VALÈNCIA. El sector de la hostelería ha sido uno de los más afectados por la crisis de la covid-19. Han sido meses en los que los hosteleros han tenido que ceñirse a las restricciones sanitarias y hacer malabarismos para seguir haciendo felices a los comensales. Ha sido un tiempo de reflexión, para mirar hacia dónde quiere dirigirse la gastronomía valenciana y empezar a poner esos cimientos. Una senda que se dirige hacia la sostenibilidad, a poner en valor los productos de proximidad y a la formación en el sector.
Un camino que inicia ahora, cuando se ve la luz después de la tormenta y el sector ve con optimismo el último trimestre del año. “Las personas no van a perder la cara al viaje, la economía del ocio, el disfrute de la gastronomía… por eso es fundamental coordinar bien la economía del ocio para la recuperación”, sostuvo el secretario Autonómico de Turismo, Francesc Colomer. Y es que, no hay que olvidar que la gastronomía no es solo comer, sino que es un conjunto de actividades que, en su suma, representan un 33% del Producto Interior Bruto (PIB) español.
Un momento que coincide también con una fecha esperada: Mediterránea Gastrónoma, que vuelve del 7 al 9 de noviembre a Feria Valencia para poner en valor la cocina valenciana, pero también un territorio, el valenciano, que es hospitalario y que tiene mucho que ofrecer a los viajeros. “Es la edición del reencuentro, en la que volvemos con fuerzas renovadas en una edición en la que pondremos en valor el excepcional trabajo de la hostelería, ha destacado Carlos Mataix, presidente de Mediterránea Gastrónoma.
Precisamente, la presente edición de Mediterránea Gastrónoma sirvió para analizar el presente y el futuro de la gastronomía, así como los retos del sector en el desayuno informativo organizado por Valencia Plaza en coordinación con Mediterránea Gastrónoma. Un encuentro en el que participaron Carlos Mataix, presidente de Mediterránea Gastrónoma; Alejandro Roda, director de Mediterránea Gastrónoma; Maje Martínez,directora de contenidos de Mediterránea Gastrónoma; David Torres, director general de Desarrollo Rural de la Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica; Francesc Colomer, secretario Autonómico de Turismo; Carlos Baño, del comité organizador de Mediterránea Gastrónoma, empresario y presidente de Alicante Gastronómica; Jesús Machi, gerente Horno San Bartolomé; Manuel Espinar, presidente de la FEHV; Pedro Garcia Coy, coordinador del Gremio de pasteleros y confiteros de Valencia y Jorge Andrés, chef de Vertical.
La situación tan delicada que han vivido los restauradores fue el punto de partida para analizar el presente de la restauración, que mira con optimismo hacia el futuro. Carlos Mataix, presidente de Mediterránea Gastrónoma, se mostró cauto con la alegría que se respira en el sector: “vivimos un momento inestable en el que cualquier imprevisto puede hacer saltar todo en cualquier segundo”.
Una visión compartida por Manuel Espinar, presidente de la Federación Valenciana de Hostelería y de la patronal Conhostur, pues señalaba que el foco está en el inicio de 2022: “Hasta Navidades habrá un boom, pero hay que tener cuidado con lo que ocurre en enero, de ahí que sea tan importante la ayuda del gobierno”. Una visión compartida por Carlos Baño, del comité organizador de Mediterránea Gastrónoma, quien insistía en que “los empresarios necesitamos el apoyo político para que ellos trabajen en medidas y nosotros hagamos nuestro trabajo”.
Más optimista se mostraba el secretario de turismo, Francesc Colomer, quien aseguraba que la luz después del túnel comienza a vislumbrarse y que “todos estamos bajo la misma tormenta”. Por ello, es momento de “cultivar el gusto, que la gente entienda que ir a un restaurante es una inversión en belleza, de complicidad, de aprendizaje... porque todo eso es la gastronomía”. Asimismo, se mostraba optimista porque “la demanda no se ha deteriorado y la oferta ha resistido con una voluntad inequívoca de sobrevivir, innovar y regresar con fuerza”.
Ese espíritu de unidad y de querer hacer bien las cosas fue recogido también por el chef Jorge Andrés pues recordaba que “el año pasado fue una muestra de que estamos unidos y los restauradores nos enfrentamos a un nuevo paradigma, abrimos nuestras casas y los valencianos las llenaron”. Por ello, insiste en que “Gastrónoma debe ser el altavoz de nuestra gastronomía, de nuestras casas y de nuestra cultura”.
Asimismo, como Jorge Andrés apuntó: "la cocina de la Comunitat Valenciana está viviendo un momento muy dulce y estamos valencianizando la gastronomía valenciana".
Carlos Mataix, presidente de Gastrónoma MediterráneaLa pandemia ha dejado una huella importante en el sector y ha servido de análisis para cambiar ciertas dinámicas. Así lo recalcaba Jorge Andrés al asegurar que la sostenibilidad se erigía como el camino para ese futuro: “sostenibilidad es compromiso y eso empieza en nuestro oficio porque de lo contrario no se puede hacer feliz a los demás”. Sostenibilidad, detallaba, entendida en la reducción de horas de trabajo o de hacerlas más compatible con la vida de cada uno: "a veces da la sensación de que trabajamos muchas horas porque los turnos partidos muchas veces te impiden estar en casa o hacer otras cosas".
Un comentario que propició entre los asistentes un gran debate entorno a las jornadas laborales en el sector y la necesidad de una formación más ajustada a las necesidades. El más vehemente se mostró Manuel Espinar al achacar al gobierno “una falta de compromiso con el sector” y criticó que la formación “no se adapta a las necesidades del sector”. Al respecto, anunció que la FEHV está ultimando un convenio de hostelería para que la formación continua sea obligatoria, lo que supondrá la obligatoriedad por parte de los negocios de realizar una formación reglada y continua.
Una iniciativa bien recibida en la mesa pues la falta de trabajadores, especialmente en sala, es una realidad en el sector. “Hay que fomentar la educación; en un país enfocado al turismo no es normal que se vea como un error trabajar en la hostelería, es una mentalidad que hay que cambiar en la sociedad”, comentaba Alejandro Roda, director de Mediterránea Gastrónoma.
Un punto que Colomer resumía en dos palabras: Cultura del esfuerzo. “No es un tema solo de la hostelería sino de los valores de la sociedad, de la cultura del esfuerzo. Que una persona diga ‘Quiero trabajar como camarero o camarera; quiero gestionar las emociones en una sala’ no es algo malo. Hay que superar esto con la dignificación del trabajo”.
Como apuntaron en la mesa, Gastrónoma es un buen escaparate para mostrar la gastronomía valenciana pero también sirve de inspiración para todas aquellas personas que se están formando para trabajar en en el sector. Así lo apuntó Pedro Garcia Coy, coordinador del Gremio de pasteleros y confiteros de Valencia: “Es importante recordar la oportunidad que tienen todas esas personas que está aprendiendo y que de manera gratuita pueden ver en Gastrónoma Mediterránea a gente top”.
Sí, porque como expresó Alejandro Roda, “en nuestro ADN está trasladar la cultura gastronómica, apostar por la formación e incentivar las relaciones comerciales”. Palabras que hacen referencia a esa edición de Gastrónoma Mediterránea que tendrá lugar del 7 al 9 de noviembre.
Francesc Colomer, secretario de autonómico de TurismoA nivel gastronómico, la Comunitat Valenciana no se entendería sin su huerta, pero tampoco sin ese mar Mediterráneo que baña sus costas y esas tierras que se extienden al interior. Un paisaje al que se vuelve a mirar como una fuente de recursos y un paisaje que visitar. Sí, porque como David Torres apuntó durante el desayuno, Gastrónoma Mediterránea “debe poner en valor todos esos productos de la Comunitat Valenciana que se cultivan aquí”.
No solo eso, David Torres, también apuntó que se ha puesto en marcha la marca 'Molt de Gust', con la que pretende promocionar los productos valencianos de calidad y ecológicos "referentes de proximidad. “Nace para ser una marca tractora de la Comunitat Valenciana que nos prestigie, amplifique nuestros aciertos y difunda la calidad de los productos que se producen en el territorio valenciano”.
De hecho, Jesús Machi, gerente Horno San Bartolomé, apuntó que está llevando a cabo un proyecto junto a Pablo Calatayud (El Celler del Roure) para recuperar variedades de trigo olvidadas y “volver a hacer el pan de antes”. Y es que, proyectos así sirven de inspiración y son la base de nuestra gastronomía actual. Una tesis que también defendió Maje Martínez, directora de contenidos de Mediterránea Gastrónoma: “Hoy se ha puesto en valor el foodtellling, ese relato que hay detrás de un producto y que se convierte en un reclamo turístico para conocer ese territorio en el que se produce vino o aceite, o en el que se cultivan verduras y frutas autóctonas”.
Una puesta en valor del territorio que próximamente estará respaldada por una iniciativa que premiará a los restaurantes que apuesten por los productos locales y ecológicos. “Es fundamental poner en valor y en el mapa esa gran despensa que tenemos en la CV, por eso vamos a catalogar a la restauración con corazones para remarcar que ese restaurante emplea productos de kilómetro cero o ecológicos”. El objetivo no es otro que "insertar en un porcentaje alto producto ecológico en los campos y subvencionar a aquellos restaurantes que tengan en su carta productos de aquí".
Por tanto, el futuro de la gastronomía debe ir en ese camino de la sostenibilidad entendida en todas sus facetas y en esa mirada. a las raíces. "La alianza entre productores, hosteleros y publico es fundamental en ese futuro", apuntó David Torres.
Una mirada hacia el futuro que quedará reflejada en la presente edición de Gastrónoma Mediterránea, que congregará a un elevando número de estrellas Michelin y será, de nuevo, el punto de encuentro de la gastronomía y un escaparate del territorio hacia el exterior.
