de la mano?", aclara José Tomás desde Q Tomas. A su lado está Andrés Pereda, actual jefe de cocina de la casa madre en Pascual y Genís. Un cocinero vinculado durante mucho tiempo al grupo Kabuki. Las manos que elaboraban aquellos nigiris en los que la tradición nipona se fundía con el Mediterráneo detrás de la barra de Komori. Y ahora también socio de Hiro.

La semilla estaba plantada pero ni el concepto ni el barrio tenían nada que ver con lo que es ahora. Pensaron montar un yakitori bar y Ruzafa era el lugar por el que Andrés se decantaba. Aunque a José, al barrio le daba cierto respeto. "Me daba vértigo Ruzafa porque es una barrio que no controlo", confiesa. Y en ese preciso  momento aparece la oportunidad de un local al principio de Martínez Cubells, prácticamente junto a Pascual y Genís. A 100 metros de Q Tomas y a 150 de Barrafina. Y en ese instante, la balanza se decantó. 

Aunque era su día libre, José llamó a Andrés por si podía pasar a verlo. A la una del mediodía hicieron la visita, a las 6 de la tarde habían firmado. "Al aparecer el local, ya le dimos un vuelco a la idea y empezamos a pensar en otras cosas. ¿Por qué no hacer una propuesta en la línea de Q Tomas pero con un punto oriental ? Con producto tirando más a crudos, a más elaborados, quitándole el protagonismo solo al sushi. Decidimos hacer una propuesta más de producto con toques asiáticos y brasa", explica José Tomás. Lo vieron claro. Mucho más fácilmente controlable, en una zona que saben como funciona "y además vamos a compartir clientela. No hay ningún japonés de calidad en el centro excepto Momiji, aunque ya está más apartado de aquí. Para encontrarlo tienes que irte a Ruzafa o cruzar la Avenida de Aragón", añade. 

¿Qué encontraremos en Hiro? "El concepto será lo que se lleva ahora mismo en los restaurantes japoneses. Va a haber crudos, sashimis, pero no puros, usuzukuris, sashimis macerados o en salazón pero virando hacia sabores más mediterráneos. Habrá sushi, pero no será el protagonista sino una parte más de la propuesta. Tendremos mucho carbón y mucha parrilla. Carnes, pescado, algo de marisco pero toque de parrilla. Queremos que nos identifiquen por eso. Nos salimos un poco de la línea de los japoneses que se están abriendo o que se han abierto hasta ahora que tiran mucho por el sushi", explica Andrés Pereda, que estará al frente del restaurante.  "Haremos salteados, wok y mucho protagonismo de la parrilla. Los españoles nos hemos quedado con que el japo tiene que ser de sushi y no es así. La cocina japonesa es mucho más amplia. Empezaremos con una carta de presentación un poco genérica hasta que la clientela y la inspiración le dejen hacer", señala José.

"No va a ser Komori. Lo más interesante del proyecto es que nos asocien a José y a mí"

No quieren repetir la misma fórmula que en el restaurante del hotel Westin que Pereda sacó con éxito durante años. "No va a ser Komori. Lo más interesante del proyecto es que nos asocien a José y a mí. Dos cocinas tan diferentes juntas... Me parece que eso tiene un atractivo impresionante", afirma el cocinero. "La creatividad la pone él y el clasicismo lo pongo yo", bromea Jose´.

José reconoce que los clientes de Q Tomas muchas veces les pedían platos relacionados con el país nipón: "El verano pasado hicimos muchos platos crudos y ahí fue cuando vimos la reacción de la clientela. Yo a Andrés le tenía prohibido elaborar platos con cualquier cosa que fuese japonesa. Siempre le decía que tenía que volver al Mediterráneo".

"El 65% de los clientes que yo veo aquí son clientes a los que yo daba de comer en Komori. Pensábamos que si en Q Tomas hacíamos platos con toques orientales les íbamos a confundir, iban a pensar que esto se iba a convertir en otra cosa. Q Tomas es Q Tomas y tiene que seguir siendo así", advierte Andrés. Eso precisamente cree José Tomás que pasaba un poco en ese primer Q Tomas que durante 9 años ofreció un concepto de alta taberna y restaurante asiático al mismo tiempo. Por cierto, ubicado en las misma calle que Hiro, solo que en la parte colonizada por cadenas de fast food e infestada por guiris con escaso paladar. "Ahora lo pienso y digo, qué mérito fue estar allí durante nueve años", asegura José. "Hicimos ese concepto en el primer Q tomas porque nos funcionó muy bien esa parte de Mediterrasian en Dénia. Cuando vinimos a Valencia quisimos hacer algo parecido. Que el cliente pudiera tapear o comer por 30-40 euros y darle, aparte de la taberna una oferta japonea. Que pudiera pedir un chuletón, un pulpo o un sashimi. Aquí fue bien, pero cuando metes en un mismo local dos espacios, acabas confundiendo. Ahí fue cuando decidí ir a por una corriente, que era el producto, que era lo que yo controlaba", recuerda Jose. 

Hiro no será un restaurante demasiado grande. Habrá barra, algunas mesas y un pequeño reservado que creen que tardará un poco más en estar habilitado. La zona lo demanda. En total, 36 comensales, de los que ocho estarán a escasos metros de Andrés Pereda que trabajará en una cocina, por supuesto abierta. El ticket medio, de entre 60 y 70 euros. "No podemos ponerlo más alto. Hay que ganarse primero la confianza del cliente", reconoce Pereda.  

Al proyecto se ha sumado una tercera pata, que todavía lo hace más redondo. Hiromi Okura, el que fuera jefe de sala y director en la segunda etapa en Komori, con dos décadas de experiencia en el grupo Kabuki, jugará en Hiro el mismo papel.

Les pregunto si no les da miedo competir con los grandes restaurantes japoneses de la ciudad.   "Yo creo que es al revés, creo que hay para todos. Creo que hay pocos restaurantes japoneses de nivel si lo comparas con otras ciudades. En Madrid o Barcelona puede haber 10 o 12. Aquí en Valencia tienes 3 o 4 de la liga en la que queremos jugar.  Nosotros vamos a intentar ser el quinto o el sexto. Esa es la intención", concluye José.

Conociendo el pasado de los titulares, no será difícil que lo consigan.  Si nada falla, Hiro, que en japonés generalmente significa“amplio” o “extenso” y se utiliza para describir algo que tiene una gran extensión o amplitud, tanto en sentido literal como figurado, abrirá sus puertas en menos de tres semanas. La intención es hacerlo antes del 9 de octubre. "Nuestra pretensión es hacerlo bien, no queremos volumen. Ir despacio pero hacerlo bien", asegura Tomás.