Lubina marinada con curry rojo en Kaymus

VALÈNCIA. Es posible que Nacho Romero tenga otros platos mucho más comerciales, incluso mucho más arriesgados, pero pocos tan compactos como el que nos ocupa. La lubina marinada con curry rojo es el Plato de la Semana, tanto por equilibrio como por ejecución. El pescado ha sido tratado con respeto, las texturas han sido combinadas con acierto y la nota de curry aporta la potencia justa para que sea especial. Ahora bien, que los amantes de las especias no se hagan ilusiones, porque en esta función hay otra protagonista.

La lubina no es un pescado fácil. Con demasiada frecuencia su sabor queda enmascarado por el resto de elementos del plato, pero estamos ante un caso excepcional. Y eso que el chef de Kaymus la obliga a zambullirse en nuevos mares. Utiliza el pescado entero, fileteado y sin piel, para marinarlo en pasta de curry rojo durante 24 horas. “La parte superior, junto con la galla y la cola, se retiran a las 12 horas para confitarlas en aceite y emplearlas en un paté tipo rillete, que se elabora con almendra, distintas verduras y una especie de tofe de cacahuete y nata”, explica el cocinero.

El montaje también tiene su enjundia. Para la base se preparan unas berenjenas a la llama, se pone un poco de paté almendrado y se corona con las láminas del lomo central que ha pasado más tiempo a remojo. Unas gotas de la salsa caramelizado alrededor, tal vez unos germinados amargos, y listo. El emplatado es tan bonito como se ve en la foto.

Romero ya ha paseado esta tapa por diferentes lugares, de hecho la diseñó para el Recetario Ruta de la de Seda, en el que participaron hasta diez cocineros locales. “Nos pedían algo con especias, frutos secos… y pensé que nadie presentaría un pescado”, admite. El plató resultó tan divertido que acabó por recalar en Kaymus, donde lo ha ido perfeccionando y aún hoy está incluido dentro de algunos menús. Es una propuesta coherente con su cocina que, como ya apuntamos en Guía Hedonista, ha ido evolucionando hacia la sencillez y el producto sin artificio. Una decisión que le ha permitido acercarse al público, al tiempo que consolidarse en una ciudad con tantas gastro-particularidades como València.

Para quienes no lo sepan, el maridaje es una de las especialidades del cocinero. Mejor dicho, una de sus pasiones. “Está ahí, ahí con la cocina”, bromea. Es por ello que los vinos y los cócteles acompañarán a sus recetas en el sorprendente paso que está a punto de dar. Nacho es ambicioso, así que el gran salto que se avecina no será cosa pequeña.