Borja Susilla, chef del restaurante Tula, es uno de los pocos cocineros españoles que trabaja a diario con esta técnica, arraigada en el país nipón desde hace décadas. Su “matarife” es Juan Garreta, joven miembro de una conocida saga de pescadores del municipio alicantino.
Hagamos el ejercicio mental de ponernos en las escamas de un salmonete que habita en las aguas del mar Mediterráneo. Su destino ya está marcado -un barco se lo arrebatará al mar y terminará en el plato de un restaurante-, pero el método con el que se le infligirá la muerte todavía está en discusión.
Según el sistema tradicional, este pez subirá al barco después de pelear media hora con un sedal. Inmediatamente después, cubrirán su cuerpo bajo montones de hielo. Es decir, morirá por hipoxia, después de luchar. El estrés y el sufrimiento liberarán ácido láctico en su organismo, acelerando el rigor mortis y el proceso de degradación de la carne debido a la caída de su PH. Ese pescado, al consumirse en crudo, puede adquirir un cierto sabor metálico.
El método alternativo tampoco tiene un final feliz para el salmonete, pero al menos le da muerte de forma más rápida e indolora. Esto, a su vez, mejorará sustancialmente la calidad del sabor y la textura de su carne (detalle que al salmonete intuimos que ya se la trae al pairo, dadas las circunstancias). Con el ike jime, el pescado sube al barco en una red que como máximo tiene 20 metros de profundidad y, según llega, se introduce en un barreño con agua, donde continúa con vida. Solo se mata cuando vuelve a dar muestras de recuperar la tranquilidad. El proceso ha de realizarse manualmente, y de ejemplar en ejemplar. Se les realiza un corte debajo de las agallas y en la cola, y a continuación se introduce un alambre por la espina dorsal hasta el cerebro para cortar cualquier reflejo nervioso. Después se desangra completamente, porque ya sabemos que el agua y la temperatura caliente favorecen la proliferación de bacterias y la putrefacción.
“La idea es matarlo lo más rápido posible, y del todo. Al sacrificarles antes de que se den cuenta (sin susto, digamos), su carne se queda blanda, lo que se traduce en un pescado de sabor y textura más firme”. Todo esto nos lo cuenta el cocinero Borja Susilla, copropietario del restaurante Tula de Jávea y uno de los pocos profesionales del sector que trabaja a diario con la técnica del ike jime en España. El salmonete confitado en manteca de cerdo es uno de los espectaculares platos de su nueva carta en los que el comensal puede apreciar los matices que aporta al pescado esta técnica japonesa, que no solo abarca el momento del sacrificio, sino también el de la conservación posterior.
Uno de los aspectos más interesantes del ike jime es que permite la maduración del pescado, hasta treinta días incluso. No solo se conserva, sino que mejora sus cualidades. Pero para que esto sea posible, se debe añadir bastante trabajo de cocina.
“Sí, requiere más trabajo -reconoce Borja-. Hay que eviscerarlo y desescamarlo para que no huela mal. Antes de ponerlo a madurar hay que retirar todos los tejidos blandos y más acuosos como el paladar, las agallas y los ojos. Hay que dejarlo solo en la esencia: espina, piel y carne. Después hay que colgarlo por las oquedades de los ojos con un nudo corredizo. Después las metemos en cámaras con ventilación de abajo hacia arriba, o de un lateral hacia el otro, para que el aire se renueve. Siempre hay que mantener las piezas entre 3 y 5 grados centígrados, y es muy importante también observar la pieza a diario. Si por ejemplo observáramos alguna herida, habría que retirar ese pescado. Otra regla es no racionarlo hasta el día en que vas a vender todas sus partes en el restaurante. Básicamente, es un método que requiere cariño y atención diario hasta que llega al plato”.
¿Cómo se sabe cuándo es el momento de servirlo? “El punto óptimo lo determina el propio pescado, y también depende de la especie”, nos contesta Borja. Cada pescado tiene sus propios picos de maduración. El del rodaballo, por ejemplo, se estima que está entre los cinco y seis días, mientras que en los salmones el rigor mortis se retrasa 24 horas. Al parecer, el caso más espectacular es del bacalao, cuyo rigor mortis pasa de las seis horas a los tres días, dando como resultado entre 10 y 12 días de frescura.
“Esta técnica me la enseñó un cocinero japonés en Madrid, y tuve la oportunidad de trabajarla con truchas del Alto Tajo”, nos explica. La oportunidad de profundizar en este campo y aplicarlo a otras especies llegó años después, cuando conoció a Juan, un pescador de su edad, miembro de la conocida familia de pescadores Garreta de Jávea. “Nos presentó Alberto Ferruz, del restaurante Bon Amb, y nos hicimos amigos inmediatamente, de forma muy natural”, recuerda.
A pesar de estar formado en la pesca tradicional, Juan se sumó con entusiasmo a la idea de Borja de establecer una alianza entre los dos para llevar el ike jime a Tula con las especies de pescados de tamaño pequeño y mediano con las que suelen trabajar los Garreta. (También Balfegó aplica el ike jime a sus atunes rojos, pero debido a su gran tamaño, en este caso se practica con fusil).
“Le expliqué a Juan cómo hacerlo y, oye, hay que tener cojones… porque matar a un dentón vivo de nueve kilos con un cuchillo en la mano…”, dice Susilla. “Lógicamente, el animal se defiende, y te pega unos buenos viajes -contesta Garreta-. El Ike Jime lo hago solo para Borja. Yo ni pregunto, le saco lo que hay, y se lo digo al llegar a puerto”.
“Es así -corrobora el cocinero-. Soy un enamorado del mar y cualquier pescado me vale. De hecho, el 70% de la carta de Tula es pescado o marisco, y el resto es mar y montaña. Así que yo me adapto. Según lo que traiga, yo cocino”.