En Le Roi trabajan las masas madre, desde luego, y también un surtido de bollería que va de la Patagonia a los Fiordos, con escala en el anarquismo
VALÈNCIA. Cuando un argentino te hable de 'facturas', no te apresures a echar mano al bolsillo. Se trata del nombre con el que se refieren a la repostería, por lo general de origen europeo, adaptada a través de sus obradores. Aquí el protagonismo no recae necesariamente en el cruasán, que por cierto ellos conocen como medialuna. El surtido de la Pampa pasa por dulces de todas las latitudes del mundo, como alfajores, tortitas, vigilantes, churros, berlinesas, cookies, palmeras o cañoncitos. Si detectas beligerancia en los términos, no vas desencaminado. A principios del siglo XX, el gremio de panaderos de Argentina era en su mayoría de afiliación anarquista, por lo que decidió hacer de sus pasteles un arma. Con grandes dosis de ironía, bautizaron a los suspiros de monja a las bolas de fraile.
Así lo constatamos en Le Roi, una panadería artesanal que ha desembarcado en el barrio de Ruzafa, venida directamente desde la Patagonia. Al frente se encuentra dos pibes con ganas: Andrea Striglio y Jonatan Salguero. Él, un panadero de Buenos Aires con pasión por las masas, y ella, una financiera de la provincia de Santa Fe hambrienta de retos; ambos con ganas de cruzar el charco y embarcarse en nuevas aventuras. Hace cuatro años visitaron València y eligieron su nuevo puerto. El traslado se hizo efectivo hace apenas cuatro meses, cuando por fin dieron con un local en el que poder establecer su negocio, que se dedica tanto a la venta directa como a la distribución para otras empresas. Son proveedores de Punt de Sabor o Som Alimentació, además de Bluebell Coffee o Palao Bistrot.
El mostrador de Le Roi es para arrodillarse y rezar; el olor de su obrador, directamente para convertirse a la religión. "Nuestra principal distinción es que trabajamos con harinas muy especiales e ingredientes totalmente naturales", explica Jonatan, mientras amasa los panes del día siguiente. Trabaja con centeno, kamut o tritordeum; y siempre usa harinas molidas a la piedra, como manda la tradición. "Tenemos una de algarroba que es propia de Valencia, pero que muy poca gente utiliza y se exporta cerca del 98%", explica. Desde primera hora de la mañana, batea, estira y enriquece las masas, que se van dejando levar de manera natural (de ahí lo de que sean "madre") y se hornean de madrugada. Cada día producen 70 hogazas.
La bollería (vaaaale, factura, factura) también se renueva diariamente, a excepción de algunas tartas y galletas que pueden conservarse. En ellas entra en juego la creatividad de Andrea, quien asegura que le gusta improvisar con ingredientes locales y estacionales, y ahora mismo está preparando un relleno de calabaza para las empanadillas (se nos vino el otoño). Sin embargo, no pueden renunciar a elementos muy característicos de la repostería argentina, que bebe de la francesa y la italiana, pero eleva a los altares el dulce de leche y el membrillo cuando hablamos de rellenos. "Al igual que aquí, para nosotros las facturas son desayunos o meriendas, se acompañan de café o de mate. También se sirven cuando hay celebración, en cumpleaños o... partidos de fútbol", rememora con una sonrisa.
Son defensores de la artesanía del negocio, de los delantales manchados de harina, de entregar la hogaza en la mano del cliente. La modernidad la entienden bien, en el camino hacia las opciones veganas o sin gluten, sin perder el recetario de los clásicos. Han logrado granjearse una clientela fiel entre los vecinos del barrio de Ruzafa, que siempre agradece la novedad, y que además está repleto de familias en busca de meriendas para los retoños. Y sueñan con un futuro que vaya más allá, en el que su obrador conecte con una cafetería, en el que el cliente vea cómo se hornea el pan de sus tostadas. "El show de la panadería", sonríe Jonatan. De momento, el futuro está en el más acá: Andrea está embarazada.
ALFAJOR
BUNDT
GALLETA SALADA
CAÑONCITO
VIGILANTE
ROLLOS DE CANELA
BECKA
BECKA