La Picaeta sibarita (Gandia)

Me refiero a ese momento antes de comer en el que sobre la mesa van pasando tesoros de nuestra huerta y nuestro Mediterráneo para que sean compartidos. Todo muy sencillo, sin grandes artificios, que sirve de preámbulo a la comida pero, sobretodo, como acompañante de ese comboi que tanto nos gusta. Si eso le añadimos cerveza artesanal y productos de kilómetro cero, la picaeta se convierte en puro hedonismo.

Precisamente para reivindicar esa gastronomía del aperitivo, tres pixavins (así se les llama a los de Gandia) se han unido para dar forma a La picaeta Sibarita, un proyecto que nació entorno a una cerveza y que poco a poco Agustín Gomez, Miquel Joan Climent y Xavi Català han ido dando forma hasta convertirlo en un lugar de encuentro. “La idea surgió en el confinamiento, un lugar en el que disfrutar de una buena cerveza mientras tomabas un aperitivo; sin grandes pretensiones pero en el que todos los productos fueran de calidad”, comentan.

Xavi Català sirve una Delicà directamente del grifo; una “cerveza fresca, suave, que sirve de acercamiento a las cervezas artesanales”. Vamos, la opción para quienes se están adentrando al mundo de las IPA. El maestro cervecero comenta que la Delicà es la primera cerveza que ideó en La Picaeta Sibarita y ya se va abriendo paso en el mercado, pues algunos restaurantes de la zona ya la ofrecen en su formato de botella. “La idea es embotellar todas las cervezas e incluso venderlas en su formato de lata”, comenta Xavi enseñado el artilugio que hará posible el embotellamiento.

Pero la Delicà no es la única cerveza que elabora en La Picaeta Sibarita. Junto a ella ya se sirven Ullal y Parpalló. Todas ellas —y las que vendrán en un futuro próximo— salen de los tres fermentadores (y seis grifos) que hay al fondo del local, la base de operaciones de Xavi: “La idea es producir pequeñas cantidades e ir rotando periódicamente para que siempre haya alguna novedad”. Y tanto, pues el maestro cervecero prueba la calidad de una de las cervezas que todavía está en proceso de maduración.

Pero la picaetea no sería lo mismo sin un vermut, tradición que también se ha ido recuperando poco a poco. A mí me recuerda a mis días en Madrid y, claro, Gandia para los madrileños es como su segunda casa. Para la receta del vermut los tres socios han contado con la colaboración de Juan Cascant, del Celler del Minifundi, quien lo elabora con uva de la ribera del Serpis y emplea más de 25 botánicos y naranjas de La Safor para darle ese toque diferente. Una bebida a la que le han llamado pixaví y que también se vende en grifo. Es más, no tires la botella porque es posible rellenarla, como antaño hacíamos los que tenemos una cierta edad.

Bebidas artesanales y 100% gandienses junto a aperitivos que tampoco pierden de vista La Safor pues también llevan motes y adjetivos populares de la cultura gandiense: desficiós, desvanides, fadrines, sanguango… “El 90% de los productos que tenemos y utilizamos en nuestras tapas son de la comarca”, explican. Y tanto porque la picaeta aquí es hacer un recorrido por los productores y agricultores de la zona: el queso lo elabora Carlos de su quesería de la Marjal, Fuster se encarga de los embutidos, las frutas y verduras de una tienda del centro … “Queremos promover la economía local de nuestra tierra, apostando por los productos de proximidad”, comenta Agustín preparando un aperitivo a base de embutidos de La Safor y La Marina.

Una propuesta sencilla en la que hacer comboi entorno a productos de primera calidad. Así, salazones, ahumados, saladuras, embutidos y quesos desfilan por las mesas casi a la misma velocidad que aperitivos con ADN valenciano: titaina, allipebre de anguila o incluso capellà. “Son aperitivos clásicos pero a los que les hemos dado un toque especial para que sean aún más nuestros y reflejen nuestra personalidad”, recalcan. Ese toque se ve en las olivas negras con sabor a naranja o esa ensalada con mojama, fresa de monaguillo y bonito en aceite de oliva. Incluso las papas son más gruesas para que no se rompan al ponerle encima anchoas, boquerones, piparras o cualquier otro producto.

Una filosofía de restaurante de picaeta —que no es lo mismo que de tapas— muy singular y con una apuesta arriesgada porque no hay nada similar en Gandia. Además, todas las viandas se pueden comprar envasadas. “Todo lo que puedes tomar aquí te lo puedes llevar porque la idea es reivindicar esa picaeta y ese comboi que tanto nos gusta, ya sea aquí en el local o en cualquier otro sitio”, comenta Agustín.

En la Picaeta Sibarita no busques elaboraciones pretenciosas y sí productos gurmet porque aquí hay una apuesta clara por los productos de la tierra, la vuelta a los orígenes y la sencillez de una propuesta que busca que la gente tome buenos aperitivos con bebidas artesanales. Un local en el que brindar con buena cerveza y hacer comboi antes de la comida o la cena.