El foro Ars Frumentària pone su foco en una alimentación “sostenible” y “con conciencia”

VALÈNCIA. La gastronomía, y la cultura que la rodea, se encuentran en un importante punto de inflexión, o así lo están exclamando diferentes profesionales de la industria. Con unos problemas que ligan en parte a “la falta de diálogo que existe en el sector”, pero también a muchas otras premisas. Así, el debate de reflexión está impregnando durante estos días la ciudad de València para hallar soluciones o para, al menos, poner estos problemas en un ambiente de mayor claridad. La Fira Gastrónoma es el principal evento donde, del 4 al 6 de noviembre, se reúnen todos los agentes implicados en alimentación. Pero también la Universidad de València ha impulsado, a través del Vicerrector de Cultura e Igualdad, y la Fundació Oceonagràfica, el foro Ars Frumentària. L’art de l’alimentació, un espacio de debate abierto que, enmarcado dentro de la Capitalidad Mundial de la Alimentación 2017 (FAO), celebra sus jornadas el viernes 3 y sábado 4 de noviembre.

El pescado de descarte ha sido uno de los temas que se han expuesto este viernes en una mesa redonda moderada por Manuel Toharia, el asesor científico de la Fundación Oceanogràfic (impulsora del encuentro), y acompañada por el vicepresidente de la Confraria de Pescadors de València, Salvador Caballer, la ingeniera agrónoma del Oceanogràfic, Eva Bergés, y el reputado cocinero del restaurante Vertical, Jorge d’Andrés. En ella los ponentes han reivindicado principalmente una alimentación “sostenible” y “con conciencia”.

El Parlamento Europeo estableció ya en 2014 una nueva política pesquera que surgía de una necesidad de erradicar la sobrepesca que llevaba a descartes en los que se tiraba al mar los peces que ya no se necesitaban, vivos o no. Descartes que también se realizaban a veces por ser ejemplares inmaduros o por sobrepasar las cuotas asignadas y dejar espacio a peces mejor pagados. Contra esto se estableció la normativa de desembarcar en puerto todo el pescado capturado, de forma progresiva, hasta 2020. Una nueva práctica pesquera que surgió ante la progresiva desaparición de especies marinas, terrible realidad que ha constatado el cocinero Jorge d’Andrés al advertir que nos encontramos en “alerta” al ser “casi con seguridad las últimas generaciones que vamos a disfrutar de determinadas especies”. Y es que a él ya le cuesta semanas tener algunos peces en su restaurante por la escasez. “El mar nos devuelve todo lo que tiramos” ha manifestado.

A su vez, Jorge d’Andrés, quien tiene arraigada la vena culinaria en parte por su familia, sostiene que algunos trabajadores “utilizan bocas de red tan grandes que arrasan todo lo que les cabe y eso se convierte en las barritas congeladas que muchas familias comprar por mayor comodidad”. Práctica que vincula a un desconocimiento “por no saber que hay en cada pescado” y a “una falta de cultura de cómo trabajar el alimento”.

Este punto también ha sido apoyado por Salvador Caballer, quien ha sustentado que el sector está “llegando a pescar pescados deformes”, un hecho que el alega en parte al un “turismo de moda” que les obliga a trabajar en otras partes.

España se encuentra arriba del podium de obesidad en Europa, solo por detrás de Reino Unido, una realidad que no se corresponde con las posibilidades gastronómicas del país, un recetario “que hay que poner en valor”. Y además, dentro del consumo del pescado, es mayor la de congelado que la de fresco. “Comemos mejor que nuestros abuelos pero peor que nuestros padres” ha exclamado Jorge d’Andrés. La realidad choca contra un reconocimiento mundial de nuestros chefs y gastronomía. Para los ponentes el problema radica en una “necesidad de diálogo” donde “hay que incluir al consumidor” porque éste necesita “un conocimiento para poder elegir” y “remodelar” sus menús.

Para Eva Bergés es además importante “poner en valor la posición del pescador artesanal” quien trabaja a través de una “labor que favorece al medioambiente” y el “contexto socioéconómico”. “No hay relevo gerenacional por las licencias que les exijen y la pesca artesanal es el futuro de nuestra cultura”.

Con todas estas reflexiones, la jornada se completa con una práctica de presentación, delante del público, de recetas cocinadas por pescado sostenible, que tiene lugar en la Fira Gastrònoma este sábado a las 12:30, a cargo de los cocineros Jorge d’Andrés (Vertical, València), M. Carmen Vélez (La Sirena, Petrer) y Manuel Alonso (Casa Manolo, Daimús). Mari Carmen Vélez, responsable de La Sirena, mostrará al público cómo elaborar sus ‘jurelitos marinados con cítricos, tartar de tomate, cuscús de pimientos y salsa de mandarina’. Por su parte, Jorge de Andrés hará ‘lomos de sapito con su hígado al azafrán’. Y Manuel Alonso, cocinero del restaurante Casa Manolo en Daimús, enseñará su ‘Ensalada de invierno con pescado de descarte y cítricos’.