Propuestas para recobrar la memoria a través de los sabores
VALÈNCIA. El verano es despertarse despacio con el aroma del café y, de vez en cuando, encontrar un cucurucho de churros en la repisa de la cocina. Es bañarse en el mar, sabiendo que el calor se vence con la sal, y que ese aperitivo en la arena es solamente el preludio de una comida en familia. Alguien está preparando el sofrito del arroz, y las tripas ya lo saben. Toca comer ensalada y legumbres, de postre sandía y cerezas, para dejarte caer en el plácido letargo de la tarde. Una siesta amable, un paseo en bicicleta o una partida de parchís, mientras se agotan las horas de luz. Luego vendrá la noche estrellada, con el rumor de las olas y el latido de la música a lo lejos. El verano es cenar sardina asada o carne a la brasa, pasear con un helado y sentarse tras una horchata. Con suerte, besarás y te dejarás besar; reirás y pondrás una sonrisa en el rostro de otros; construirás recuerdos para todo el año.
Y para toda la vida.
Así son los sabores de los veranos de mi infancia, junto al Mar Menor de Murcia, laguna de agua salada que ahora se muere por la contaminación. Días del pasado que me hacen ser la persona del presente. Sucede lo mismo para todos los hedonistas que escribimos en esta guía, cada quien con su particular memoria gustativa, pero en cualquier caso convencidos de la felicidad del paladar durante los estíos. Y por eso vamos a compartir contigo hasta 31 propuestas que tienen mucho que ver con el recuerdo. Es nuestra manera de despedirnos durante el mes de agosto, porque el curso se ha terminado y llega el momento de guardar los cuadernos y las libretas. Despedimos la tercera temporada, durante la que comimos en los mejores restaurantes, de la mano de grandes cocineros, en la que bebimos con ímpetu y descubrimos que la gastronomía va de experiencias más allá de la cocina.
Volveremos, porque queremos más.
Jesús Terrés, director de Guía Hedonista. "Los veranos de la infancia huelen a salitre, leña y helados de manera irremediable; y es que era bien cierto lo que decía aquel poeta catalán, 'en la infancia íbamos sucios, pero éramos limpios'. El verano era tiempo de abandono, de polos de limón (¡Popeye!) en cualquier chiringo de la Malvarrosa y de escuchar el crepitar de la leña de naranjo en torno a la paella de la casa en el campo. Cómics que leer, el olor de la carne al son de la brasa y todo el amor del mundo de mis padres tras cada momento de desasosiego ('¡No te tires a la piscina sin hacer la digestión!'). Eso era el verano".
1) Regresa a la orilla. ¿Que otra cosa te pide el alma? Valencia vive de cara al mar, y es ahí donde late la identidad gastronómica. Adéntrate en ese nuevo Cabanyal que todo lo puede y encarámate al Veles e Vents que capitanea La Sucursal. Si ya eres un auténtico marinero, navega hasta Meliana, donde la huerta se funde con la arena en Ca Pepico o Napicol. Y desembarca en Daimús, que presume de la Estrella Michelin otorgada a Casa Manolo.
2) Respeta la paella. El plato emblemático de la gastronomía valenciana tiene sus propios rituales (con cuchara, por favor, y al centro), así como verdaderos templos. Cerca de la playa hay que andarse con cuidado, pero por fortuna hay refugios como Casa Carmela. También nos gusta la paella de fetge de bou de El Famós (Valencia), el arroz del senyoret que preparan en Llar Roman (Pinedo) o el arroz a banda de El Faralló (Dénia), entre tantos otros.
3) Agota el chiringuito. Que se mueran los días, mientras a ti te pille en la arena. Tal vez apostado en la barra de Pata Sur, con un buen combinado entre manos. O sentado en La Más Bonita, donde puedes acompañar la tarta con un zumo de frutas. Desde el Beachbol de la Malvarrosa a El Ocho de la Patacona, no lamentarás la falta de comida, bebida y música.
4) Devora las brasas. La mejor carne del mundo está en el Mercat de València, donde se encuentra el puesto de Vacum. Con esta empresa valenciana te aseguras comer buey gallego, y no vaca de Polonia. Son proveedores de numerosos restaurantes que trabajan la brasa con respeto. Para los sanguinarios, el clásico entre los clásicos es Askua, se agradece el buen hacer de El Gran Azul y, en materia de steak tartar, tiene fama El Gastrónomo.
Paula Pons, exploradora de mesas y mercados: "El primer bocado de la primera sandía de la temporada me devuelve cada año irremediablemente a los veranos de mi infancia. La comida en verano, entonces, era un puro trámite, un coitus interruptus de los juegos marinos, lo que marcaba ese invento del demonio de las dos horas de digestión (que yo ahora también pienso perpetuar). El néctar colorado chorreaba por la comisura de los labios hasta caer en la mesa para que las moscas continuasen con el festín... Era la impaciencia infantil por terminar la fruta para poder ir a por los helados. La distancia que separaba nuestra casa de la playa del camping donde los comprábamos debía ser ridícula, pero para nosotros era una expedición a la altura de los viajes del Dr. Livingstone por África. Había que atravesar dunas, saltar cañas y cruzar una acequia. Al otro lado nos esperaba la recompensa diaria en forma de cucurucho o polo de lima-limón. Aún hoy, para mí, el verano no empieza con el solsticio del 21 de junio, sino con el primer helado del año. A veces es marzo, otras abril y dura hasta bien entrado octubre".
5) Elige bien la sandía. Los hay que golpean su cáscara para comprobar que suena hueco. La mancha de la piel debe estar amarilla, que no blanca, y el tallo lo más seco posible. Lo que está claro es que las mejores sandías se encuentran en los mercados municipales. Aprovecha las vacaciones para comprar con calma, disfrutando del buen género del Mercat Central, el Mercat de Russafa o el Mercat del Cabanyal, que es un baño de lujuria marina. Incluso el Mercado de Colón sigue siendo un mercado, donde destaca la frutería de Fina.
6) O bébete la fruta. Aunque la pieza completa resulta más sana, el calor da sed, y un modo de combatirla son los zumos. En Punt de Sabor garantizan el uso de productos de la huerta; hay recetas originales (y sin obsesiones detox) en establecimientos modernos como Almalibre Açai Bar o Federal Café; y puestos a que te suba la fiebre tropical, ¿por qué no entregarse a la lisergia'tiki' de Hawaika, donde son campeones en longitud de pajitas?
7) Ríndete al helado. La leyenda de 'La Cara del Moro' ha servido de inspiración para que Jordi Roca y Alejandra Rivas elaboren una nueva receta en Rocambolesc, este templo del helado, que en la Comunitat se puede profanar dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Alicante. Otras opciones igual de válidas para derretirse ante el auténtico gelato artesanal son Véneta, Bautista Martí o La Romana, todas ellas con local en València.
8) Fabrica tus propios polos. Solamente necesitas una heladera, algo de pericia y (quizá) apuntarte a un taller, como el de Herbolarios Navarro, cuyo enfoque tiende a las recetas saludables. Si en realidad aspiras a convertirte en un maestro heladero, como lo es José Montejano, entonces tendrás que pasar por una formación completa. La Universidad de Alicante ha abierto la matrícula del Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados, programa pionero en España, que demuestra la importancia del sector en la provincia.
Marta Moreira, conquistadora de platos y discos: "Los veranos de mi infancia transcurren en un entorno idílico, el pueblo gallego de pescadores A Guarda, situado en la desembocadura del río Miño, enfrentado en muchos puntos a la costa portuguesa y presidido por el monte Santa Tecla. Ahí conocí la mejor versión posible de la merluza y el inconfundible sabor del lubrigante (que es como suelen llamar al bogavante). Pero mi verdadera magdalena de Proust son las bicas caseras de manteca de vaca que sumergía en leche por las mañanas. A día de hoy sigo pensando que no existe un bizcocho mejor en el mundo. Para mí, un verano sin bica no es verano".
9) Pesca lo mejor. Más allá del Océano Atlántico, en nuestro pequeño Mar Mediterráneo, hallarás auténticos tesoros. Todo empieza con la subasta en la Lonja de Pescadores de València y termina en la mesa de restaurantes que trabajan tan bien el pescado como Q'Tomas, Barbados o Kaymus. Mención especial merece el marisco: quisquillas, cigalas, navajas, nécoras, percebes, almeja de Carril y (por supuesto) gamba de Dénia.
10) Busca el tesoro. ¿Nunca has soñado con encontrar una ostra que escondiera una perla? Al contrario que las clotxinas, los meses de frío son los mejores para comer estos moluscos, pero en València hay establecimientos especializados que garantizan la calidad del producto en cualquier época. Es el caso de Ostras Pedrín, L’Ostreria del Carme y Ostrarium Bar. Estos últimos organizan una cata con maridaje, el 7 de agosto, en Casa Patacona, donde hablarán sobre tipos de ostras, el modo correcto de abrirlas y las mejores combinaciones de sabor.
11) Enciende el horno. Ni siquiera el verano desencanta a los golosos, porque el dulce es felicidad. Hay opciones más sanas que otras, y la artesanía siempre es el camino. Por eso conviene buscar bollos tradicionales en hornos de tanto encanto como El Obrador del Carme, La Tahona del Abuelo o el archiconocido Horno de San Bartolomé. No habrá bicas, pero sí cocas. Los mejores cruasanes están en Alfonso Martinez, Casani y Conchín.
12) Ponte gallego. Si a pesar de las alternativas, sigues soñando con el viaje a la terra de meigas, tal vez te convenga saber que en València hay buenos restaurantes gallegos. Este año se marchaba Atlántico Casa de Petiscos, el poryecto del prestigioso chef Pepe Solla. Pero todavía nos queda Eladio, del que pocos hablan, pese al buen producto, la arraigada tradición familiar y el excelente pulpo a Feira. Luego está la barra de Marvi, un lujo.
Eugenio Viñas, rastreador del underground: “Mi mayor recuerdo de verano e infancia es la higuera. La vida al sombrajo de aquella máquina de azúcar, donde me envenené de historias y libros, mientras aquellas frutillas maduraban a cámara lenta. Iban de verdes a púrpuras, como los cardenales que moteaban el cuerpo blanquecino de un niño contra las cuestas del Rincón Caliente, en Valera de Abajo. Un niño de western manchego en los veranos en los que Lance Armstrong ganaba sus tours (pero no), yo soñaba enamorarme (pero no) y mi estómago digería un menú tan austero que hoy mi abuela Agustina pasaría por influencer de lo healthy. Las últimas cartas escritas a mano que casi fueron las primeras, los primeros SMS que casi fueron los últimos, y todo aquel proceloso paso del calendario que al final tenía premio.
Ya en el mes de agosto, recogíamos la fruta en una caja de zapatos. Entonces, a veces sin ni siquiera lavarla, hundíamos los dedos en su piel misteriosa con la inquietud de una alimaña. El olor me anegaba las fosas nasales en ese preciso instante en el que se abría una especie de llaga dulce en su lomo, como un músculo roto que no oculta los huesos ni el rojo intenso del corazón. Alta intensidad cromática que se sincroniza en mi recuerdo con la glucosa en la sangre hasta encoger los dedos de los pies bajo la zapatilla de loneta y cerrar los ojos para poder saber más de todo aquello que había esperado durante dos meses. Por eso hace veinte años que ya no como higos. Protejo toda esa emoción en torno a un sabor que he elegido que sea mental".
13) Es tiempo de higos. Tiernos, carnosos, dulces. El higo es la fruta de todos los agostos, anunciado por las brevas de finales junio. Capaz de comulgar a los amantes de la tradición con los modernos de Instagram. Decía Daniel Borrás que estamos ante el nuevo aguacate, y no se equivocaba. Se ha colado en las tostadas del brunch de El Observatorio y ha aderezado postes como la cajeta de La Llorona. Está en ensaladas, pizzas y otros sueños húmedos.
14) Haz turismo rural. Sin necesidad de cruzar la frontera manchega, todavía en el interior de la provincia, donde aguardan otras muchas Valencias con sabor genuino. Prepárate para un recetario que no se anda con chiquitas. Nos referimos a la cocina de Sents, en Ontinyent; pero también a El Yantar, en Venta del Moro. A ellos se suma Casa Julio, en la comarca vitivinícola de Terres dels Alforins, que bien merece un dulce paseo entre viñedos.
15) Pedalea con ímpetu. Porque así serás más libre, más feliz, y al final podrás zamparte un almuerzo de campeonato. La meca del esmorzaret en la ciudad de València es, sin duda, La Pérgola, donde se reza la oración del ‘bombón’ (ese bocata de carne, champiñón, queso y salsa verde que pone a prueba cualquier estómago). Otros emparedados mágicos son los del Bar Alhambra, donde hacen la mejor tortilla de patatas de la ciudad. Por no hablar del pecaminoso bocadillo de longaniza, cebolla caramelizada y queso de cabra de Central Bar.
16) Tontea con lo healthy. Tal y como hacía la abuela Agustina, es importante compensar los excesos con recetas más saludables. Puedes optar por espacios como KiBiorestaurant, en Ruzafa, o Amaranta Bio Bar, en El Carmen. En Nutt Consejo Nutricional ya han abierto la matrícula para los cursos de cocina del mes de septiembre, entre los que se incluyen sus clásicos talleres de tupper saludable, recetas vegetarianas y 7 días/7 comidas.
Lidia Caro, new wave con raíces: "Los veranos de mi infancia olían a la higuera centenaria que daba sombra en el patio de la casa de mis abuelos. Sabían a sabiduría manchega: cenar a la fresca moje de tomate, atún, aceitunas negras, cebolla tierna, huevo duro y ese aceite de cooperativa oscuro y picante, que junto con la yema ligaba el mojete. Pan y más pan. Los primeros tragos fallidos en porrón. Relatos de la vendimia, de la matanza (de cerdo), de las cuevas de champiñón. El pueblo era otra realidad, alejada del lineal del supermercado, con una cadencia propia y una cotidianidad mesetaria que para mí, tenía sabor a exótico, como el flash de color azul -¿era piña, frutas tropicales?- que comprábamos a 50 pesetas en el estanco".
17) Cena a la fresca. Qué bonito es cenar bajo el manto estrellado de las noches de verano. Más allá de los enclaves paradisíacos de playa, o de las acampadas en el monte, hay espacios urbanos dignos de mención. Es el caso del bello jardín de Komori, restaurante japonés del hotel Westin; del estiloso patio de Bouet, donde la gastronomía es igualmente ecléctica; o del recién estrenado Àtic, situado en la azotea del Palau de Alameda.
18) Suca el tomate. Solo crecen de mayo hasta agosto y en València tenemos unos de los mejores del mundo. La arena de la playa donde hunden sus raíces los tomates de El Perelló es precisamente el secreto de su sabor. Aprovecha el verano para elaborar ensaladas, arroces y mojes con los ejemplares más maduros. Y prepárate para la gran cita: una Tomatina de Buñol, que este año se celebra el 29 de agosto, a modo de cierre de temporada.
19) Hornea tu pan. No vale cualquiera; hay panes con alma, y en ellos creemos. Amamos a los héroes del obrador, pero también valoramos la elaboración casera, y para adentrarse en ella hay numerosos talleres. Desde los que ofrece el Gremio de Panaderos y Pasteleros, hasta los que Jesús Machi imparte en su propio obrador para Tándem Gastronómico.
20) Prepara la vendimia. Ahora que los viticultores se preparan para el trabajo; es época de levantar las copas y brindar por la vida. La bodega Dominio de la Vega organiza una cata bajo las estrellas, coincidiendo con las Lágrimas de San Lorenzo, que caerán del cielo el 10 de agosto. Del 22 de este mes al 2 de septiembre, Requena celebra su 71 Fiesta de la Vendimia, declarada de Interés Turístico. Mientras tanto, Bodegas Terra D'Art, junto al colectivo Horta Viva, sigue haciendo rutas vinícolas por los campos valencianos.
Pablo Ramón, o el vicio del desayuno: "En el chiringuito de la playa de Gandia, frente al Hotel Bayren, mi padre le pedía cada día a mi madre un vermut blanco muy frío a la hora del aperitivo. Entre los hielos ponían un palillo con dos aceitunas verdes rellenas de anchoa. Mi madre se tomaba una y me daba a mí la otra. Todavía recuerdo el olor a ajenjo, la textura de la aceituna suave en mi boca, la suave presión que ejercía con la lengua hasta exprimir su contenido amargo. También el mordisco helado, los labios salados, los ojos cerrados, el sol caliente sobre los hombros y el sonido del mar de fondo forman parte del recuerdo de infancia".
21) Hora del vermú. Está de moda, y parece mentira. Hablamos de ese vino macerado, de notas dulces y reminiscencias amargas, que ya bebían nuestros abuelos. Pues resulta que la modernor valenciana peregrina hasta las puertas de La Vermutería de El Carmen, un local minúsculo con más de 60 especialidades diferentes. También lo sirven especialmente bien en establecimientos como Los Madriles, Bar Vermúdez, Cracovia y Casa Victoria.
22) Alarga el aperitivo. Mientras vas pasando los tragos, necesitarás asentar el estómago. Estoy pensando en las bravas de Amparín, pero también es glorioso hacerse un aperitivo en La Bernarda o Bar&Kitchen, restaurantes que dan servicio a la terraza del Mercado de Tapinería. Buen vermú, mejores bravas y esas aceitunas de gordal que desmayan a los turistas. Como la cocina es non-stop, el tiempo no apura. Hasta el 12 de agosto, los bajos de Tapinería acogen también el #SummerMarket, donde confluyen moda, decoración y arte.
23) Merienda fartons. El verano valenciano se riega con orxata de chufa, que sirven especialmente bien el municipio de Alboraia, donde se cultiva buena parte de la producción autóctona. Y la historia de esta localidad no se entiende sin un nombre familiar para todos: Daniel, el hombre que mojó el farton por primera vez. Es tradicional dejar morir la tarde en su terraza, sorbiendo de la pajita, dándole al palique, pero también en otros enclaves de la zona que trabajan artesanalmente, como Els Sarries u Horchatería Vida.
24) Ríndete al cóctel. O lo que es igual, ríndete a su discurso. La coctelería es gastronomía líquida, pero durante años ha sido pisoteada sobre barras de malos cubatas. El verano es un buen momento para acercarse a esta noble disciplina, que está ganando vigor en la ciudad. Lo hacen bien los mexicanos, capitaneados por Casa Amores y Ameyal. Mantiene su empuje la barra de Aquarium, cuya clientela es núcleo duro de esta urbe. Y atención a lo que nos espera en el inminente Café Madrid bajo la imaginativa batuta de Iván Talens.
25) Honra el producto. El queso, el embutido, el aceite. Todos ellos hacen mesa, y la mesa hace vida. De los primeros podrás encontrar durante todo el verano en La Majada, el cheesebar pionero en la ciudad, que ahora restringe su horario a las tardes. Si quieres buen embutido, entonces Manglano, en distintos mercados, es tu lugar de peregrinaje. Y quizá te interese saber que contamos con una Escuela Superior del Aceite de Oliva (AVOE) en València, donde se imparten formaciones para todos los niveles con cata incluida.
26) Arrodíllate ante Alicante. En aquello de comer junto al mar, la provincia meridional de la Comunitat es la más prolífica, con una cocina habituada a bañarse en salitre. En la grandeza de la Lonja de Dénia reside el secreto de El Faralló, La Setla, el Baret de Miquel y el restaurante gastronómico de Quique Dacosta. Ya en Xàbia destaca el estrellado Bon Amb, y también nos gusta Tula. De Calpe hay que destacar Audrey's; de Altea, Ca Joan; y de Concentaina, la imprescindible Escaleta de Kiko Moyá y Alberto Redrado.
27) Castellón también existe. Y es cada vez menos invisible a nivel gastronómico, como demuestran Can Roig, en Alcossebre; Casa Jaime, en Peñíscola; y el restaurante de Raúl Resino, en Benicarló. Hablaba Paula Pons de las virtudes de las croquetas morellanas, que pueden ser tu must veraniego. También nombraba a dos cocineros de la capital a los que conviene seguir la pista: Adrián Merenciano, del restaurante Flote, y Pedro Salas.
28) Viaja sin viajar. Si Ruzafa es el barrio de todos los mundos, Fierro es la mesa de todas las Argentinas. Desde el pasado mes de abril, el restaurante de la mesa única, que ya es una experiencia de por sí, ha decidido hacer más especial la vivencia. Mediante las jornadas 'Los hermanos sean unidos', Germán y Carito invitan a chefs argentinos que trabajan por todo el mundo a cocinar en su casa. Ya han participado primeras figuras como Martín Milesi o Julieta Caruso, y cerrará julio Paulo Airaudo, con sendas cenas el 30 y el 31.
29) Prueba algo nuevo. Este curso deja aperturas sonadas en la ciudad, como el bar de tapas asiáticas Mil Grullas o la popular Bodega La Aldeana 1927. Cabe valorar el buen hacer del joven Manu Yarza al frente del establecimiento que lleva su apellido, o el riesgo corrido por Vicente Patiño al plantear un espacio de cuchara como Sucar. Y puedes ser el primero de tus amigos en probar el nuevo restaurante de Toshiya Kai, el ex cocinero de Seu Xerea, junto a la plaza de la Virgen. ¿Te acuerdas de cuando en la infancia todo era nuevo?
30) Vence todos los miedos. Baila, grita, lucha. Sé tan libre como alguna vez lo fuiste. Hay muchas maneras de demostrar bravura, tanto cocinando como comiendo. ¿Por qué no enfrentarte a pruebas explícitas, como el II Concurso de Comedores Valientes de Picante Total? Lo organiza La Despensa de Frida, ese puesto de Michel Resendiz consagrado a la comida mexicana. La cita promete lágrimas, sudor, hipo; ¡aquí hemos venido a jugar!
Prepárate. Ni te imaginas todo lo que está por venir. Hazle hueco en tu estómago a un otoño en València cargado de novedades. Porque vivimos en el pasado, y también en el futuro, mientras que el presente se nos escurre como arena entre los dedos.