Juana y su fábrica de chocolate en el corazón de València

El olor a chocolate se cuela por las rendijas de la puerta y sale hasta la acera de Matías Perelló, donde está Utopick, la tienda de Juana y Paco. Un negocio algo quijotesco que ha hundido sus raíces en Ruzafa, donde aún resisten comercios interesantes, aptos tanto para el vecino de toda la vida como para el turista. Ellos son una valiosa alternativa a las bicicletas de alquiler y otro tipos de negocios que están colonizando el barrio y la ciudad entera. Su apuesta, que estuvo a punto de irse al traste, fue el chocolate artesanal. Y así, como si fueran un cuento, Paco y Juana montaron su fábrica de chocolate cerca del centro.

Ella, Juana Rojas, es de Bogotá (Colombia) y tiene 47 años. Él, Paco Llopis, viene de una familia de pasteleros de Alzira y tiene un año más. La saga se ha estirado con dos niñas de 13 y 12 años, Amalia y Julieta, que les encanta el chocolate, pero solo el chocolate de calidad, no el industrial. A la mayor, con leche; a la pequeña, chocolate negro.

Esta mujer colombiana llegó a València en el año 2000 con una beca de seis meses. Juana estudiaba Bellas Artes y era la época en la que salir a la calle en Bogotá era una actividad de alto riesgo. Ya había muerto Pablo Escobar, pero la violencia seguía bien viva en las calles. “Era un momento complicado allá, un momento de violencia muy extremo. Vivíamos en un miedo constante. Un mes antes de venirme pusieron una bomba en la esquina de mi casa, donde cogía el autobús. Era peligroso salir a la calle, yo era joven y mi madre sufría mucho. Por eso, cuando vine, ella prefería que siguiera en España. València fue un contraste muy loco. Yo estaba acostumbrada a no llevar nada encima: anillos, pendientes, relojes, nada. Caminaba por la calle con las llaves en la mano. Y aquí descubrí que una chica podía salir sola por la noche. Eso, si has vivido aquello, era y es un lujo”.

A Juana le da un poco de rabia explicar esto porque le cansa que siempre que se hable de Colombia y los colombianos, haya que acabar hablando de cocaína y narcotraficantes. Ella prefiere recordar a su abuela Candela, que, cuenta, fue la mujer que desarrolló “la primera empresa de ropa ‘prêt-à-porter’ en Colombia”. Una emprendedora que diseñaba sombreros y se los llevaba a Nueva York y los mostraba recorriendo la pasarela de la Semana de la Moda. “Por eso cuando fui por primera vez con Paco al Salón de Chocolate de París, que es una plaza muy grande también, me sentí un poco como ella, como esa loca que se va allí con sus chocolates”.

Hacían huevos de Pascua

Ya no se movió de València. Terminó aquí Bellas Artes y se apuntó a un máster de fotografía en el que conoció a Paco. Eran los años del cuerno de la abundancia. Tiempos de prosperidad a costa de una burbuja que también les estalló a ellos en la cara en 2008. En esa época, después del paso obligado por las bodas, los bautizos y las comuniones, se abrían camino trabajando como fotógrafos para aquellos periódicos gratuitos que estaban por todas partes.

Antes de eso, Paco Llopis, cansado de la vida que llevaba, se fue a Londres. Él había acabado harto de la pastelería de su padre, como su padre había acabado harto del horno del abuelo. El tercero de los Paco Llopis, eso sí, se pagaba los gastos londinenses elaborando pasteles. Lo primero que hizo fue alquilarse una Hasselblad, una cámara de medio formato mítica -la que llevaron los astronautas a la Luna-, y trató de seguir aprendiendo sobre fotografía. Luego vino el fotoperiodismo y cuando empezaron a cerrar las redacciones de los gratuitos, se vio obligado a volver a Alzira para trabajar en la Pastelería Llopis.

Allí empezaron a experimentar. Paco le dio alas a su novia para que desarrollara toda su vena creativa con la técnica que él ya atesoraba con el chocolate. La pareja hizo varias colecciones de huevos de Pascua inspirados en Alicia en el País de las Maravillas, Peter Pan, El Principito y El Mago de Oz. “Fue una época muy bonita en la que juntamos su conocimiento con mi atrevimiento. Formábamos un buen equipo. El problema es que hacíamos cosas muy chulas, pero muy costosas”. El padre de Paco acabó sugiriéndoles que lo mejor es que jugaran a los chocolateros por su cuenta.

Lo hicieron en el momento en que salieron las impresoras 3D muy económicas. Tenían más ideas que dinero. Apenas 30.000 euros ahorrados. “Los límites económicos nos fueron conduciendo hacia aquí. La herramienta de 3D era importante pero no sabíamos aprovecharla. Queríamos hacer figuras y terminamos haciendo tabletas. Nos dio un producto diferenciado”. Juana y Paco se instalaron en una pequeña tienda a la sombra del Mercado de Ruzafa, junto a la plaza de las parroquia de san Valero. Tan etéreo era su proyecto que decidieron llamarlo Utopick. “Pensábamos que era imposible, que era solo un sueño”. Nadie creía en ellos. A veces escuchaban a la gente pasar por delante de la tienda y comentar que eso no tenía ningún futuro. “Unos decían que no aguantábamos ni dos meses. Otros que cómo se nos ocurría hacer chocolate en València, donde hace tanto calor”.

Nadie les vendía un saco de cacao

Ellos, tozudos, se propusieron hacer chocolate a partir del grano de cacao. A mucha gente puede parecerle una obviedad, pero no lo es. La mayoría de los productores hacen chocolate a partir de otro chocolate. Era una utopía. Abrieron en 2014 y su primer golpe de realidad fue averiguar que nadie les vendía “un saquito de cacao”. Este producto había que comprarlo por contenedores. “Y un contenedor era más grande que nuestra tienda”, recuerda Juana. “Por eso casi nadie en España hacía chocolate a partir del cacao”. Es lo que se conoce como ‘Bean To Bear’, que podría traducirse de manera muy libre como “Del grano a la tableta’. El cacao solo se produce alrededor del ecuador, el paralelo 0º. Sobre todo en África y en países de Sudamérica como Ecuador y Venezuela, donde se decía que salía el mejor de todos. “Ahora están empezando a cultivarlo también en Canarias. El cacao necesita humedad y lluvia, y crece debajo de los árboles. Es bonito porque está en medio de la selva y no necesitas desforestar”.

Al final lograron que una amiga, una mujer que estaba en una ONG que trabajaba con comercio justo, les consiguiera pequeñas cantidades de cacao procedente de Ecuador. Paco partía de cero. No había otra que ponerse a experimentar. Pero el resultado final era espantoso. No había quien se comiera ese chocolate. Hasta que un día coincidieron con María Fernanda Di Giacobbe, una experta chocolatera venezolana (y la que empezó el movimiento Bean To Bar), y les hizo ver que el fallo no era suyo, que el cacao estaba mal fermentado. “Elaborar el chocolate desde el grano ya solo lo hacen las empresas gigantes. De Valor para arriba. Al final es un mercado que está en manos de cuatro grupos que controlan todo el sector. Pero nosotros rompemos esa cadena y decidimos ir directamente al agricultor, a ver cómo lo hace. Somos cuatro gatos los que hacemos esto”, puntualiza Paco.

Por el camino se encontraron otra mujer providencial, Mayumi Ogata, conocida como ‘cacao hunter’. Ella fue quien les dijo que no solo había cacao en Venezuela y Ecuador, que Colombia también tenía. Y así fue como llegaron a Tumaco, en el lado del Pacífico, donde dejaron de dedicarse a la planta coca para entregarse al cacao. La primera importación les costó un ojo de la cara. “Al principio era una aventura. La primera vez nos costó traerlo lo mismo que el pasaje de una persona. El segundo se lo trajo Paco en una maleta. El tercero nos tocó secarlo en el balcón porque llegó muy húmedo… Ahora ellos lo exportan a los Países Bajos y desde ahí nos lo mandan a nosotros. Es una compra transparente y sabemos lo que le pagan al agricultor. Te vas dando cuenta que estos cultivos los suelen llevar más las mujeres. Es bonito”.

Tienen una finca en Colombia

Ahora han dado un paso más y hasta se han atrevido a comprar unas tierras en Colombia para tener su propio cacao. A aquel terruño lo han llamado Finca La Ilusión. Lo adquirieron en 2015, un año muy especial porque fue también el que murió el padre de Juana y el que conocieron a Mayumi. Uno más tarde, en 2016, se mudaron a Matías Perelló. Primero en una planta baja muy justa que lograron ampliar quedándose el local de al lado cuando cerró un sex shop algo turbio. Allí descubrieron una pasarela con varias sillas alrededor. Y una puerta que aún conserva el rotulo de ‘cine’ en letras amarillas y que daba acceso a varias cabinas. Allí trabajan ahora seis empleadas más decentes. Una señora más mayor envuelve pacientemente las tabletas con el papal de fantasía elegido por Juana. Otra va sellando las bolsas de plástico. Otra trabaja con el chocolate allá adentro, donde huele más a cacao tostado.

Con los años, además de chocolate, han aprendido a llevar un negocio. Al principio les echaba para atrás la hoja de Excel, pero poco a poco han ido formándose para ser más eficientes y, sobre todo, más rentables. El primer año, cuando aún no sabían nada de negocios, fueron a Mercadona, vieron que sus tabletas costaban un euro y entonces pusieron las suyas a dos o tres. Una ruina. Ahora cada tableta de 7,5x15cm y 90 gramos cuesta algo más de cinco euros. “Y va a subir. Está todo carísimo”. 

En la tienda tienen tres líneas: las figuras, el chocolate hecho a partir de chocolate con peta zetas, lavanda, sal, frambuesa y rosas…, y la línea ‘Bean To Bar’, chocolates puros, algunos de ellos con premios internacionales.

Para darles la categoría que se merecen, lograron un contacto para llegar a la prestigiosa agencia de diseño Lavernia & Cienfuegos. En la primera cita, sabiendo que solo trabajaban con grandes compañías y multinacionales, les atacaron por el paladar. Les llevaron chocolate y dejaron que lo degustaran. Poco después, estimulándoles con la idea de que con ellos, una pequeña empresa, podían ser más atrevidos, recibieron el llamativo empaquetado para esas tabletas. “En realidad, un kimono en origami”.

Aún así, les costaba llegar a fin de mes. Tenían mucha imaginación, pero poca alma de negociantes. Unas Fallas sacaron a la venta un ‘masclet’ de chocolate. Al año siguiente, estaba copiado en muchas pastelerías. El plagio les dio mucha rabia. El día que lo descubrieron se fueron a la cama muy decepcionados. Hasta que Paco empezó a dar gritos: tenía una idea. Se acordó de sus tiempos en Alzira, cuando hacía bombones y algunos los rellenaba de licor. Las próximas Fallas iban a fabricar bombetas preñadas de casalla. Y fue un éxito rotundo. 

“Salió en Valencia Plaza y tuvo una repercusión bestial. De repente cambió nuestra clientela y empezaron a aparecer por la tienda hombres de Sueca y de otros pueblos con un acento muy marcado que venían a por nuestras bombetas. Las bombetas nos salvaron. Seguimos aquí gracias a ellas y por eso las queremos muchísimo”. Ahora hacen bombetas con cassalla, cremaet, margarita, licor de arroz, herbero… Y en el almacén, al lado de las cajas de cacao, en una estantería, hay unas botellas enormes, casi una garrafa, de Anís Tenis. “Cuando llegan las Fallas es una auténtica locura”.

Una invitación inesperada

No les va mal. Y un año hasta les invitaron del Salón del Chocolate de París. Paco, para ensalzar la importancia de esta feria, cuenta que él iba con su padre cuando la pastelería solo para ver qué se estaba haciendo en el mundo. Era como una escaparate con lo más sofisticado del chocolate. Lo más de lo más. Cuando les invitaron, no se lo creyeron. “¿Pero sabéis quiénes somos?”, preguntaron. Poco después, cuando bajó la euforia, les entró el pánico y un mes antes llamaron, se excusaron y dijeron que no iban a ir. Si lo único que habían hecho era ir a mercadillos de pueblo. “Pero entonces nos animaron y nos dijeron que nos iban a hacer una rebaja. Aún así no teníamos cómo montar un stand a la altura de este salón. Al final nos llevamos los muebles de la tienda en una furgoneta y montamos la tienda allí”.

Con el tinglado montado, llegó otro miedo, el síndrome del impostor. “Pensábamos que íbamos a ser los típicos de la feria que la gente pasa de largo por delante. Y no. Nos fue súper bien. Las tabletas con mensajes en varios idiomas fueron un éxito, las tabletas normales también. Fue la presentación de nuestra línea ‘Bean To Bar’ y tuvo una acogida muy buena. Aquella experiencia nos animó mucho y nos reafirmó en lo que estábamos haciendo”. Ahora venden también en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y exportan a China, Japón, Estados Unidos o Suiza. “¡A Suiza! En Suiza, un paraíso del chocolate, consumen también chocolate valenciano”.

Ya producen más de diez toneladas de chocolate al año. El frágil barquito de papel, su logo, ha resistido todas las tormentas y navega con viento en la popa. Es el destino. Antes incluso de que Lavernia & Cienfuegos les hiciera ese logotipo, Juana se hizo un tatuaje en la muñeca en homenaje a su padre, un hombre que adoraba el mar y las aventuras. El dibujo es un círculo donde se ve, como si miraras a través de un catalejo, a un barquito de papel en mitad del océano. “El barquito, para nosotros, representa la utopía, el viaje poético e infantil”.