Ahí va un viaje por las recetas más allá de nuestras fronteras en estas fechas tan señaladas. Hablamos con restauradores que echarán de menos sus sabores de origen
VALÈNCIA. Todos atesoramos el recuerdo de los platos que nos han servido en Navidad. La comida siempre es refugio, y en estas fechas, además es familia. Para la memoria queda aquel putxero de pelotas que preparaba nuestra abuela; el cochinillo o el bacalao; incluso el cardo con almendras que tantas veces te negaste a comer. Los dulces de anís que nuestros padres nos racionaban y ese pedacito de turrón que compartías con tus primos. Si eres de Cataluña, entonces habrás disfrutado de la sopa de galets y los canelones de San Esteban; los castellanos son clásicos en aquello de rellenar las aves; y un gallego no entiende la mesa sin mucho marisco y un plato de bacalao con coliflor. Son días para estirar de las raíces.
Las tradiciones de España resultan muy pródigas, pero el viaje por otras culturas siempre nos enriquece, porque no olvidemos que la Navidad es un acontecimiento mundial. ¿Nunca te has preguntado qué se come en el resto del Mediterráneo? ¿Y qué pasa con el Norte de Europa? ¿Será la Navidad en los países de América, algunos de los cuales se encuentran en pleno verano, tan siquiera parecida? Incluso en lugares de tradición judía y musulmana, se viene propagando esta celebración cristiana, que amenaza con colarse en el calendario de Asia y revolucionar las costumbres gastronómicas en todos los rincones del globo.
Vamos a descubrir cómo visten la mesa más allá de nuestras fronteras. Para ello, hablamos con restauradores de distintos países, afincados en València, que nos explican los sabores de su infancia. Esos que les tocará añorar o importar hasta nuestra latitud. Del pavo relleno a los dulces de mantequilla, pasando por los sándwiches, las hojas de col y el mole poblano. Extendamos el mantel de lino y escondamos monedas en el bizcocho.
La primera escala es en un país vecino. El romance de los franceses con la gastronomía se enardece durante la Navidad, cuando cobran especial importancia las maneras de la mesa. Manteles blancos y servilletas planchadas, que ellos son elegantes y minuciosos. “El menú clásico de Navidad estaría compuesto por un consomé, un buen foie y una oca rellena, con su acompañamiento de puré”, detalla Emmanuelle Malibert, de Atmosphère, restaurante que acaba de trasladarse a calle Quart. “Al menos en una familia tradicional, porque la mía es un poco anarquista”, bromea. Hay que tomárselo con calma, cada plato tiene su ceremonia.
“El foie se sirve cortado en lonchas, sobre una bandeja ovalada, con una gelatina a partir de reducción de consomé. Se acompaña de un pan bien caliente, envuelto en una servilleta de lino”, detalla, y sigue: “En cuanto a la carne, suele ser una oca o un pavo, que se vacía y se deshuesa, para después volver a rellenar con una farsa de castaña, cebolla caramelizada y carne triturada". Se sirve con un puré de manzana o con col lombarda, porque es época de contraste entre lo dulce y lo salado, y también hay lechuga sobre la mesa, aunque en Francia acostumbran a tomarla al final del banquete. Y de postre, el Tronco de Navidad, (o Bûche de Noël, en francés), que debe su nombre a su aspecto. Se prepara como un bizcocho clásico, untado con crema de mantequilla de chocolate, café o praliné; y se envuelve como un árbol.
Nacido en la Selva Negra, pero afincado en València desde 1991, Bernd H. Knöller sigue recordando con precisión las tradiciones de la Navidad alemana: “En Nochebuena se comen salchichas Frankfurt con ensalada de patatas. En el Norte las preparan con mayonesa, pero en el Sur preferimos un buen caldo de ternera”. La carne de ave se reserva para el día 25. “La comida suele ser una oca asada, con albóndigas de patatas crudas (la masa se hace con patatas crudas y, solamente después, se cocina), o en caso de preferir el pescado, carpa cocida con holandesa”, asegura. Como la Nochevieja ya no cuenta con costumbres propias, se puede resolver con una fondue de aceite frito, de caldo de cocido o de queso.
El chef del Riff, restaurante con una estrella Michelin, también hace mención al apartado dulce: “Lo que aquí es el turrón, en Alemania es el Lebkuchen, un tipo de galleta suave con especias, que nos recuerdan de inmediato a la Navidad”. Se elabora conforme a una receta protegida por la legislación alemana, que establece la cantidad de harina y frutos secos, y aunque Knöller experimentó con las especias en los postres, "con los años me di cuenta de que para los valencianos no simbolizaban lo mismo". Qué suerte contar en la ciudad con el obrador de Peter Früh. Volvemos a visitar al pastelero, que prepara para estas fechas otro bollo característico: el Stollen (bajo estas líneas). “Una especie de pan dulce que se recubre de azúcar y, después del horneado, necesita al menos seis semanas de reposo", revela.
“Hay una expresión en inglés, ‘Turkeys voting for Christmas’ (Pavos votando por la Navidad), que se usa cuando la gente actúa en contra de sus propios intereses. Últimamente se ha escuchado mucho con el tema de Johnson y el Brexit”, afina Steve Anderson, propietario de Ma Khin Café y Baalbec. Valga la anécdota para recordar el plato icónico de las Navidades anglosajonas. “Hay que trinchar el pavo, aunque algunos lo sustituyen por oca. También se rumorea que la Reina de Inglaterra come cisne, pero seguramente sea una broma, ya que es dueña por decreto de todas estas aves en el río”, afina el restaurador, criado en Londres. Los ingleses son tan implacables con la ironía como con las costumbres. La mesa se decora con gran ornamento, y no faltan los Christmas Crackers, "unos tubos de cartón que explotan, dejando a la vista un regalo, una corona de papel y una nota con un chiste malo”, detalla
Inglaterra es, también, el país del té. Por eso, hay un gran surtido de dulces navideños que acompañan a la bebida patria, entre los que se cuentan el pudin de pan quemado, el ponche de Navidad, los Mince Pies (pastelitos rellenos de carne picada, conserva de frutas, especias y manteca) y el Christmas Pudding (a partir de fruta seca, zumo, grasa de cerdo y varios licores; que además se flambea conforme se sirve). “Este último se prepara semanas antes de Navidad, porque resulta extremadamente laborioso, y es costumbre esconder monedas en su interior”, explica Anderson. Con todo, y a pesar de la contundencia de las recetas, asegura que le llamó la atención lo mucho que se comía en España en estas fiestas: “Porque para los ingleses es solamente un día, pero aquí nos pasamos todo un mes a lo grande".
Cuando Alkis Strimenos se puso al frente de un restaurante griego en València, sabía que el público local no estaba demasiado familiarizado con la comida de su país. El dueño de Kuzina se las ha ingeniado para dar visibilidad a una gastronomía mediterránea que, por descontado, también tiene su apartado navideño. “Aunque habitualmente nosotros nos reunimos el 24 y el 31, incluso a veces más el 31 que el 24, y ese día abrimos los regalos”, arranca. Más allá de las fechas, en las mesas griegas no suelen faltar los Laxanontolmades (hojas de col rellenas de arroz, carne picada y salsa de limón), el cerdo (con apio y puerro, Xoirino prasoselino; o con salsa de ciruela, Xoirino me damaskina) y el cordero, que se hornea con patatas y verdura. “Los dulces por excelencia son las galletas Kourabiedes, de mantequilla y almendra, y las Melomakarona, de miel y nueces. Y claro, el Vasilopita, un bizcocho que esconde una moneda. Quien la gana, tiene la suerte del año”, avisa.
¿Quién se iba a imaginar que los italianos comieran pasta en Navidad? El caso es que, para algunas recetas, necesitan la cuchara. Al habla Carlo D'Anna, de Trattoria Da Carlo, quien tiene cuerda para rato. Nos ha preparado una lasaña, "que es el plato tradicional del día 25 en el Sur", y también unos tortellini in brodo, "más típicos del Norte". Una suerte de caldo de puchero, al que se añade la pasta rellena de carne y sobre el que está permitido espolvorear Parmesano. Dios Santo. "Con esto recargamos fuerza para todas las fiestas, ¡tenemos unos estómagos bien valientes!", exclama. Por comida no será. De entrantes, la gamba blanca y el bacalao rebozado. Y luego, lo de las lentejas, que es bien sabido. Los italianos despiden el año con un plato de estas legumbres, que son su equivalente a las uvas y atraen la buena suerte. Todavía les queda espacio para un Panettone, quizá un Cannolo siciliano. "Aunque también nos gusta ir picando nueces y dátiles, que eso no falte en la mesa", apunta.
Qué bonito sienten los mexicanos, también en estas fechas. “Es verdad que la Navidad se queda algo opaca por una bella tradición, que es el Maratón Guadalupe-Reyes. Comienza el día 12 de diciembre, día de la Virgencita de Guadalupe, y termina el 6 de enero, cuando vienen los Reyes y la Rosca”, cuenta José Gloria, padre de La Llorona. Queremos saber más. El fin sigue siendo disfrutar de la vida, “comer y beber, bien y mucho”, porque la cocina siempre está de por medio en las celebraciones familiares. “Se preparan platillos típicos, como las tortas de bacalao, los romeritos con nopal y las tortitas de camarón seco. También está el caldo de camarón, el ponche, la ensalada de manzana y el queso manchego que, por cierto, no tiene nada que ver con el de la DO de aquí”, enumera el cocinero.
A lo serio: la carne. Un pavo al horno, la pierna de cerdo enchilada, el menudo y el pozole. ¿Pero tu plato preferido, Jose? “El mole con romeritos y tortitas de camarón seco que prepara mi familia”, responde. Los romeritos son unas hojas muy conocidas en México, y muy raras en Europa, que para esta receta se guisan junto a un mole poblano y se aderezan con polvo de cabeza de camarón. “En mi casa se sirven con nopal y papitas, y el caso es que siempre pican un chingo. Mi papá come demasiado picante, pero está buenísimo”, ríe Gloria. La Navidad le volverá a pillar lejos, en otro continente, pero seguirá picando igual.
El 25 de diciembre, en Argentina, hace mucho calor. En serio, acaba de arrancar el verano, y el estómago no está para demasiados guisos. "A la gente de acá le sorprende que celebremos la Nochebuena con un picoteo", reconoce Germán Carrizo, del tándem que ha dado vida a Fierro y Doña Petrona. En sus restaurantes tienen algunas de las recetas navideñas por excelencia, puesto que consisten en empanadas y sándwiches. "Otros platos típicos son el pollo atemperado (más bien frío), el vitel toné (por aquello de las influencias italianas) y la ensalada rusa (que allí no llaman ensaladilla), preparada sin atún", relata. Para beber, nada de champán: sidra y a festejar. A pesar de consistir en una fiesta informal, que se celebra junto a la piscina, se trata también de una fecha de reunión familiar y tiene réplica el 25. "Los hay que ese día cogen un cabrito y hacen asado, pero por lo general, nos apañamos con las sobras de la noche anterior", zanja Carrizo. Dos pecados: Pan Dulce y Mantecol.
Hora de encender las viandas en Perú, y aviva el fuego Anita Patrón, la mitad de Ancón. “Diría que la Navidad en Perú es una especie de Acción de Gracias para los estadounidenses. Suele haber pavo, relleno de frutas y de carne picada. A veces se sustituye por cerdo o por cochinillo, pero la pieza de carne asada no puede faltar”, cuenta. Se acompaña de ensalada o de arroz árabe, que es como se conoce a la mezcla de este cereal con fideos tostados, pasas y almendras. Así que por mucho que el verano apriete en el Hemisferio Sur, al contrario que los argentinos, los peruanos no ceden ni un ápice en contundencia. “Seguimos disfrutando del Panettone, que nos gusta mucho, y lo mojamos en chocolate caliente, aunque fuera haga una temperatura del cuerno”, afirma la responsable de sala. Está embarazada, así que este año cierran el restaurante en Navidad, "y nos quedamos cocinando en casa”, se despide.
De acuerdo, apenas el 1% de la población es cristiana, pero oye, a los japoneses no les gusta perderse las fiestas. Al igual que han importado otras fiestas occidentales, como Halloween o San Valentín, celebran la Navidad de una manera diferente. Luces por las calles (claro), quedadas en el Kentucky Fried Chicken (en serio) y tartas por doquier. El día de Navidad se reserva para los enamorados, pero el Año Nuevo (Oshougatsu) es para la familia. No solo limpian la casa como ritual de purificación (Osoji), sino que preparan con anterioridad grandes cantidades de comida que consumen durante varios días. “En Nochevieja, se cenan tallarines largos, porque es presagio de una vida más larga. Y el día de Año Nuevo, es típico el Osechi Ryori, una variedad de platos con mucho color colocados en unas cajas (Jubako)”, explica Yoshi Yanome, del restaurante Tastem. Lleva tortilla, marisco, pescado o carne; y el caso es que cada alimento tiene su simbología. Dicen que las huevas de pescado les proporcionan la fertilidad, mientras que el renkon (raíz de loto) permite ver el futuro.