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EL ARTE DEL TUESTE

Bluebell, el café que se marcha de Las Naves para colarse en la alta cocina

Foto: EVA MÁÑEZ

Cuando València apenas ha empezado a conocer el movimiento del café gourmet, las hermanas Valero ya se plantean llevar la cultura del tueste a los grandes restaurantes

Por | 23/06/2017 | 10 min, 32 seg

VALÈNCIA. Uno de los aromas más memorables es el del café que impregna toda la casa por las mañanas. El presagio de un buen día, o al menos de otro día por descifrar. Al llegar a Bluebell Coffee en el centro de Las Naves, ese olor golpea con una intensidad desconocida. Apenas han puesto en marcha la máquina de tueste, pero en la casa del café, su presencia se adhiere a las mismas paredes y forma parte de la atmósfera natural. La sensación crece conforme a la cercanía de la barra, donde aguarda una taza humeante y se proyectan los primeros rayos de sol de la mañana desde el inmenso ventanal que da al patio. Pienso en todas las charlas que allí han acontecido. Charlas que fueron, pero ya no serán.

Los responsables del complejo de Las Naves, ahora sede de la Fundación Inndea del Ayuntamiento de València, han decidido rescindir el contrato que mantenían con la empresa valenciana. Pese a la resistencia de los propietarios, que llegaron a increpar al alcalde Joan Ribó, esta semana ha llegado la hora de resignarse y hacer la mudanza. Ayer mismo, jueves, entregaron las llaves. Las hermanas Marian y Yolanda Valero, y el novio de la segunda, Erwan Treguer, se muestran preocupados por donde colocarán la máquina de tueste, que fue una de las principales inversiones del proyecto. No hay suficiente espacio en su segundo local, situado en el barrio de Ruzafa, así que están pensando en una nave industrial. Tienen claro que no van a renunciar a la artesanía de su café.

Foto: EVA MÁÑEZ

La filosofía del negocio es controlar todo el proceso de elaboración de esta bebida, desde la producción del grano hasta el servicio en la mesa. Si bien el producto les llega desde Centroamérica, Brasil, África y Asia, lo hace a través de distribuidores nacionales que apuestan por la sostenibilidad, como es el caso de Mare Terra. Y aunque antes trabajaban con pequeños tostadores repartidos por la geografía española, desde enero son ellos mismos quienes llevan a cabo el proceso de dorar el café, con un gran respeto por las cantidades y los tiempos, hasta que el producto sea óptimo para su consumo. El último eslabón de la cadena es el servicio, que en este caso, redefine la figura del barista.

“A veces nos creeemos que ser un buen barista es hacer dibujos en el café, cuando en realidad hablamos de mucho más. Hablamos de una persona que sabe todo el proceso de elaboración que hay detrás, que conoce todos sus secretos”, arranca Marian.

Durante el transcurso de esta entrevista, somos testigos del proceso de tueste que Bluebell lleva a cabo una vez por semana. Es un trabajo riguroso, artesanal, esmerado. Como si de una receta se tratara, vamos a hacer partícipe al lector de cada paso hasta llegar al resultado final

El gran salto que está por venir

Paso 1. Para tostar, lo primero es calentar la máquina. Cuando llega a la temperatura precisa, se echa el grano, previamente pesado para calcular la cantidad. Pasados unos minutos empiezan a escucharse los crujidos, similares a los del maíz al convertirse en palomita.

Es cultura, sociedad y gastronomía. “Quien consume café, lo hace todos los días, así que llama la atención lo poco que cuidamos algo tan habitual en nuestra dieta”, reflexiona Marian. Admite que a la clientela le cuesta pagar unos céntimos de más por la calidad, algo que no sucede cuando sirven a los turistas. ¿Es caro su café? “Todavía debería serlo más, pero en España no es fácil de entender. Estamos demasiado acostumbrados al torrefacto, que es uno de los peores productos que existen, hasta el punto de estar prohibido en otros países por cancerígeno”, comenta. Ahora bien, una vez que el paladar testa el sabor auténtico, entonces ya no hay vuelta atrás. Es fácil acostumbrarse a lo bueno.

La siguiente gran revolución de los Bluebell es llevar el café a la alta cocina de toda la Comunitat. “En los restaurantes de primer nivel se cuidan infinidad de aspectos, desde la comida al maridaje, pasando por la decoración o el servicio, ¿pero qué pasa con el café?”, se cuestiona la hermana pequeña. La pregunta sonroja por el descaro, pero también por la evidencia; solo hay que echar un vistazo a las barras para responder. A todos se nos había olvidado que, una vez servido el postre, la experiencia gastronómica prosigue.

Es por ello que en los próximos meses van a mantener distintas reuniones con grandes chefs a fin de transmitirles su visión sobre el café. Al tiempo, les ofrecerán formar parte de su universo. El objetivo es sacar rentabilidad a la máquina de tueste, que después del paso por Las Naves tendrá una segunda vida, más interesante si cabe. No solo estará puesta al servicio de su negocio, sino también de los restaurantes más importantes de València. En Bluebell ya es posible adquirir bolsas de café o filtrados en botella, pero el gran salto pasa por ser auténticos distribuidores. Y si apuramos, hasta impulsores de la cultura del café, para lo cual ya buscan otro local en la ciudad donde organizar catas y formaciones.

¿Qué es la tercera ola?

Paso 2. Durante el proceso de tueste, el grano va cambiando de color, del verde al marrón. Aunque no es lo habitual, Erwan nos muestra sobre una plantilla la evolución cromática. Lo que sí es frecuente es tomar nota de los perfiles de tueste para mejorar las hornadas futuras.

Si bien la liturgia del café es muy practicada en los países anglosajones, como Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda, a España ha tardado en llegar. La third wave, como se hace llamar el reciente movimiento que reivindica el aura gourmet del producto, ha golpeado en nuestras costas con discreción. Barcelona se ha dado un baño, pero en València apenas hemos metido los pies. En la ciudad condal hay negocios enteramente dedicados al café, donde la bebida es la base de todos sus productos (helados y tarta, por ejemplo), pero además proporciona rentabiliadd. Aquí hay cuatro cafeterías de autor, y todas se ven abocadas a completar la oferta con comida, incluyendo la pastelería o el brunch.

Bluebell Coffee desembarcó en València en 2014, con una idea llegada directamente desde el otro lado del Atlántico. Durante el tiempo que Marian estuvo viviendo en Estados Unidos, observó como su grupo de amigos sentía un apego muy especial por la bebida y conoció a hosteleros muy obstinados, dispuestos a plantar cara a las franquicias haciendo del café un producto gourmet. Un viaje junto a Yolanda a Berlín, en el que las hermanas Valero tuvieron ocasión de visitar las mejores cafeterías de la ciudad, terminó por convencerlas de que algo estaba pasando. Y empezaron a surfear en una ciudad donde apenas había olas.

Tres años después, han tenido tiempo de formarse en diferentes cursos y participar en varios certámenes. De hecho, Marian es la subcampeona nacional de Aeropress, uno de los métodos de hacer café filtrado. El escenario también se ha vuelto más amable y España acoge cada vez más citas relacionadas con el sector. Barcelona ya va por la segunda edición del IBCF (Independent Barcelona Coffee Festival), donde los principales tostadores del mundo vienen a exponer su producto. La cita esencial, no obstante, es el World of Coffee de Budapest, en este caso con vocación de competición para los mejores baristas.

Starbucks y Nespresso; franquicias y cápsulas

Paso 3. Transcurridos 14 minutos, el grano está listo y se expulsa de la máquina. El aroma a café tostado se adueña de toda a estancia. Tras recogerlo en un cubo, hay que dejarlo enfriar. Luego debe reposar en un saco durante seis o siete días antes de ser apto para el consumo.

Cabe suponer la opinión de los artesanos Bluebell sobre el modelo de franquicias de Starbucks. La corporación de la sirena presume de trabajar con café arábico. “Pero hay muchos tipos de café arábico, de muchas calidades”, precisa Ewan. En cuanto a la elaboración, también tienen reparos. "Ellos suelen hacer un tueste muy fuerte para lograr un color oscuro, que es el que la gente asocia con la bebida, pero el buen café es más marrón que negro”, desvela. ¿Entonces a qué se debe esa soberbia en el precio? “Pagas otras cosas que no son café, como los siropes, la nata y las grandes dosis de azúcar”, insiste.

También abordamos el mercado de las cápsulas, donde el líder indiscutible es Nespresso, del Grupo Nestlé y con sede en Suiza. “Si tenemos en cuenta los tiempos, el café siempre llega a la cápsula en malas condiciones. Nunca será como el café recién molido”, afirman ambos hosteleros. Luego hacen referencia al marketing, que juega un papel esencial. “Fíjate en esto: han sacado una edición especial de 2014 y la han vendido como Gran Reserva. Todos los que nos dedicamos al café todavía nos estamos riendo. Cualquiera con un mínimo de conocimiento sabe que un café de 2014 es viejísimo y está pasado. Pero ellos lo envuelven de publicidad y parece que sea un producto selecto”, comenta Treguer.

El proceso de molido es esencial en el ritual del café. Lo ideal es hacerlo justo antes de prepararlo, porque pasados 20 minutos, el producto ya está oxidado. Ahora pensemos en los botes del supermercado, y por ende de nuestra despensa. Momento para el llanto.

Una bebida con más matices que el vino

Paso 4. El mejor momento del grano es pasado un mes, ahí alcanza su clímax, e inmediatamente después se echa a perder. Después de la hornada es habitual realizar catas. Para ello, el café se debe dejar reposar en la taza hasta que se forma la costra, que también sirve de guía.

Primer mantra de esta religión: al café no se le echa azúcar. “Si tiene calidad, no es necesario, porque su sabor ya es muy bueno. Al torrefacto se lo echas para podértelo beber”, dice Marian. Estamos un producto con infinidad de matices. “Yo diría que el buen café es incluso más complejo que el vino. Los catadores deben tener un paladar aún más sensible que los sumilleres porque los matices son mucho más suaves”, prosigue. Un profesional puede llegar a probar hasta 300 cafés diarios. Se hace sorbiendo de una cuchara.

Pongamos que ha pasado un mes, y ha llegado el momento de servirlo. ¿Quieres un espresso o un café de filtro? “En España estamos acostumbrados a lo primero, pero es una cuestión cultural, por influencia de Italia”, relata Marian. Sin embargo, cada vez es más frecuente encontrar filtros. “El estilo americano, que a muchos les parece aguado, te permite consumirlo con más frecuencia”, añade. También facilita el embotellado. En Bluebell tienen variedades ya listas para llevar, como el Cold Brew, que es un filtrado pensado para consumir frío durante el verano. No todo iban a ser tazas humeantes.

Foto: EVA MÁÑEZ

“Aquí entendemos el café como un proceso muy parecido al de la cocina”, afirma Ewan. Esto quiere decir, que se trabaja con el mismo mimo, pero también con la misma precisión. Hablamos de granos de café que se separan uno a uno para evitar posibles defectos, como la picadura de un insecto. De un proceso de tueste en el que no puede fallar los tiempos, a riesgo de que la hornada tenga que ser descartada. De un molido previo al servicio, que debe ser minucioso, y un servicio en la taza con el mayor mimo del mundo.

Foto: EVA MÁÑEZ
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