Los que se fueron, los que llegaron, los que vendrán

En ocasiones pensamos que esta ciudad permanece estática, que se ha quedado inmóvil frente a otras urbes que funcionan a un ritmo frenético. No es así. Un curso escolar da para mucho. Para bajar la persiana, para traspasar un local, para cambiarlo de ubicación, para abrir un nuevo establecimiento y diseñar como será la próxima Valencia gastronómica. Este ese un resumen de la temporada.

Los que se fueron:

Septiembre de 2017 no empezó con buen pie. A principios de mes nos enterábamos de que Chez Lyon, el mítico restaurante de cocina francesa dirigido por Francisco Mateu, no volvía a abrir después de vacaciones. Au revoir a su steak tartar, a su sopa de cebolla, a su tatin de manzana y a su impecable servicio. Un revés para muchos clientes, entre ellos un buen puñado de periodistas y políticos, para los que Chez Lyon fue mucho más que un restaurante. Era un refugio, un pedacito de hogar cuando el hogar no bastaba. 

Otro cierre que pilló a muchos por sorpresa fue el del otro histórico, Seu Xerea. El 30 de diciembre, Steve Anderson se despedía de sus clientes en la página de Facebook del restaurante y agradecía a todo su equipo el trabajo realizado en los últimos 22 años. El hombre responsable de traer a Valencia la cocina fusión dejaba el emblemático restaurante sin lamerse las heridas. "El Seu Xerea ha llegado a su mejor momento gastronómico y con este recuerdo quiero quedarme", afirmaba Steve. Dignidad la de este caballero inglés. Toshi Kai, el cocinero que estuvo al frente del local en los últimos años emprendía un nuevo camino. Uno que se materializará el próximo viernes. Si quieres saber de qué se trata, sigan leyendo.

Llegó abril y con él, otro adiós destacado. Cerraba Vinícolas de Raúl Aleixandre y la Marina se quedaba un poco huérfana. Los números no cuadraban. Nada más prosaico, por mucho que nos duela a los amantes de la gastronomía. En esos momentos, cuando ves alejarse algo que te gustaba, te preguntas por qué no fuiste más, por qué no hiciste algo para, al menos, disfrutar una vez más de esa cocina pegada al territorio que dibujaba Raúl.  

El último en despedirse ha sido La Gallineta hace unas pocas semanas. El restaurante de Arturo Salvetti parecía tenerlo todo para perdurar. Una cocina de mercado competente, buena ubicación, un local acogedor y un estupendo servicio. Pero no fue suficiente. Este local del Ensanche en el que muchos de nosotros pasamos tantos buenos ratos ya forma parte de la historia de la ciudad. Y da pena.

Los que llegaron:

Nos quejamos de que no hay nuevas aperturas de restaurantes en Valencia. ¿Seguro? Me salen seis sin pestañear, y seguro que me dejo muchos más fuera (mis disculpas a todos ellos).

En octubre abría un restaurante de tapas asiáticas con un bonito árbol de origami en su interior y en dos meses, amigos y conocidos con un criterio con el que suelo comulgar, me empujaban a visitarlo. Mil Grullas se aleja de las líneas más puristas y recupera la comida callejera de China, Japón, Vietnam, Tailandia o Corea. Y  se da la confluencia de esa santa trinidad que a veces es tan difícil pero que suele ser imbatible: buenos precios, ambiente molón y cocina destacada. Y estos baos...

Desde que nos enteramos, los incondicionales de Vicente Patiño, estuvimos contando los días. Sucar (qué gran nombre) se erigía sobre las cenizas de Morgado, un clásico cuyo recuerdo parecía difícil de borrar, hasta que el trabajo del cocinero de Xátiva y de su mano derecha Luis Asensio, ha conseguido desdibujar. Recuperar las raíces y la proclama de la vuelta a la cuchara son sus únicos mandamientos. Amén.

En esa misma senda están otras de las aperturas más interesantes de la temporada. Una es Bodega La Aldeana 1927, en el barrio de El Cabanyal, donde Alfonso García recupera recetario valenciano en un antigua bodega. Los guisos están muy presentes. Cada día uno diferente. El arroz amb fesols i naps es un espectáculo. El otro local que abrió hace pocos meses es Yarza, en la zona del Ensanche. El joven cocinero Manu Yarza, que se formó junto a Patiño en Oleo, ha abierto su propio restaurante después de irse de Gula (por cierto, después de dejar Gula en manos de Marina D'or me cuentan que ya ha naufragado).

El último en abrir local es Nacho Romero, cocinero y propietario de Kaymus, que el viernes pasado inauguraba El Rincón del Mercado, frente al Mercado Central. "Es una taberna valenciana, con tapas y arroces, basada en recetas de aquí. La sala y la coctelería la lleva Iván Talens, por lo que hemos creado una carta de bebidas fresca y desenfadada. Los vinos son todos valencianos. Desde que abrimos el viernes ha sido un no parar. Estamos abrumados por la respuesta, tanto es así que nos planteamos cambiar alguna idea inicial y no coger reservas", explica Nacho. Estando enfrente de esa Catedral llamada Mercado Central ya se imaginan de dónde viene el producto. Aquí todo se hace, no existe eso llamado tercera o cuarta gama. La filosofía de Kaymus planea como un cóndor. Pero no es lo único que va a mantener ocupado a Nacho Romero este verano. Si quieren saber más, sigan leyendo.

Los que vendrán:

Como decíamos, Nacho Romero no va tener demasiadas vacaciones este verano, por no decir ningunas. Los futuros planes del chef en Valencia ya los desveló Almudena Ortuño hace un tiempo.  La reapertura de la cervecería Madrid y otros dos restaurantes de la cadena hotelera Myr, situados en la Plaza de Manises y Blanquerías son los establecimientos que verán la luz en los próximos meses. El mítico Café Madrid tiene previsto abrir sus puertas a mediados de agosto. Un proyecto muy ambicioso que contará con restaurante, zona de coctelería, terraza y piscina y en el que el cocinero de Kaymus anda enfrascado en estos momentos 

Otra futura apertura que promete es la de Toshiya Kai, que el viernes que viene, abre su primer restaurante propio después de haber estado al frente de la cocina de Seu Xerea en los últimos años. Toshi Restaurant es un local de 50 metros cuadrados ubicado muy cerca del Almudín y la plaza de la Virgen, en la calle Salvador número 5, que consistirá en una barra en forma de L y una cocina abierta. Un espacio reducido y muy especial en el que solo cabrán diez personas. La propuesta, una cocina de mercado con mucho producto de proximidad, abundantes pescados, mariscos y verdura y poca carne. Aunque Toshi es japonés, no será un restaurante japonés, tampoco fusión. "Es más mediterráneo, más de mercado. Haremos preparaciones sencillas con menús cerrados para poder mantener la calidad. Preferimos hacer menos, pero hacer mejor", me cuenta Toshi. Qué ganas. 

En el extremo opuesto, al menos, en cuanto a dimensiones se refiere, está el nuevo proyecto de Valentín Sánchez Arrieta. El dueño de Valen&cia y Al tún tún anda liado desde hace meses en un mercado gastronómico que va a poner patas arribas el Ensanche. 1000 metros cuadrados y varios espacios: una zona de ultramarinos donde poder comprar y degustar latas, delicatessen y productos gourmet; otra de comida sana con pokés, batidos y ensaladas; una barra de crudos; otro espacio donde comprar carnes maduradas y un restaurante de arroces y platos calientes. Toma ya. Todo ello con un estudiado interiorismo que vendrá firmado por Frances Rifé. "Estoy muy contento y muy ilusionado", me dice Valentín al otro lado del teléfono. No es para menos. ¿Para cuándo? Habrá que esperar hasta otoño.

Seguro que una vez pasen los rigores del calor, nos toparemos con más novedades. Del proyecto nuevo de Quique Dacosta, no sabemos más que lo que contó hace unos días Dani Valero en Valencia Plaza. El cocinero de Dènia se ha quedado un local de casi 500 metros cuadrados en la calle Pascual y Genís para montar algo. No sabemos aún qué.  

Tengo noticias de otra apertura que estoy segura que aupará a un gran cocinero que aún no ha terminado de dar el salto debido, en parte, al espacio en el que trabajaba hasta ahora, pero no me dejan decir nada al respecto, y ya saben que nosotros los periodistas somos como los médicos o los curas, el secreto profesional es sagrado. Así que si quieren saber más, ya saben qué tienen que hacer. Sigan leyendo en los próximos meses Guía Hedonista. ¡Feliz verano!