Un pan de verdad con aroma a tradición

Cuando entras en Terra de Pa (Archiduque Carlos, 81) te recibe un calor a tradición y cariño. Lo hace con ese olor a pan que inunda el pequeño horno, pero también con los nombres escritos a mano y los pedidos con nombre propio sobre una mesa esperando a ser recogidos. Todo bien ordenado y colocado. Detrás de esa vitrina con panes y algunos dulces siempre te espera una sonrisa y amabilidad. Quieren que te sientas como en casa y así lo dejan escrito en la pizarra que da acceso al obrador: “A casa meva és casa vostra si que hi ha cases d’algú”, que decía Jaume Sisa. Y sí, también escritos a mano. 

Precisamente ese pan que hoy elaboran nació con el calor del hogar y para huir de esos panes que duran poco, difíciles de digerir y cuyo sabor no tiene nada que ver con los de antaño. Y por esa pasión las vidas de Rocío Albuixech y Vicent Vercher se cruzaron, concretamente en el ‘foro del pan’, un portal en el que intercambiar consejos y técnicas para hacer pan en casa, afición que ambos compartían. Lo hacían de manera online hasta que un día decidieron ponerse cara y, a partir de aquel encuentro, comenzaron a quedar para compartir sus inquietudes entorno a este alimento tan esencial en nuestra dieta. Era 2009, Rocío trabajaba en una agencia de viajes y Vicent como biólogo. Y un buen día una conversación les llevó a hacerse la pregunta: ¿Y si emprendemos con nuestro propio horno? Y ese “y si…” se convirtió en Terra de Pa.

Antes tuvieron que hacer de su afición su profesión y se formaron haciendo algunos cursos. Rocío lo hizo en pastelería y Vicent trabajando en una panadería de Ruzafa. A ellos se unió Maria Angeles Sáez, que se encargó de la parte administrativa en los inicios. Luego fue sustituida por Elena Civera —hoy también socia—. El tiempo pasó hasta que finalmente llegó el momento: en mayo de 2016 Terra de Pa abrió sus puertas. “Nadie entraba así que me ponía en la puerta para animar a las personas a que probaran el pan o, al menos, vieran lo que ofrecíamos”, recuerda Rocío sobre unos comienzos que fueron complicados.

Una dificultad propia de abrir un negocio sin previa experiencia pero también por la idiosincrasia del oficio: “Lo hacemos todo nosotros así que tuvimos que aprender a organizarnos, a llevar el obrador, los proveedores… porque no es lo mismo hacer pan en casa para unos pocos que en grandes cantidades”. Con ese empeño por hacer las cosas bien fueron solucionando esos primeros obstáculos y los clientes comenzaron a llegar. 

De hecho, hoy sus clientes acuden a este pequeño obrador casi en peregrinación, conocedores de que en València es complicado adquirir pan de estas características. Hay quien incluso hace el encargo de antemano por si el género se agota. Saben que aquí los panes están hechos a mano, son de fermentación lenta, de masa madre, harina ecológica —“y sin levadura”, remarca Rocío—. Y hay variedad: Una decena de panes entre los que destacan el clásico, el de olivas, pan de molde, de centeno 100% integral, multicereales… Y el pan del mes, que varía según los productos de temporada —el de calabaza, sésamo y comino está muy bueno—.

Un pan de verdad, con fermentaciones largas y el empleo justo de la máquina pues aquí la masa se trabaja con las manos. Eso sí, dejan las masas en refrigeración toda la noche para que fermenten lentamente, lo que permite al equipo de Terra de Pa empezar a las siete de la mañana y no como antaño, al alba. “Lo más complicado en una panadería es la regularidad, sobretodo, cuando se trabaja con masa madre, sin aditivos y sin levadura”, resalta Rocío. Además, tienen un compromiso con sus proveedores: buscan productos de proximidad, calidad y ecológicos. 

En cuanto a los dulces, hay galletas, tartas, panquemaos, mantecados… cuya elaboración se realiza evitando los excesos de azúcares y de grasas y empleando fruta de calidad. Además, intentan “recuperar sabores de siempre”, como las cascas dels Reis: “Era una pena que se perdiera este producto tradicional así que, desde que abrimos, las ofrecemos a nuestros clientes con un toque personal y más saludable”, afirma Rocío.

Precisamente, esa preocupación por la calidad, la proximidad y las tradiciones dio nombre a su pequeño negocio. “Buscábamos un nombre que conectara con nuestras raíces, con la tierra y que dejara claro que hacíamos pan y es así como dimos con el nombre de Terra de Pa”, comenta Rocío. Pero Terra de Pa es también una manera de pensar, de apostar por lo cercano y hacer las cosas con tranquilidad, sin prisas. “No tenemos prisa por hacer las cosas, apostamos desde los inicios por la concienciación familiar y por ello los horarios son reducidos”, comenta Rocío sobre esa necesidad de vivir la vida y no vivir para el trabajo.

Una filosofía que estuvo presente desde los inicios pues Terra de Pa es una cooperativa (Terra de pa i de arrop). “Cuando pensamos en la manera en la que nos constituiríamos como empresa siempre pensamos en una constitución lineal para evitar la diferencia de salarios y la sobrecarga de trabajo en pos de la igualdad. Por eso pensamos que lo más justo era constituirnos como cooperativa de trabajo asociado y no como una SL o SA”, explica. Lo hace resaltando que si bien hoy Laila, Alfonso y Virginia están contratados, “la idea es que cualquier persona que quiera quedarse como socio pueda hacerlo”. 

Con esa manera de ver la vida, de elaborar buen pan y de mantener tradiciones que se creían perdidas Terra de Pa se alza como el lugar en el que comprar el pan e hincar el diente cuando sales del horno. La panadería donde el pan huele a infancia y a cariño y en la que te sientes como en casa. Y siguiendo esa canción de Jaume Sisa: “Oh, benvinguts, passeu passeu, ara ja no falta ningú / O potser sí, ja me n'adono que tan sols hi faltes tu / També pots venir si vols, t'esperem, hi ha lloc per tots”.