El Baret de Miquel, on trobar taula és tot un repte

El meu telèfon em recorda una foto de fa quatre anys, és del cebiche de gambes roges del baret de Miquel. Un cebiche perfecte, on les gambetes s'afonen en el nèctar dels déus… este estiu l'he tornat a tastar, dos voltes més, i la sensació sempre és la mateixa: em quedaria a viure en eixe bol de marbre gelat. Navegaria per un corrent que brollara del recipient, com els Oompa Loompas addictes al xocolate feien a la fàbrica de Charlie, suraria en un riu d'eixa llet rogenca del crustaci més preuat de les nostres costes. També he tastat allí les gambes de Dénia banyades en un suc de fesols i naps, preparació que ja no està a la carta. Com tampoc les croquetes de fesols i naps, d'un sabor potent i inconfusible que resultaven un viatge a les festes del poble, a la cullera de ferro clavant-se en el perol fumejant d'arròs amb fesols i naps. Ara no és temporada de naps, el plat no està a la carta, una carta que fa més rotacions que un partit d'handbol, i d'on ixen i apareixen plats per a deler, dels pocs, que poden visitar sovint el baret.

De fet, em sorprén gratament la tornada del clàssic entrepà de calamars de Miquel Ruiz, un entrepà sense pa que vaig tastar per primera volta, si no recorde malament, en 2013. Ací està un poc resumit el concepte del baret: un plat de tota la vida, reinventat, millorat, i amb producte de proximitat. El trampantojo de pa es fa separant l'arrebossat i convertint-lo en unes torrades allargades, per a deixar el calamar en forma d'espagueti, ben fi i suau, nuet al mig. Un mos cruixent per fora amb el calamar desfent-se de tendresa en l'interior. Este entrepà sense pa ha evolucionat durant els anys en altres formats, perquè tenim la certesa de què a Miquel no li agrada cuinar sempre el mateix, per això sorprén que torne al format original després d'uns anys fora de la carta. Dona així la possibilitat als que no l'havien tastat mai, de conéixer un dels seus 'greatest hits'. Un plat que sense dubte queda en l'imaginari col·lectiu dels clients habituals, i que altres han intentat imitar. Ara bé, si hi ha un plat que han copiat -sense el mateix èxit- fins i tot en cadenes de restaurants, és el figatell de sèpia.

Potser eixe figatell de sèpia siga el seu plat més transcendent, i de nou juga a crear un fals figatell, amb la sèpia de la llotja com a producte estrela i el torrat de la planxa donant-li el color fosc i sabor caramel·litzat del greix. El figatell de sèpia no falta mai en la carta, tampoc el bunyol d'abadejo o -des de fa uns anys- un altre invent molt inspirat: el pastisset de fetge d'ànec i moniato. És com menjar-te un pastisset de moniato, però amb el punt salat del foie-gras arredonint l'experiència. Un poc com aquell cubalibre de foie que va crear un jove Dacosta. Tampoc li deixen, segons va comentar una volta Puri, llevar de la carta el seu pastís de poma. Un dolç que de nou que sorprén per la seua barreja de senzillesa i sabor. Ara bé, si parlem de dolços, em declare addicte a la seua tortada de formatge. Gelat de formatge, formatge curat en llesques molt fines, punt fumat de les llavors de rosella, flam de vainilla al mig... un plat que també ha evolucionat, ja que el recorde amb galeta i confitura de llima, que ara han desaparegut per donar més protagonisme al formatge. Per cert, el formatge curat que gasta de cabra o de vaca el podeu comprar diumenges al mercat del Riurau de Jesús Pobre, on cada diumenge es venen productes de proximitat, i on és habitual vore a Miquel escodrinyant entre les paradetes dels llauradors i ramaders.

Bé, estic parlant de menjar sense parar, perquè això és el que busca el públic quan va al Baret, menjar bé. D'ahí la fama, i d'ahí la necessitat de tornar-hi tantes voltes com et siga possible una volta has tastat els seus plats. Ara bé, si busques un servici d'estrela Michelin, no és el teu lloc. Si vols que els cambrers vestisquen com en la boda de Tamara Falcó, no és el teu lloc. Si vols que les braves siguen clàssiques, la fideuà estiga feta amb fideus o que uns ous trencats tinguen ou i creïlles canòniques, no és el teu lloc. Allí la fideuà es fa amb estrelletes, perquè la pasta conductora de sabors és secundària per a Miquel en eixe debat entre fideu fi o fideu gros que ell soluciona amb una resposta: bona matèria. Les braves porten un poquet de polp i la salsa està emulsionada a partir de clòtxines en escabetx. I els ous trencats porten pernil, ous i creïlles, però el cruixent de creïlla o el rovell d'ou curat, fan que siga totalment divers a un plat de braves convencional. El servici és el d'un bar, amb Puri com a mestra de cerimònies acostumada a posar la millor cara possible cada volta que una parella entra per la porta a preguntar "teniu taula", la seua resposta pacient, és a hores d’ara: "fins a l'octubre res". De fet, han desconnectat el telèfon, no donaven l'abast amb tanta telefonada demanant una taula, que cal reservar amb previsió.

No són poques les crítiques que ha rebut alguna volta el Baret per l'humor de Ximo, el sommelier de la casa, un poc punxa i "amant de l'humor negre". Tot és qüestió conéixer-lo per a adonar-se que és el contrapunt a l'alegria i l'efusivitat de Vanessa, la seua dona; i a la passió de Miquel fill i de Saray. Ells quatre, tots família, formen un equip de sala sense floritures, que et parla amb devoció del seu producte, però sense voler aparentar. Tal volta estan habituats en altres llocs a un servici més present, més afalagador amb el comensal, però el Baret és un baret, on els convencionalismes estan per a ser trencats, en una fideuà o a l'hora de servir un vi. O un vermut, dels molts que tenen a l'abast dels clients, perquè un bar sense vermuts del terreny per a triar, no és un bar ni és res.

Demanem un plat nou, de temporada, l'ensalada de bonítol d'estiu, on una fulla de figuera corona el conjunt de peix, ceba, tomaques i flors. La meua dona ha de demanar l'albergina a la flama sempre que va, no pot resistir-se a la barreja de la mel, el formatge fresc de cabra i una albergina que hauria de ser nomenada reina vitalícia de tots els alberginars. Hui no tenen putxero de polp, ni tampoc és temporada de calçots ni de carxofes. Així que, si les reserves ho permeten, tornarem en setembre - en agost tanquen - per a tastar de nou altres plats que una volta has tastat no pots oblidar. Com les carxofes en tres textures o el tàrtar de bonítol amb cítrics i calçots. Es nota que parle amb devoció d'un racó que em produïx grans dosis de dopamina. Em recorda a una visita a Joaquín Schmidt, on el cuiner relatava orgullós que havia visitat 32 voltes en el Bulli. Bé, igual no eren 32 i eren 26 o 43, però era una xifra molt alta i ell se sentia un afortunat per haver pogut disfrutar d'eixa experiència tantes voltes. Jo no porte el conte de quantes voltes he anat al Baret, més de 20 segur, però entenc a la perfecció eixa devoció que provoquen les taules més desitjades de tot el País Valencià.