La despensa otoñal de Entrevins

VALÈNCIA. Cuando hablamos de Entrevins, solemos adentrarnos en su bodega, situada en el refugio del sótano, que es en realidad el corazón de la casa. Desde allí palpitan los vinos, que se mueven por las arterias del restaurante, hasta llegar a la mesa, donde se funden con la delicadeza de los platos. En la calle de La Paz hay cariño por los sabores y por los aromas en formato líquido y sólido, porque la gastronomía no tendría sentido de otra forma. El gobierno de los fogones recae en el mercado y la temporada, auténticos mandamases del establecimiento que, con la llegada del frío y del otoño, ponen patas arriba la despensa.

"Todas las estaciones tienen su encanto, pero el otoño es de las que más me gustan por la variedad de productos, y porque supone un regreso a los guisos, a las legumbres, a la caza y a las setas. Es pasear por la montaña y oler a tierra húmeda y hierbas aromáticas. Es volver a mi pueblo, llegar del colegio y que toda la casa huela a manzana Esperiega asada. Sí, definitivamente es mi estación preferida", evoca Alberto Lozano, chef de Entrevins.

En alguna que otra ocasión hemos presentado al anfitrión de la casa, Guillaume Glòries, ese francés espigado que hace las veces de sumiller y que es un verdadero apasionado del vino. Pero el jefe de cocina es Alberto Lozano, quien tiene el arduo cometido de poner los platos a la altura de las botellas. Su cocina es fina y elegante, pero a la vez contundente y persistente en el recuerdo, como los mejores tragos. "Soy de un pequeño pueblo del Rincón de Ademuz llamado Casas Bajas. Vengo de familia de carniceros, fruteros, agricultores y ganaderos. Creo que por eso he terminado de cocinero y me fijo tanto en los productos que utilizo", relata. Se curtió en las cocinas del recordado Torrijos, donde coincidió con Josep Quintana y Nacho Romero. Luego continuó su andadura por distintos restaurantes de Valencia y Logroño (Arbekino, Marisol Arriaga,  Budoar, Vertical...) hasta recalar aquí.

De la llamada con la que comenzó el romance hace ya diez años.

En la casa de Glòries, la cocina va muy ligada al vino, "casi sin darnos cuenta". Se trata de un maridaje continuo, aunque sea por inercia, que depende del diálogo del sumiller con el cocinero. "No siempre resulta fácil mantener el equilibrio para que la bebida no tape a la comida, y viceversa", admite. En el menú de Entrevins hay cuchara y hay brasa. Quizá un arroz meloso, o cocochas de merluza, quién sabe si solomillo de vaca vieja, y si acaso un surtido de quesos. La carta se mueve con soltura con independencia del desafío. Al menú de noches, que se compone a base de tapas, se suma el que tienen a mediodía, que es cuando más trabajan, puesto que están situados en una arteria financiera del centro de la ciudad. Pues bien: lo cambian semana a semana. "El lunes lo redactamos, el martes lo matizamos y el miércoles ya está afinado", cuenta Lozano, a quien se le detecta pasión.

La improvisación requiere talento, pero otorga libertad, para adaptar los platos a cualquier entorno y temporada. Y no hay temporada con más impronta que el otoño, cuando caen las hojas y el mundo vuelve a nacer. "Se trata de una estación muy interesante a nivel culinario, pero también muy voluble, porque los productos y los ingredientes dependen del clima y de las lluvias", explica Lozano. De repente, quizá no haya setas, o no las habituales. Y al contrario: tal vez se produzca una temporada de caza excepcional y los proveedores les abarroten las neveras de grandes piezas. No se sabe. "Tenemos que ir viendo día a día, pero si hablásemos de cambios en la despensa de otoño, yo señalaría cuatro esenciales", subraya.

Temporada de setas

"Las setas son uno de los ingredientes más importantes del otoño, sobre todo en Valencia. Nosotros esperamos a que el proveedor nos diga cuáles tiene, porque ningún año es igual que el anterior y la oferta depende mucho de la lluvia. Un día nos avisan de que ya hay no se qué en los Pirineos, que es donde primero salen, y nos vamos preparando. Por ejemplo, esta semana nos ofrecieron Trompeta de los Muertos, pero hemos preferido esperar un poco, porque las primeras tandas no son de tanta calidad. Enseguida vendrá el Rebollón, y así todo. Tenemos en carta una tosta de hierbas y setas muy rica y fácilmente adaptable.

Hacer un menú micológico es demasiado complicado, porque te toca improvisar. Si piensas un plato para una seta, y de pronto no está disponible, es una lástima. El año pasado, por ejemplo, no llegamos ni a ver la Perrachica. Es importante saber elegir la elaboración apropiada para resaltar las cualidades de cada tipología, y así disfrutar de sus aromas y sus texturas. Una variedad dura como el níscalo funciona muy bien en un arroz o en un guiso, acompañada de romero o de tomillo. Una variedad sutil como el boletus Edulis es mejor saltearla, apenas para que coja temperatura, y solamente con eso está deliciosa".

Días de caza

"No tiene mucha aceptación entre los comensales, es cierto, pero a mí me encanta la carne de caza. Me muevo en el límite y recurro, por ejemplo, al pichón, que suele despertar la curiosidad de la gente. Es complicado de gestionar, porque igual nos pasamos quince días buscando un tipo de carne en concreto y luego no funciona bien en el restaurante. Hace dos años, trabajamos mucho el faisán, pero lo tuvimos que dejar. También nos pasó con el lomo de ciervo, lo hacíamos a la brasa. Alguna vez hemos apostado por la perdiz para el menú de entre semana, y a la gente le gusta, sobre todo cuando la servimos dentro de un taco y para compartir. Tirar de caza tampoco es fácil en el interior de la cocina: si coges un ave, los muslos los tienes que cocer por una parte, la pechuga por otra… ¡Pero es un desafío!"

Verduras del otoño

"Esto es esencial, tanto en otoño como en cualquier estación. La verdura está muy presente en nuestra cocina y continuamente vamos incorporando la que se encuentra de temporada. Nos gusta mucho la rotación, tanto en ingredientes como en elaboraciones. Si ahora viene la coliflor, un día la hornearemos para servirla como entrante, y ya en el próximo menú, la meteremos en el arroz, pero luego dejamos una semana de descanso. La remolacha es otra verdura que, sin ser de otoño, ahora está en un buen momento, así que elaboramos chutney para un entrante, y también forma parte de la guarnición de la carne en forma de gratén.

La clave está en ir variando. Entre los mejores ingredientes del otoño están los tubérculos, como el nabo y la chirivía, que son hortalizas con un sabor muy intenso. Me encantan, e intento aprovecharlas en todo tipo de platos, desde los guisos a las ensaladas. Si ahora tenemos calabaza, la utilizamos para un montón de cosas, desde integrada en un arroz o para hacer un puré que sirva de guarnición. Conforme se acerque el invierno, cambiaré por el puré de castaña. A estos tres alimentos les pasa lo mismo que a la algarroba, que conocí hace poco; pueden acabar en dulce o en salado, ¿quién sabe? El reto está en ir jugando".

Postres con frutas

"El único postre que permanece en la carta de Entrevins son las texturas de chocolate, el resto va rotando. ¿Por qué? Porque suelen llevar fruta de temporada que no siempre está disponible. He de reconocer que no es fácil para un cocinero sustituir el buen hacer de un pastelero, pero nos gusta experimentar. Esta semana, estamos asando los melocotones y los ponemos con una crema de cúrcuma, crumble de almendra y helado de vainilla. Muy ricos. También nos hemos propuesto fermentar ciruelas con especias para obtener un vino, y así poder incorporar tanto el vino como las ciruelas en un futuro postre. Digamos que primero elegimos el ingrediente y, ya después, vemos la técnica más adecuada para trabajarlo. Supongo que es la clave de apostar por los ingredientes de temporada".