Danny Lledó: "Aún hay mucho de València que quiero traer a Washington a través de Xiquet"

De nombre yanki y apellido valenciano. De Dénia concretamente, aunque por sus venas también corre sangre lusa. Danny Lledó nació en Estados Unidos, pero vivió de niño en Dénia, de dónde es toda su familia paterna. Volvió a Estados Unidos y estudió finanzas en la Universidad de Maryland, pero su corazón seguía vinculado al mediterráneo y a lo que había visto en casa, la cocina (su padre era también cocinero). Trabajó con José Andrés antes de abrir en Washington D.C, Xiquet, un restaurante de cocina valenciana que tiene un poco de la Tasca Eulalia y algo de Quique Dacosta. Cocina paellas a leña en una cocina acristalada y platos tradicionales valencianos a los que le da un toque de autor desde hace poco más de un año. Ese atrevimiento le ha valido conseguir uno de los máximos galardones a los que aspira un restaurante.  La paella valenciana ya tiene su estrella. 

Felicidades, en primer lugar. Casi un mes después del anuncio ¿Cómo estás? ¿Sigues en la luna?

Muchas gracias. Bueno, la verdad es que casi me siento aliviado de que hayan pasado las primeras semanas. Ha sido una locura. Después del “notición” aterrizamos plenamente en la luna, y tras recibir el calor de las felicitaciones de clientes, colegas chefs, amigos y seguidores, quisimos volver rápidamente a la Tierra para seguir trabajando. Haber conseguido esta estrella supone un gran reconocimiento y de hecho, curiosamente  ha sido la primera crítica que he recibido en mi vida, así que las reservas se han disparado, ahora  estamos ocupados al máximo. Un gran placer poder decir algo así después del año que hemos tenido

En el año más complicado para el sector de la hostelería tú, no solo abres un restaurante de cocina tradicional valenciana, te atreves a ponerle un nombre en valenciano sino que consigues uno de los máximos reconocimientos a los que puede optar un restaurante... ¿Cómo lo has hecho?

La cocina qué estamos haciendo en Xiquet está inspirada y enraizada en los platos tradicionales de Valencia, pero son también de vanguardia, todo tiene un toque personal y es lo qué a mí me divierte. Desde el principio tuve claro qué el nombre tenía qué ser valenciano, y xiquet es como me llamaban de pequeño en mi familia. Este restaurante es mi sueño, mi xiquet, tiene corazón, y en estos recuerdos es donde encontré su nombre.

Creo que ser disciplinado, tener la capacidad de reinventarse, de buscar alternativas,  el atreverse a probarlas  y contar con un buen equipo han sido la clave para qué este año haya terminado de esta manera. Eso y fe en qué todo saldrá bien!

Trabajaste en finanzas antes de dedicarte a la cocina. ¿Cómo se pasa de estudiar el mercado de valores a cocinar paellas a leña en Washington?

Yo siempre fui bueno en matemáticas y me han gustado las finanzas, y en paralelo siempre anduve en la cocina. Después de la universidad trabajé un tiempo en finanzas pero lo qué a mi me llamaba era la cocina, y llegado el momento decidí hacer el cambio. Las finanzas me dieron la capacidad de entender lo qué implica tener un negocio, la estrategia de la empresa, a ver más allá de la creatividad, que es la parte qué realmente me divierte. Al final, si quieres que tu negocio funcione, tienes que entender tus números,  es clave para cualquier empresario.

Abres en marzo de 2020, pero imagino que Xiquet nace mucho antes y hay un trabajo importante detrás. ¿Cuándo y cómo surge la idea de montar el restaurante?

La idea del restaurante Xiquet se ha ido forjando a lo largo de muchos años, viene de una larga trayectoria de pasión por la cocina mediterránea. Tengo  recuerdos de mis amigos, la familia Vives, qué aun tienen su restaurante “La Tasca Eulalia” en Denia, del buen trato qué han dado siempre a sus clientes. Aprendí mucho en la cocina con mi padre, que también fue chef. Y bueno, siempre he tenido ganas de tener un restaurante español. También conocer a mi amigo Didier Fertilati, que también ha trabajado con Quique Dacosta, que me cambió la forma de pensar. Me hizo pensar en los detalles, que al final son los qué hacen una experiencia inolvidable.

Has trabajado en  Think Food Group, la empresa del chef José Andrés, otro de los grandes embajadores de la gastronomía española en Estados Unidos. ¿Qué hiciste allí y cómo fue la experiencia?

De trabajar con José Andrés he aprendido mucho sobre el funcionamiento de una sala, la gran responsabilidad que tenemos de tener nuestro propio restaurante y de lo mucho que se puede aportar a la sociedad. Además de como chef, admiro profundamente su labor humanitaria, siempre presente donde hace falta. Para mí, es importante devolver lo que la vida te ha dado, y hacerlo con las personas que no lo tienen tan fácil o que están pasando por dificultades. Colaboro desde hace años con causas que me importan, como la erradicación de la pobreza extrema en India con la Fundación Vicente Ferrer o con la fundación Chefs for Equality, por la lucha de los derechos de igualdad de LGTB. Ojalá más personas se sumen al activismo social en la medida que puedan y por aquello en lo qué crean.

¿Cuánto hay de Dénia en Xiquet?

Uy! Dénia es el corazón de Xiquet. Es el tambor, es el sentimiento mediterráneo, la cultura, un estilo de vivir que es agradable. En Xiquet damos una atención al cliente que es como Dénia, alegre y con vida, pero qué invita a relajarse y disfrutar. En el menú hay arroces que he vivido y trabajado toda mi vida, como el arroz a banda o los arroces marineros, y ahora acabamos de empezar a trabajar la gamba roja de Dénia. Hay una presencia de nuestra agricultura, nuestro producto. Nuestro postre estrella es la naranja que he trabajado con la chef Mayte Martínez. La naranja es lo nuestro, nos representa. No solo a Dénia, sino a todos los valencianos.  A veces en los restaurantes refinados preparan algo muy goloso, muy bonito, muy especial (¡y sí, muy rico!)  y se olvida, digamos, ese principio de terminar de una forma sencilla y agradable. Lo delicioso de lo sencillo. Yo le rindo homenaje a la naranja con nuestro postre taronja del segle XXI, qué he preparado con la chef Mayte Martínez. Es una presentación de naranja de nueve formas diferentes. Además de gajos de naranja, tiene crema pastelera de naranja, un sifón de naranja, arena de naranja, perfume de flor de naranja, etc. Todo de naranja.  Algo muy original, fresco y dulce.

Al final nuestro menú degustación representa nuestra forma de vivir: un balance, un equilibrio. Con vegetales, mariscos, con fruta, como comemos nosotros. Y ese equilibrio, esa vida relajada y alegre, me la enseñó Dénia.

Desde el fin de semana pasado, has empezado a trabajar con la reina del Mediterráneo, la gamba roja de Dénia. ¿Cómo la preparas?¿Qué tal las primeras reacciones?

Sí, desde hace unos días servimos la gamba roja de Dénia. Las preparo a la plancha, con aceite y sal, algo muy sencillo y delicioso. Quería qué el producto se disfrute y se conozca por sí mismo, y qué entendieran lo dulce qué es la cabeza, pues en Estados Unidos, ni siquiera suelen vender gambas con cabeza. Lo he hecho de esta forma porque quería qué la gamba se luciera, darle el protagonismo que merece, y no hacerla parte de otro plato. Las primeras reacciones están siendo increíbles. Comentan qué es la mejor gamba qué han comido, está gustando muchísimo.

¿Alguna concesión que hayas tenido que hacer a la cocina valenciana para llegar al público estadounidense? ¿Qué tal llevan lo de los caracoles y el conejo en la paella?

He preparado el menú que quería: un menú equilibrado, incluyendo conejo o caracoles, pero también alternativas para las diferentes restricciones alimentarias: si alguien no puede comer gluten, marisco o carne también pueda encontrar platos en Xiquet. Más qué concesiones, ofrecer otras alternativas para cubrir las diferentes restricciones qué pueda haber.

¿Hay algún plato que te resistas a hacer porque creas que el cliente de allí no entendería?

Sí. Durante este año hubo un plato que quería hacer  y finalmente no hice, fue el puchero valenciano. Con su pelota, su caldo... Quería hacerlo como plato para llevar, al margen de los platos a consumir en la sala del restaurante. Creo que especialmente al público valenciano aquí les encantaría pero al americano le falta aún le falta tiempo para entender este plato. ¡Todo se andará! Aún hay mucho de València que quiero  traer a Washington a través de Xiquet.

¿Con qué preparación alucinan más de lo que ofrecéis en la carta o el menú?

Cada semana la gente está pidiendo más el menú degustación qué de la carta. Ahora en junio vamos a servir solo menú, y solo tenemos seis mesas disponibles. Les choca  lo buena qué está la comida en general, parece qué nadie esperaba un restaurante así. Un plato le suma al siguiente y al siguiente, es una progresión de platos y gusta mucho  cómo uno construye y eleva al anterior.

Confiesa, ¿alguna vez has cocinado una paella que se salga de los cánones establecidos por la Inquisición valenciana?

Nunca me he salido de los cánones en cuanto a darle protagonismo al arroz y no introducir ingredientes que le resten, sino que sumen. Sí que me gusta ser vanguardista, y preparo una que me gusta mucho a la que añado pato confitado, espárragos y unas láminas de higo de temporada. Estos ingredientes, en su justa medida y sin quitar protagonismo al arroz, son un escándalo para los sentidos.  

¿Echas algo de menos de la gastronomía española que todavía no haya llegado a EEUU?

¡Oh, sí! Aquí hay una gran diversidad de productos, pero echo de menos la cantidad y variedad de pescado que comemos allí, como el San Pedro, que me encanta. También la horchata, que aquí no se encuentra. Se ve mucho la horchata de arroz, pero nada que ver con nuestra horchata de chufa.

¿A dónde vas a comer cuando vas a Dénia?

Me encanta ir a La Tasca Eulalia porque me encantan sus tapas, el trato al cliente, la carta de vinos que tienen, la experiencia en general. Son amigos de mi familia de toda la vida y para mi, mi lugar favorito. Son un ejemplo para mi de nuestra gastronomía, y de cómo debe ser un restaurante. También me encanta El Faralló, en Les Rotes. Sus gambas de Dénia y sus pescados son impresionantes. Otro favorito mío, y seguro qué de todo el que lo pruebe es el restaurante de Quique Dacosta. Un referente de la gastronomía en España. La experiencia allí es única, altamente recomendable, todo lo que preparan es una delicia.