Frases (Murcia)

MURCIA. El relato que viene a continuación se sostiene sobre sentencias que van conformando párrafos de memoria. En Frases todo es Murcia, y Murcia toda es Frases. El restaurante ha logrado ese equilibrio tan difícil entre la gastronomía creativa y la esencia auténtica de manera casi intuitiva, por lo que solamente queda seguir escribiendo la novela. Una obra donde tiene cabida el chato murciano, el langostino del Mar Menor y hasta el pollo asado de los domingos, cuando subíamos de bañarnos en la playa y no teníamos tiempo para cocinar. Ninguno de estos protagonistas impide que se practique la técnica, con velos, salsas y suflés, que están cuando se les precisa, pero a menudo ceden en favor de los fondos. Se percibe esmero en cada plato que se elabora, presentado a su vez con delicadeza, y sobre todo se escuchan cuentos de infancia.

La autoría recae en dos jóvenes muy valientes, con 26 y 25 años respectivamente. La sonrisa de Maria Egea es la luz de la sala y la discreción de Marco A. Iniesta, el germen de una cocina que se destapa despacio. Al principio, uno adivina la apuesta por el producto autóctono, y luego ya, todo el esfuerzo que acompaña. Con apenas dos ayudantes, es admirable la buena organización para atender a 10 comensales, ya que solamente aceptan un turno por servicio. Abrieron el local hace tres años, con una carta desenfadada que ya apuntaba maneras, pero fue el confinamiento el que les hizo tomar impulso, adquirir madurez y decidirse por el giro gastronómico. Vistieron el local, adelgazaron las mesas y escribieron un menú (46/56€) con inicio, nudo y desenlace, más el dulce epílogo. "Al final es en lo que creemos, así que vamos a por ello", nos anuncia ella. 

Dada la ilusión, habría sido una pena que esta pareja se conformase con un restaurante creativo en el centro de Murcia, donde la alta cocina todavía se considera una conquista. Hay cada vez más propuestas 'estelares', pero estamos hablando de una década a esta parte. Las estrellas Michelin estaban concentradas en La Cabaña Buenavista (El Palmar), y ahora se han ampliado a Magoga (Cartagena) y Odiseo (en el Casino), si bien el empuje está en nombres como Local de Ensayo, Barrigaverde, Pura Cepa, la Taúlla o Keki. Explicar el porqué la gastronomía murciana explota ahora, y no antes, es un asunto complicado. Quizá el nivel medio de las barras, tabernas y restaurante clásicos es tan alto -lo cual es bueno- que pocos habían osado hacer técnica, fusión y ticket medio superior a 30 euros -lo cual también es positivo, por más que rasque el bolsillo-.

Volviendo a Iniesta y Egea, que lanzan una dentellada a la ciudad, desde el callejón trasero del Mercado de Correos, lo que más me gusta es la honestidad. Están nuestra huerta y nuestro mar; está la olla de sus abuelas, que es origen y destino. El menú arranca con una secuencia de snacks en torno a la raza de cerdo más autóctona de Murcia (el chato), pero luego viene la fiesta de la temporada, que en la letanía de la primavera, nos permitió pasear por el guisante, el espárrago y el primer tomate. Me parece valiente que sirvan el caldo del pollo asado y lo dejen sobre la mesa para que sigas mojando el pan; también que elaboren cada uno de los detalles y las rejillas que cubren los platos. El caldero con gamba roja fue un baño en mi Mar Menor -qué dolor perderlo-; el royal de cordero segureño, con vainas de tirabeque y mantequilla pasiega, un baile por el monte. Me consta que han ampliado la carta de vinos, aunque no sé si en la dirección correcta.

A Frases le queda un futuro por escribir, que a vuela pluma, puede ser tan satisfactorio como la ciudad quiera. Murcia, semilla de su esencia y responsable de su crecimiento, según se tercie. El comensal abandona el restaurante con una historia feliz en el recuerdo, ya que ha recibido un trato personalizado y ha disfrutado de una comida esmerada, aunque todavía exista margen de crecimiento. La trayectoria es lineal, pero firme, y está a punto para dispararse. Va a depender del negocio, por poco que nos guste a los románticos de la gastronomía movernos en el reino de la oferta y la demanda, sobre todo cuando hay tanta hambre de hacer algo distinto en una plaza complicada. Si en este libro lograsen convivir todos los sueños de María y Marco Antonio, con la consolidación de los gastrónomos murcianos, entonces habríamos llegado al punto de la frase.

Punto y seguido, claro.