Propósitos gastronómicos para el 2018

Es un extracto de aquel futuro que Ray Bradbury dibujó en Fahrenheit 451 (¡en 1953!) una realidad distópica en la que los libros están prohibidos y son los bomberos los encargados de arrasar con fuego cualquier vestigio de lectura. De placer y de cultura. Yo cada día lo tengo más claro: solo nos queda el calambre del ahora —de cada día. Qué aburrido esperar hasta el viernes, hasta San José o el calor de las calas en Xàbia el próximo verano. No. Hay que encontrar ese hálito de placer cada día. Un poco, cada día.

Y por supuesto, pocos lugares donde hacerlo mejor que en torno a una mesa: en torno a una mesa es fácil dejar de lado (aunque sea un par horas: benditas dos horas) la rutina, los folios en blanco, los compromisos, las llamadas por hacer y la lista de la compra. Así que aquí van un puñado de propósitos gastronómicos, viajes por hacer y nuevos restaurantes donde ser feliz.

Para empezar la vuelta de Mike Gray y Santi Nose, cocinero y barman de aquel maravilloso Ginger Loft que tanto nos divirtió en pleno kilómetro cero del Cap i Casal; pues bien, han vuelto a las andadas y su propuesta se llama Baat (el número 8, en chino cantonés). Baat ha levantado la persiana hace no tanto en el número 8 (¡ajá!) de la calle Pintor Salvador Abril y su propuesta gastronómica no puede ser más clara: Multicultural Food: taco de gambón, causa limeña, curry rojo de calabaza, dumplings de cerdo, sus ya clásicos huevos benedict o el pisco sour de Santi. Ojalá no olvidemos nunca que la vida, en realidad, no es más que “el arte del encuentro”. ¿Más retornos al pasado? Esa casa de comidas valenciana que será —que ya es— Sucar de Vicente Patiño: ‘Cuina i tradició’. Ya era hora. Bravo.

Será un año, espero, de comer bien y beber mejor. De entender que esta València solo se explica frente al mar y dos copas de vinos y por eso hay que volver siempre al Cabanyal-Canyamelar; respirar el salitre y ver cómo lo viejo sostiene lo nuevo. ¿Novedades gastronómicas interesantes? Sofoko Food en Josep Benlliure (cocina tradicional del cabanyal y de la huerta o lo que ellos llaman “revolución tradicional”), El Ultramarinos en Iglesia del Rosario (un barra a medio camino entre las anchoas del barrio y los pintxos de Donosti) y especialmente la reencarnación de aquel Ca´Sento primigenio llamada O´Donell en Marino Sirera —O´Donell, con Javier Aznar (¿recordáis Sangonereta?) al frente tras la salida (un poco prematura, sí) de José Vicente Pérez (El Bressol) y una propuesta que deja de lado las tonterías: buen producto y grandes vinos. Gamba de Dénia, espardenyes, ostras Gillardeau, canailles o tuétano a la brasa. Cortita y al pie. Pues claro que sí.

Y los que se la juegan

Aperturas interesantes: Al Grano, el (pequeño) proyecto personal de Carles López y Sofía Lluch en La Cañada; complicada plaza pero no les faltan ganas ni cocina. Buenos arroces pero especialmente interesantes los platillos al centro: el esgarraet a la llama, pisto de la abuela, el ajoarriero o las alitas con kimchi.

Alba Sánchez fue la sumiller de Ricard Camarena tras la salida de David Rabasa (que volverá a Bombas Gens, se supone. Ojalá) y hace no tanto levantó junto a su pareja la persiana de Bodega Albariza —no solo por su nombre, supongo que también por el terruño del marco de Jerez. Tostas y embutidos y excelente selección de vino por copas, hacen falta más barras así en València.

No tan esperanzadora la apertura de Sucrer en la calle Santa Rosa (en la milla de oro del producto); la llegada al cap i casal de la cocina de Agustín Fos desde El Mareny de Barraquetes. Intuyo clientela fiel y un restorán de la vieja escuela —todo bien, pero demasiados tópicos en la carta (y raciones excesivas).

Es momendo de volver al mar y al azul cielo de La Marina. Porque yo creo en esta nueva Marina tan marinera, y es que tras el flamante “edificio-velero” diseñado por David Chipperfield intuyo un equipo con corazón y cabeza. Por eso y porque espero que de verdad veamos una ciudad abierta al mar pero sin miedo a sus raíces: y las nuestras se llaman els poblats marítims.

Más allá de la cocina (fabulosa) de Raúl Aleixandre en Vinícolas o la familia de Loles Salvador en Marítima y Sucursal, toca suspirar por toda la gastronomía que ha de venir desde este barrio que somos un poco lo mejor y lo peor de cada uno de nosotros. Me gusta imaginar una València hedonista, cívica y mediterránea —en el mejor sentido de la palabra. Una València vibrante y febril, barras con pescados de lonja, vinos minerales y carnes a la brasa.

Una València sin hipotecas (ya no podemos con más) ni miedo a la sal en el agua.